Wat maakt de Peruaanse keuken zo populair?

Tekst: Monique van Loon
Foto's: o.a. Marjorie Romein, Daniel Silva, Gustavo Vivanco en Ken Motohasi

Unieke mix van tradities

De fascinerende Peruaanse keuken gaat terug tot duizenden jaren geleden, toen het land werd bewoond door oude beschavingen als de Inca’s en de Moche. Deze culturen kookten met een overvloed aan lokale ingrediënten, die vandaag de dag nog steeds de basis vormen van de Peruaanse keuken. Met de komst van de Spaanse kolonisten werden nieuwe smaken en bereidingswijzen geïntroduceerd, wat resulteerde in een unieke mix van tradities.

In de afgelopen decennia heeft Peru een opmerkelijke gastronomische transformatie ondergaan. Met chefs zoals Gastón Acurio die het voortouw namen, is de Peruaanse keuken ook buiten de landsgrenzen bekend geworden. Inmiddels schittert hét nationale gerecht, ceviche (in zuur gegaarde vis), dan ook wereldwijd op menig menukaart. Ook in Nederland heeft dit visgerecht en haar nog iéts rauwere broertje tiradito aan terrein gewonnen.

Het geheim

Een van de geheimen achter de Peruaanse keuken zijn de pure producten waar al duizenden jaren mee gekookt wordt: van quinoa, aardappelen, maïs en bonen, tot pittige chilipepers als rocoto en ají en de zoete vrucht lucuma. Daarnaast heeft het land een overvloed aan verse vis en zeevruchten, dankzij de kustlijn die grenst aan de Grote Oceaan.

Wie deze keuken echt wil ervaren, kan zich het best begeven naar hoofdstad Lima, met een buzzing foodscene – met name de wijk Barranco is een waar paradijs voor foodies. Ook andere gebieden in het land, zoals Arequipa en Cusco en de Amazone, bieden unieke smaakervaringen. Wie liever in Nederland blijft, kan gelukkig ook op vele plekken deze keuken proeven (zie kader).

*De tekst gaat verder onder de foto. 

Central: het beste restaurant ter wereld

Central in Lima van partners en eigenaren Virgilio Martínez en Pía León werd dit jaar uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld. In 2008 opende Martínez dit restaurant met de visie om een gastronomische ervaring te creëren met traditionele ingrediënten en kooktechnieken. Een jaar later voegde León zich bij het team, werd vervolgens chef de cuisine en later ook de vrouw van Martínez. 

*De tekst gaat verder onder het kader en de foto. 

Samen delen ze een diepe passie voor de Peruaanse keuken. Hun enthousiasme werkte zo aanstekelijk, dat zelfs de zus van Martínez aanhaakte. Het trio reist regelmatig samen door heel Peru om producenten te ontmoeten, ongewone ingrediënten te proeven en nieuwe manieren te bedenken om deze op het bord te presenteren. Central neemt gasten mee op een reis door talloze Peruaanse ecosystemen, ingedeeld op basis van hoogte – van onderzeeniveau in de Stille Oceaan tot de hoge pieken van de Andes. Elk gerecht viert de oorsprong van lokale producten, van de Droge Vallei (in de vorm van garnalen met loche-pompoen en avocado) tot het Amazonegebied (pacu-vis, met watermeloen en coca-blad).

Solorestaurant

Pía León, voorheen verkozen tot Beste Vrouwelijke Chef van Latijns-Amerika en later ook Beste Vrouwelijke Chef ter wereld, runt ook een solorestaurant: Kjolle. Hier brengt ze een ode aan de Peruaanse biodiversiteit. Elk gerecht is een fotogeniek spektakel op keramiek en in glaswerk van lokale kunstenaars. Iconisch is haar gerecht ‘Muchos Tubérculos’, een taartje met geroosterde olluco, arracacha en oca (knolgewassen uit het Andesgebergte), op een bodem van cañihua-deeg, een graansoort die vergelijkbaar is met quinoa.

*De tekst gaat verder onder de foto's. 

  Links Kjolle en rechts Central 

Spannende smaken

Dat de Peruaanse keuken serieus genomen moet worden, blijkt ook uit de andere noteringen op de 50 Best-lijst. Naast Central op nummer één, staan er maar liefst drie andere restaurants uit Lima genoteerd. Naast het hierboven genoemde Kjolle op plek 28, vinden we Maido Nikkei Cuisine op nummer 6 en Mayta op nummer 47.

Bij Maido voert Mitsuharu Tsumura een mix van de Japanse en Peruaanse keuken, oftewel: de Nikkei-keuken. Deze fusion zorgt voor spannende smaakcombinaties, zoals Angus-rundvlees met ponzu, tonijn met tijgermelk en chalaca-saus, miso-kabeljauw met Amazone-aardappels of garnalendumplings met sudado-stoofvlees.

De tekst gaat verder onder de foto's. 

Verfijnde keuken

Ook de verfijnde keuken van restaurant (en Pisco-bar) Mayta van Jaime Pesaque is internationaal geliefd. Deze dijk van een Peruviaanse chef werkte in het verleden bij El Celler de Can Roca en heeft inmiddels een flink imperium opgebouwd. Zijn 12-gangen Yachay-menu spat van de borden af: van geit met Andeskruiden en ceviche, tot taco’s met dun gesneden paiche-vis.

Naast Mayta opende de restaurateur nog vele andere zaken: Mad Burger, 500 Grados en Sapiens in Lima, en internationale ketens Suviche in Miami en Pacifico in Italië. Hij veroverde zelfs ons eigen land, met restaurant Callao Cevicheria in Den Haag. Daar geniet je van ambachtelijk brood met Andes-boter, knoflookrijst met gegrilde octopus en klassieke ceviche en tiradito – onder andere van corvina (ombervis), coquille en tonijn.

Green Point in Cusco

Dat Peruaanse gerechten niet altijd vis en vlees hoeven te bevatten, bewijst restaurant Green Point in Cusco, in 2022 door Tripadvisor uitgeroepen tot ’s werelds best verborgen parel. Bij Green Point hebben klassiekers een volledig plantaardige make-over gekregen. Denk aan een oesterzwam ceviche met veganistische tijgermelk, of een vegan versie van ‘Lomo Saltado’, gemaakt met een vleesvervanger op basis van soja. Een eeuwenoude keuken die zichzelf blijft uitvinden: dát is Peru.