Sterchef Jeroen Achtien over Inter Scaldes: 'Ik begin weer vanaf nul'

Creativiteit

“Thuis in Heerenveen hadden we het niet breed, integendeel. Mijn vader was ziek, hij had polio als kind en het werk als stratenmaker viel hem steeds zwaarder. Toen hij gedwongen moest stoppen, bleef mijn moeder thuis om voor hem te zorgen. We moesten rondkomen van een uitkering. Luxe en reizen kenden wij niet. Toch heb ik dat nooit als negatief ervaren, dankzij mijn moeder. Mijn drie broers, zus en ik moesten ons zelf vermaken. Ik was altijd buiten, speelde veel met vrienden. We verzonnen van alles. Een voedingsbodem voor mijn creatieve geest. Terugkijkend geeft mijn kindertijd me een heel rijk, warm en positief gevoel. Daar ben ik dankbaar voor. Ik ben een gevoelsmens; mijn gevoel is leidend in mijn keuzes.”

Brooddeeg

“Sommige vrienden wisten al jong wat ze later wilden worden, maar ik had geen idee. Een vriend deed de koksopleiding, en mijn oudere broer Leo was al kok. Zijn enthousiasme werkte aanstekelijk. Dat vak leek me wel wat. Op 14-jarige leeftijd begon ik aan de vooropleiding Consumptieve Technieken. Ik leerde koken, bakken én serveren. Er ging een wereld voor me open. Dit was wat ik wilde: leren en met je handen werken. Het kneden van een brooddeeg blijft voor mij iets heel moois. Inspannend en rustgevend tegelijk. Ik heb zelfs overwogen om bakker te worden, maar later realiseerde ik me dat het vak voor mij niet uitdagend genoeg was. Ik wilde meer.”

Basiskennis

“De brede basiskennis die ik opdeed op die vooropleiding was goud waard. Snijtechnieken, klassieke bereidingen, brood en patisserie; het gaf me niet alleen inzicht in het vak, het smaakte naar meer. De koksopleiding in Leeuwarden viel me daarom in het begin wat tegen. Weer groenten brunoise en julienne snijden? Ik wilde door, nieuwe dingen leren. Gelukkig was daar ruimte en tijd voor. Zo eager als ik als leerling was, zo ongeïnteresseerd vind ik veel leerlingen nu. Natuurlijk valt een deel te wijten aan de coronaperiode, toen praktijklessen vervielen. Maar wie kok wil worden moet werken aan zijn basiskennis. Punt. Een leerling uit het laatste jaar van de opleiding, die mij vraagt hoe hij een ananas moet schillen … Ik maak me serieus zorgen over de nieuwe aanwas. Vakmanschap, dát is wat je nodig hebt en daar moet je uren voor maken. Herhalen, herhalen, herhalen … Een topsporter of topartiest moet ook bovengemiddeld werken om bepaalde doelen te halen. Wil je meespelen aan de top, dan moet je er wat voor over hebben.”

Broer

“Ik was 14 jaar, leerde voor kok, had een krantenwijk en hielp in het weekend in het restaurant van mijn broer Leo. Hij hielp me mijn smaak te ontwikkelen, leerde me olijven eten en wijn drinken. Gek genoeg vond ik een zware rode wijn lekkerder dan een zoete of witte. Die heb ik pas later leren waarderen en nu drink ik ’t liefst een mooi glas wit. Hij liet me van alles proeven. Mijn smaak ontwikkelde zich snel en dat viel op. Het opende deuren voor prachtige stages. En daar ben ik mijn broer intens dankbaar voor.”

De Librije***

“De eerste dag bij restaurant De Librije*** in Zwolle, viel tegen. Chef Maik Kuijpers liet me niets anders doen dan brunoise snijden en mini-bloemkoolroosjes maken. Was dit het? Moest ik dít doen? Maar toen mocht ik gerechten dresseren en zag ik in waarom Kuijpers me dat had laten doen. Dit wilde ik! Acht jaar werkte ik bij De Librije en daar werd mijn drive om te groeien, gevoed. Als chef-kok mocht ik zelfs de chefs van de Holland America Line trainen, zodat zij aan boord van de cruiseschepen het Librije-menu op de juiste manier zouden serveren.”

