Restaurant Zeeuw & Schot over hun 'food-cocktailpairing' concept

De start

Het drietal kreeg de sleutel van hun bar en restaurant aan het Amsterdamse Rietlandpark op 1 oktober 2021. Twee maanden later openden Randy Karman (Zeeuw, chef), James Chaib (Schot, bar) en Chelsea Whitaker (Amerikaanse, general manager en marketing) hun Zeeuw & Schot Bar & Restaurant voor lunch. Maar na elf dagen moesten ze de deuren alweer sluiten vanwege de lockdown. Chaib: “Een bittere pil, maar we hebben de tijd gebruikt om de buurt te leren kennen en er voor de buurt te zijn, met takeaway- activiteiten, -gerechten en -cocktails.”

Liefde voor smaken

Wat Karman en Chaib samen heeft gebracht is volgens Whitaker een oprechte liefde voor smaken. “Het zijn food- en beveragekunstenaars, dat is wat hen onderscheidt.” De chef en de barmanager werkten allebei jarenlang bij Grand Hotel Krasnapolsky in Amsterdam en streden in 2019 samen in de cocktail-foodpairing-competitie Masters of Flavour van whiskymerk The Macallan, die ze wonnen. Al gauw kwamen ze erachter dat ze hetzelfde denken over smaken en elkaar daarin aanvullen. Karman: “Smaak is bij ons de basis voor alles en we bedenken alles om samen te gaan.”

Uniek concept

Hun nieuwe fine dining-concept combineert lunchgerechten met alcoholvrije en laagalcoholische cocktails en vice versa, waarna Zeeuw & Schot ’s avonds transformeert in een cocktailbar met cocktails (met én zonder alcohol) die wat steviger zijn en bijpassende culinaire bites. “Uniek in Amsterdam”, zegt Chaib daarover. “Niemand doet dit en al helemaal niet overdag. We proberen toegankelijk te zijn, niet zo ‘fancy’ als meestal wordt geassocieerd met deze stijl van gerechten – en misschien zelfs dit soort cocktails.” Karman vult aan: “We willen niet dat mensen een bepaalde druk voelen zoals dit nog vaak in de betere restaurants gebeurt. We nodigen mensen juist uit om zichzelf en volledig relaxed te zijn.”

Symboliek in het interieur 

Het drietal nam het voormalige Bombarie over, in het deel van Amsterdam dat tot 2010 Zeeburg heette. Het pand was heel kleurrijk en funky, zoals de naam al doet vermoeden, maar Karman, Chaib en Whitaker wilden juist muren in neutralere kleuren, zodat ze meer vrijheid hadden om in te richten met kunst. De verlichting in de zaak wordt op meerdere manieren ingezet, voor het fine dining- gedeelte en voor de avond als cocktailbar. Whitaker: “De symboliek van de drie-eenheid is overal merkbaar, van het logo tot de plantjes op de tafels. De distel is de nationale bloem van Schotland, de tulp staat natuurlijk voor Nederland en de gele roos voor de Verenigde Staten. De rode leeuw in ons logo is een symbool voor zowel Schotland als Zeeland en de poot van de leeuw heeft de vorm van de Amerikaanse staat Michigan, waar mijn roots liggen.”

Dranken 

De cocktails zijn geïnspireerd op alle kunst die zich in het pand bevindt, naar eigen zeggen een bijna onuitputtelijke bron van inspiratie voor de drie eigenaren. Verder schenkt Zeeuw & Schot een bijzondere selectie wijnen, voornamelijk ‘oude wereld’, voor de liefhebber. Achter de bar staan veel interessante flessen Schotse whisky, van het kaliber ‘die hebben mensen echt niet thuis staan’. Verder zijn alle drie de ondernemers groot fan van agave-spirits, dus aan mezcal en tequila geen gebrek. En dan is er nog een rol voor lokale spirits, zoals alles in Zeeuw & Schot gemaakt is door lokale ambachtslieden: van de menu’s tot de kunst en de ingrediënten.

Food-cocktailpairing 

Gevraagd naar de mooiste pairing van hun menu komen Karman en Chaib uit bij hun gerecht met kingfish, shiso, komkommer en kar-limoenblad, samen met een cocktail met blanco tequila (of de alcoholvrije spirit Ceder’s Classic) geïnfuseerd met shiso, gepekelde gember en bergamot. Karman: “Ik haal mijn inspiratie uit de natuur. Ik laat mij inspireren door wat er lokaal beschikbaar is, wat in het seizoen is en wat op dat moment de allerbeste kwaliteit heeft. Ik werk liever met superverse makreel uit de Noordzee of yellowtail kingfish uit Zeeland, dan met tonijn van vier dagen oud.” Chaib vult aan: “Randy is niet bang voor uitgesproken smaken, dus voor mij is het geen opgave hier goede cocktailpairings bij te ontwikkelen. Je begint met een verhaal en zoekt daar je ingrediënten en technieken bij. Alleen zo kun je alles doen wat je wil in totale vrijheid.”

Vuurwerk 

De enige beperking is nu dat ze de cocktails voor de pairings in wijnglazen serveren. Zo begrijpen hun gasten volgens hem dat die dezelfde functie hebben als wijnen. Voor de nieuwe menu’s gaan ze vanaf de eerste stap samen naar de tekentafel om de combinaties vanaf het letterlijke begin samen te ontwikkelen. Chaib: “De gerechten en cocktails zijn op zichzelf al goed, maar samen worden ze vuurwerk.”