"De chef van nu is een opleider", zegt Hans van Wolde. In zijn gloednieuwe restaurant Brut172 wil hij de volgende generatie klaarstomen voor het vak. Hoe hij dat doet, vertelt hij in dit artikel: een preview uit het glossy magazine Trending Topics (zie onder), als onderdeel van het thema personeel.
Hans van Wolde speelt met zijn Brut172 in het Limburgse Reijmerstok momenteel de hoofdrol in de televisiedocumentaire Dromen onder grote druk. Met het restaurant, waarin hij voor miljoenen investeerde en dat twee weken voor de eerste lockdown opende, heeft hij nog steeds grote plannen.
Slecht imago
De voormalige eigenaar van Beluga* in Maastricht (destijds twee sterren) wil iets meegeven aan de volgende generatie. Zo zou volgens hem het slechte imago van werken in de horeca moeten verdwijnen. “Achttienurige werkdagen, leven om te werken, chefs die zich gedragen als een bloedlul, alles opgeven voor een ster. Waar sláát dat op? Ik wil dat nooit meer doen. Michelin is commercieel belangrijk, maar niet het belangrijkste in het leven.”
Chef én opleider
-1.jpg)
De chef van nu is een opleider, vindt hij. Die taak neemt hij serieus. “Ik leer de jongens en meiden dat werken in de horeca ook fijn kan zijn. Bij Beluga hanteerde ik al een werkweek van vier dagen, bij Brut172 zijn dat er drie en een half.” Een keer per week neemt de chef zijn team zelfs mee naar het bos. “We wandelen, ontbijten, luisteren muziek, praten en doen soms een stukje mindfulness. We zijn een familie, dát wil ik laten voelen.” Dat klinkt misschien soft, maar dat is het zeker niet, benadrukt Van Wolde. “Voor succes moeten ze knokken en op hun ballen bijten. Dat doen ze wel, maar ze moeten dieper gaan om meer creativiteit te ontdekken. Er moet nog té veel vanuit mij komen.”
Roem en succes
Dat verandert als het aan de chef ligt. “Als ik 63 ben, wil ik trots zijn op de mensen om me heen. Wie tien jaar bij mij blijft werken, krijgt een basis die hij nergens anders meer krijgt. De opbouw van een zaak, de financiële ellende, het overleven. En uiteindelijk ook de roem, het succes.” Maar Van Wolde ziet zichzelf niet alleen als begeleider van zijn personeel. “In het restaurant ga ik het geld verdienen.” Dan wijst hij naar het enorme landgoed, dat hij met de boerderij kocht. “En dáár komt mijn droom.” Hij doelt op de kas die er in de toekomst komt. “Een plek waar we jonge keukentalenten opleiden, maar ook kinderen les gaan geven over het belang van gezonde voeding. De opbouw van Brut172 is dan ook een tienjarenplan. Ik heb geen haast.”
Trending Topics
Personeel is één van de thema’s in het magazine Trending Topics, het dubbeldikke bewaarexemplaar dat Entree uitbrengt in samenwerking met Horecava. Dit artikel is er onderdeel van. In dit magazine komen ook andere trendonderwerpen voor 2021 aan bod, zoals food, koffie en design. Het glossy magazine van bijna 250 pagina's (!) verschijnt op 1 februari en sluit aan op de digitale editie van de Horecava, die op 1 februari plaatsvindt. De eenmalige glossy is bestemd voor professionals uit de hele horecabranche. Meer dan 50.000 van hen krijgen het stijlvolle bewaarnummer gratis toegestuurd (de abonnees van Entree Magazine én alle ‘prime’ bezoekers/relaties van Horecava). Daarnaast wordt het magazine digitaal verspreid onder de abonnees van de wekelijkse nieuwsbrief van Entree Magazine én die van Scoops, de maandelijkse nieuwsbrief van Horecava. Nog eens goed voor 150.000 adressen.
.jpg)