Leermeester

“Vers, bij voorkeur lokaal en alles zelf maken. Dát leerde ik tijdens mijn stages en zo werk ik nog altijd. Mijn leermeester Wim Spa van het voormalige restaurant De Smaeck van Spa in Makkinga, was een groot voorbeeld. Hij kocht bijvoorbeeld hele reeën en hazen en liet ze in de schuur besterven om ze daarna zelf te verwerken. Hij liet me mijn voorkeur voor de bestervingstijd van wild ontdekken, en die hanteer ik nog altijd. Ook vissen fileerden we zelf. Dat ga ik nu ook weer doen. Yerseke met z’n aanvoer van verse zeevis, oesters en andere schaal- en schelpdieren ligt hier ten slotte om de hoek.”

Zwitserland

“Werken in Zwitserland? Tot drie keer toe heb ik nee gezegd. Ik had ’t naar mijn zin bij De Librije, had er ook Sanne gevonden. We hadden een huis in Zwolle, een bootje, het leven was goed. En toch, op een culinaire trip naar Italië namen we een kijkje bij Hotel Vitznauerhof. Die locatie! Bergen, het Meer van Luzern. Het voelde goed. Opstarten zonder keukenbrigade viel niet mee en de taal was best een handicap, maar het was een toptijd. Met als kers op de taart twee Michelinsterren voor fine dining-restaurant Sens en serieuze punten bij Gault&Millau.”

Michelin

“Het vernieuwde Inter Scaldes in Kruiningen heeft een aparte aperitief- en digestief-ruimte, chef’s table en private dining, maar geen Michelinsterren. Ik kook al jaren op tweesterrenniveau en Jannis Brevet deed dat hier op driesterrenniveau. Wie vertrekt, verliest zijn sterren is de regel. Sterren scoren was overigens nooit mijn ultieme droom. Ik houd gewoon van koken en de creativiteit die ik daarin kwijt kan. Met drie verschillende bavaroislaagjes een Engels dropje namaken bijvoorbeeld voor een amuse, that’s me. Gasten een fantastische gastronomische avond laten beleven, dáár ben ik mee bezig.”

Water

“De Friese meren, het Meer van Luzern in Zwitserland en de Scheldes in Zeeland. Water trekt me aan, lijkt wel. Als kind genoot ik van de dagen die we als gezin op de boot doorbrachten op de Friese meren. Water brengt rust. Ontspannen heb ik moeten leren. Die extreme motivatie die ik voel, die sterke drive om te groeien, kan ik alleen maar voeden als ik mentaal en fysiek fit blijf. Inter Scaldes is vier dagen per week open. In die vier geven we alles wat in ons zit, en daarna is er ruimte om te ontladen. Zelf zoek ik dan graag het water op. Samen met Sanne wakeboarden of naar Bonaire om te relaxen, kitesurfen en duiken. Onder water zijn is zo bijzonder; vissen, koraal en verder niets. Mijn hoofd krijgt rust, gedachten komen voorbij zonder echt te landen. Dat gevoel ervaar ik ook tijdens een strandwandeling, wildplukken of een skitocht.”

Tatoeages

“Mijn vaders gezondheid ging achteruit en ik besloot ‘m naar Zwitserland te halen. Hij moest zien waar ik werkte en hoe mooi het er was. Het was zijn eerste keer in het buitenland. Hij kwam, op z’n Friese klompen, en we wandelden in de sneeuw bij Davos. Hij en ik samen. Het was heel bijzonder en waarom weet ik niet, maar we lieten samen een kleine tattoo zetten. Ik heb er vervolgens nog een laten zetten: een wereldkaart waarin zijn vingerafdruk is verwerkt. Zo reist hij altijd met me mee. Bijna twee jaar geleden is hij overleden. Ik ben heel dankbaar voor die mooie dagen samen.”