Sterrenchefs geven kitchen party in Spectrum**: 'Fantastisch genieten!'

Sidney Schutte kijkt tevreden om zich heen, de chef-kok van restaurant Spectrum** overziet een vrolijke chaos in zijn normaal tot in de puntjes verzorgde keuken in het Waldorf Astoria Hotel in Amsterdam. Zo’n honderd gasten wurmen zich op de keiharde beats van een dj door de nauwe gangen tussen de keukenblokken door om tijdens deze unieke Vuurzee Kitchen Party de gerechten van acht sterrenchefs te proeven.

Schutte bracht - samen met drankpartner De Goede & De Stoute, brouwer van het exclusieve champagnebier Vuurzee - diverse Europese chefs bijeen om in een informele setting de gasten een ‘once in a lifetime experience’ te geven – een soort combi tussen clubbing en fine dining. De animo was groot onder de gerenommeerde chefs, en dat gold ook voor de aanmeldingen. Nog voordat het event in de media was aangekondigd, was het al uitverkocht, vertelt Schutte in zijn tot jungle omgebouwde keuken. De chefs maken allemaal een signature dish en de gasten kunnen veel kaviaar verwachten, zegt Schutte. Zelf serveert hij – als enige – een vegetarisch hapje: het tweesterrengerecht met spruitblad, tamarillo, koffie, mandarijn en avocado zorgt voor een ware smaakexplosie.

Het champagnebier Vuurzee vloeide rijkelijk in de keuken van Spectrum**. Links Artur Martínez, chef van AÜRT* in Barcelona. Hij serveerde een sterrenvariant van de bekende Catalaanse gehaktballen (albondigas).

Sidney Schutte vertelt dat hij werd geïnspireerd door Jeroen Achtien (chef van restaurant Sens** in Vitznau, Zwitserland), die zo’n keukenevent al een aantal keer met De Goede & De Stoute organiseerde. De leverancier van Vuurzee wilde zo'n event ook graag naar Nederland brengen en vond in Schutte een enthousiaste partner. Achtien is ook aanwezig en maakt routineus de ruim honderd couverts klaar. Hij experimenteert graag met fermenteren en serveert bij zijn Noordzeekrab gefermenteerde rode kool. Beiden hebben een verleden bij De Librije*** in Zwolle en werkten daar onder Jonnie Boer, voordat ze hun vleugels uitsloegen en zelf twee Michelinsterren bij elkaar kookten.

'Gave sfeer'

Jonnie Boer serveert foie gras met garnalen en kijkt ondertussen met een schuin oog op zijn mobiele telefoon naar Ajax, dat achter staat tegen PSV. Hij werkt in principe nooit op zondag, maar dit is geen werken lacht hij. Dit is gewoon leuk. Het is ook een vriendendienst voor Schutte, want oud-collega’s horen bij de Librije-familie en als familie iets vraagt … Trouwens, zijn dochter werkt momenteel ook voor Schutte, de band is hecht. Boer vermaakt zich uitstekend met zijn vrouw Thérèse. Gerechten van andere chefs proeven, veel bekenden gedag zeggen. De sfeer is heel gaaf, zegt hij. Sterker: volgend jaar wil hij zelf ook zijn feest organiseren.

Kaviaar

François Geurds van FG restaurant** in Rotterdam is iets verderop in de keuken druk in de weer met kaviaar. De beste van de wereld, lacht hij. Want alleen het beste is goed genoeg. Er is maar zestig kilo van deze kaviaar en die heeft hij allemaal opgekocht. Hij serveert een combinatie van witte chocolade ravioli met foie gras, truffel en een ruime portie kaviaar – ‘fantastisch genieten’, zegt Geurds met een knipoog naar zijn initialen FG.

François Geurds bereidt zijn signature dish: witte chocolade ravioli met foie gras, truffel en een ruime portie kaviaar.

De Belg Roger van Damme (Het Gebaar* in Antwerpen) staat ernaast met zijn sterrenvariant van Brusselse wafels – hij wacht geduldig tot Geurds zijn couverts heeft weggewerkt. Hij kijkt geamuseerd naar de bravoure van Geurds, terwijl hij de gerechten van anderen proeft en een lapje dun gesneden rib eye van een grote schaal pakt. De gasten verdringen zich rondom de chefs en doen zich naast de sterrengerechten tegoed aan het champagnebier, en alle andere hapjes van sponsors: van kazen, oesters en rauwe ham tot whisky en uiteraard kaviaar.

Vrolijke chaos in de keuken van Spectrum** waar chefs en gasten door elkaar heen lopen. Links sterrenchef Henrique sá Pessoa in gesprek met Sidney Schutte. 

Met name de Portugese chef Henrique sá Pessoa (Alma** in Lissabon) heeft veel aanloop. Niet alleen vanwege zijn bijzondere uiensoep met mossels, zeeduivel en kaviaar, maar veel gasten – onder wie chef-kok Erik van Loo (Parkheuvel** in Rotterdam), willen graag een praatje maken en op de foto. De Portugees ondergaat het allemaal met plezier, vertelt hij, terwijl hij zijn bouillon over de vis giet. Hij geniet van de setting, het enthousiasme van de gasten en alle aandacht. Ondertussen houdt hij de uitgifte scherp in de gaten, want ondanks alle chaos moeten alle gerechten wél perfect geserveerd worden.

V.l.n.r.: Sidney Schutte, Joe Barza, Henrique sá Pessoa, Roger van Damme, Nelson Tanate (chef-kok De Librije***), Jeroen Achtien en Artur Martínez.

Linksonder: Foie gras met garnalen van Jonnie Boer. Rechtsonder: uiensoep met mossels, zeeduivel en kaviaar van Henrique sá Pessoa. Foto's: Entree