Sterrenchef Rogier van Dam is chefkok/eigenaar van de restaurants Lastage* (Amsterdam) en Lazuur (Amsterdam-Noord). Lazuur heeft een klein terras, maar mocht uitbreiden op het plein ervoor. Toch heeft hij dat niet gedaan. “De omzet weegt niet op tegen de investering in een terrassetting, een verrijdbare tap, parasols, personeel – en dan moet het weer nog meezitten, want om 18.00 uur moet alles weer dicht.”
Tekst: Kristi Houtkamp Foto’s: Pim Ras
Sterrenchef hoopt op eind mei
“Laat ik het zo zeggen: ik gun het iedereen van harte en ik snap dat ondernemers met een terras bij hun zaak enorm blij zijn dat ze weer gasten mogen ontvangen. De lobby heeft blijkbaar goed gewerkt. Maar: als je naar de cijfers kijkt, begrijp ik het niet.”
Sterrenchef Van Dam wacht liever op het startsein voor de hele horeca. “Ik verwacht eind mei, begin juni beperkt open te kunnen met de restaurants. En ik kan niet wachten!” Over de voorbereiding voor die opening: “Ik ben nu bezig een seizoensgebonden menu samen te stellen voor de maanden juni en juli. Eindelijk weer écht creatief aan de slag, dat voelt goed.”
“Ik heb de afgelopen maanden inspiratie opgedaan door de markt te volgen, regelmatig met mijn visboer te praten en ook mijn groenteleveranciers hebben me op de hoogte gehouden – overigens niet alleen over hun producten, maar ook over hun prijsstelling. Met Lastage ga ik straks rustig beginnen. Ik heb bijna al mijn personeel moeten laten gaan, helaas. Dus wordt het straks met een paar leerlingen in de keuken en hopelijk iemand in de bediening hard werken. Aan de andere kant: met de geldende coronamaatregelen kan ik minder tafels kwijt en dus ook minder gasten ontvangen.”
Vaste gasten Lastage* komen wel
Niet dat Van Dam zich daar erg druk over maakt. “Ja, we moeten natuurlijk wél vol zitten om nog iets te verdienen. Maar, ik verwacht niet dat storm loopt zodra de restaurants openen. Tuurlijk, de eerste maand wil iedereen uit eten, maar daarna? Mensen vallen snel terug in oude gewoontes. Niemand gaat vijf keer per week naar een restaurant. Dat normaliseert.”
Sterrenchef Van Dam verwacht wel zijn vaste gasten snel en regelmatig terug te zien. “Sommige gasten eten al jaren bij Lastage. Daar hebben we ook tijdens de lockdowns goed contact mee. Er is zelfs een prettig gestoord stel gasten bij dat maandelijks een bedrag op mijn rekening stort onder het mom van ‘anders kwamen we voor dit bedrag bij je eten en we willen graag dat je het overleeft’ … Ik heb het niet nodig, maar ze staan er op. Dat is ook een bijeffect van deze crisis: je leert hele mooie kanten van mensen kennen.”
Restaurant Lastage*, Amsterdam (foto Pim Ras).
.jpg)