Sterrenchef Guido Braeken van Château Wittem** naar nog te openen crEATe in Eijsden

Het kasteel is na een restauratie en een uitbreiding getransformeerd in een 5-sterren hotel dat ook lid wordt van de hotelorganisatie Leading Hotels of the World. Kasteel Oost krijgt naast een nieuwe bestemming ook een nieuwe naam: Van Oys Maastricht Retreat is het levenswerk van de Maastrichtse ondernemers Michel en Leon Maes.

De operationele leiding is in handen van managing director Marc Alofs die eerder de 5-sterren Superior hotelprojecten La Butte aux Bois (Neerharen/Lanaken) en Botanic Sanctuary Antwerp heeft gerealiseerd.

Een mooie transfer

Alofs: “Wij leggen de lat bewust hoog, alleen het beste is goed genoeg. Dat credo geldt voor alle geledingen en niveaus van ons dienstenaanbod, dus ook op culinair vlak. Op zoek naar een geschikte chef-kok voor ons fine dining restaurant hebben wij contact gehad met meerdere topchefs uit binnen- en buitenland. Met Guido Braeken hebben wij een absolute topper in huis gehaald."

"In 2022 is hij, als eerste chef ooit in Nederland, door de Michelin Gids gepromoveerd van geen naar twee sterren. Du jamais vu! Daar komt bij dat hij een Limburger in hart en nieren is. Last but not least hebben wij zeven jaar goed samengewerkt in La Butte aux Bois. In mijn hoedanigheid van hoteldirecteur heb ik hem daar zien groeien en openbloeien, als rechterhand van Ralf Berendsen.”

Van zero naar hero

Geboren en getogen in de omgeving van Maastricht heeft de nieuwe chef met succes alle geledingen in de keukenhiërarchie doorlopen. “Ik ben onderaan de ladder begonnen en heb veel geleerd van de sterrenchefs bij wie ik heb gewerkt. Zij hebben mij ingewijd in de geheimen van de kookkunst en hebben de weg geëffend naar de erkenning die ik in 2022 heb gekregen in de vorm van twee sterren. Van zero naar hero in minder dan één jaar tijd.”

“In hun schaduw en onder hun toezicht heb ik mij kunnen bekwamen en mijn grenzen verleggen. Ik ben hen daarvoor erg dankbaar. Als souschef voer je uit wat de chef voorschrijft maar je leert ook op eigen benen te staan op momenten dat die door onvoorziene omstandigheden verhinderd is. Als zijn plaatsvervanger moet je er dan voor zorgen dat iedereen het beste van zichzelf geeft om de klant tevreden te stellen."

"Want daar draait het eindelijk om. Is een klant tevreden en heeft ie genoten, komt ie terug! Valt de chef in de prijzen dan straalt dat ook af op zijn keukenbrigade. Dat ik souschef ben geweest van bekende sterrenchefs heeft voor mij de deuren geopend, zeker weten. Een eerste keer bij New Beluga in Maastricht en vervolgens bij Julemont in Château Wittem. Van zodra je zelf de lijnen mag uittekenen, ben je zelf verantwoordelijk voor je succes en komt het eropaan snel een sterk team samen te stellen waar je 100 procent op kunt vertrouwen. In de keuken moet iedereen aan de bak en staan wij schouder aan schouder.”

Kwaliteit en authencitieit

In zijn keuken hecht Guido Braeken veel waarde aan kwaliteit en authenticiteit. “De basis voor een goed gerecht zijn seizoensgebonden kwaliteitsproducten in combinatie met een vakkundige en solide bereidingswijze. Ik ben niet de man die de wereld wil verbazen met absurde creaties met een hoog blingblinggehalte. Vanzelfsprekend ga ik mee met de tijd en bezoek ik collega’s over de hele wereld om op de hoogte te blijven van de nieuwste ontwikkelingen in de culinaire wereld."

"Straks kunnen mijn gasten kiezen uit meerdere menu’s én à la carte gerechten. Het fine dining restaurant zal open zijn van woensdag tot en met zaterdag, met telkens een middag- en avondsessie. Een bewuste keuze die mij en mijn team een goed evenwicht moet garanderen tussen werk en tijd voor het gezin en hobby’s. Werkdagen van zestien uur zijn geen uitzondering in ons vak. Om dat ritme over vele jaren te kunnen volhouden, moet je geregeld stoom aflaten en tot rust komen.”