Jermain de Rozario: 'Ik ben absoluut geen voorbeeld voor anderen'

Wanneer hij tijdens een champagne-spijslunch van Piper-Heidsieck op de Horecava in Amsterdam uitleg geeft over zijn lunchgerechten, gooit Jermain de Rozario de volgorde op het laatste moment om. Eerst de warme tarbot, daarna pas de koude steak tartare.

Brood van een sponsor op tafel? De gasten mogen het aan de kant schuiven; de chef van restaurant De Rozario* in Helmond heeft zijn eigen brood mee. Na afloop legt hij uit dat het nu eenmaal zo werkt in zijn hoofd. Als hij vindt dat het anders moet, dan doet hij het, wat anderen er ook van vinden. Hij volgt volledig zijn eigen pad. Als hij het maar voor zichzelf kan verantwoorden, dan is het goed.

*Tekst gaat verder onder het grijze kader

Zelfvertrouwen

De Rozario kookt zoals hij is; vol zelfvertrouwen, tegendraads, met een randje. Zijn levensverhaal kreeg al veel aandacht: hij ging jong het huis uit, gebruikte veel drugs en had torenhoge schulden – een verhaal dat opgetekend werd in het boek Lotus, met als ondertitel: van vuilnisman tot sterrenchef. Het is een verhaal van vallen en opstaan. Ook toen het goed ging, verloor hij zichzelf nog wel eens, net als de essentie van het vak.

“Niemand geeft je een handboek van het leven. Ik kreeg veel media-aandacht, had een eigen zaak, er kwam een documentaire, een boek en een Michelinster. Vervolgens ga je in dat succes mee en is het moeilijk om een nieuwe stap te zetten. Dan ben je bang om minder belangstelling te krijgen of te verliezen waar je zo hard voor hebt gewerkt. Ik heb ervaren dat het belangrijk is om voor jezelf te kiezen en voor de mensen om je heen. En naar hen te luisteren. Als je samen creëert, kom je een stuk verder. Dat was een goede les.”

*Tekst gaat verder onder de foto's

Culinaire gevangenis

Zo was de Michelinster die hij in 2018 kreeg een bevestiging van wat hij eigenlijk al wist, zegt De Rozario. Dat klinkt arrogant, realiseert de chef-kok zich, maar dat is het niet. Een kwestie van zelfvertrouwen. Hij werkte daarvoor een aantal jaar bij De Lindehof** in Nuenen onder Soenil Bahadoer en wist welk niveau er gevraagd werd als hij voor zichzelf zou beginnen.

Inmiddels zijn we vijf jaar verder en is zijn restaurant én hijzelf geëvolueerd. Stilstand is achteruitgang, vindt hij. En het is vooral ook heel erg saai. “Over mijn lijk”, zegt hij. Hij wil zich blijven ontwikkelen en vooral zijn eigen regels bepalen. Het volgen van regels heeft hij nooit gedaan. Ja, je moet de basis leren als jonge kok, om daarna vrijuit te kunnen koken. “Als je ouder wordt, wordt de receptuur een culinaire gevangenis.”

Stop hem niet in een hokje en zijn eten niet in een malletje. “Al die malletjes vullen, een beetje rauwe vis erop, een jus erover, dat vind ik geen koken. Dat is mise-en-placen. Natuurlijk ben ik zelf ook in die valkuil getrapt, maar je wordt vrijer in de loop der jaren. Koken heeft geen regels, gasten moeten de chef proeven."

"Wij zijn de afgelopen jaren meer naar de puurheid, naar de essentie gegaan. Een bord hoeft geen schilderij te zijn. In een restaurant waar écht gekookt wordt, worden geen schilderijen gemaakt. Daar wordt op smaak gekookt, daar mag je de barbecue proeven of de plaat. Het mag een beetje aangebrand zijn. Mijn liefde én frustraties liggen op het bord.”

*Tekst gaat verder onder de foto's

Eigenzinnig

In sommelier Edgaras Razminas vond hij zijn gelijke. Sinds een jaar werkt de flamboyante Litouwer – sommelier van het jaar in 2019 (Gault&Millau) en 2021 (Michelin), ex-sommelier van De Lindehof** in Nuenen - in zijn zaak. Ze wonen bij elkaar in de wijk, zijn beiden eigenzinnig en versterken elkaar, zegt hij. “Ed is zo interessant omdat hij zichzelf is."

Hij zegt soms stomme dingen, of loopt uit de pas, maar hij is ook briljant. Hij doet niets voor de bühne, ik ook niet.” Het mooie, zegt De Rozario, is dat de komst van Razminas voor een nieuw publiek zorgt. Gasten komen uit heel Nederland naar Helmond. “Dat is niet altijd zo geweest, gasten komen uiteraard voor het eten, maar nu ook voor de wijnen en Eddy.”

*Tekst gaat verder onder de foto

Ambities

Over zijn culinaire ambities is hij ook uitgesproken. “Ik heb een Michelinster van De Rozario achter mijn oor getatoeëerd en twee sterren op mijn arm van mijn tijd bij De Lindehof in Nuenen. We zijn verhuisd binnen Helmond naar een mooier pand, we hebben de sommelier van het jaar in huis.

Het is vrij duidelijk waar we voor gaan. Maar wel onder mijn voorwaarden: my way or the highway. Ik ben bereid om alles te verliezen, zolang ik maar kan doen wat ik wil doen. Gaan we dat ooit halen? Dat weet ik niet. We zijn druk bezig met de juiste structuur, de goede formule en een sterk team te creëren.”

Werk-privébalans

Als Lotus opent in maart betekent dat hij straks vrijwel dagelijks op twee locaties aanwezig zal zijn. Het is lastig te combineren met zijn privéleven, geeft hij toe. “Ik ben vader, man, vriend, collega en baas. En dat loopt ook nog eens door elkaar. Met deze baan doe ik altijd een groep tekort. Anderen zullen zeggen: zoek naar balans, maar daar heb ik geen behoefte aan. Ik leef in het moment. Ik haal alles eruit, ga tot het gaatje. Het is mijn manier en dat werkt voor mij, al ben ik absoluut geen voorbeeld voor anderen. Ja, hoe je het niet moet doen.”