Van omelette sibérienne tot bananensplit: zijn klassieke desserts terug?

De omelette sibérienne van Maris Piper in Amsterdam
Tags: chef

Van omelette sibérienne tot bananensplit: zijn klassieke desserts terug?

De bananensplit, dame blanche, pêche melba en de omelette sibérienne. Het zijn stuk voor stuk desserts die decennialang in menig eetcafé op de menukaart stonden. Lange tijd daarna raakten ze uit de gratie en moesten deze populaire nagerechten plaatsmaken voor de meer verfijnde zoetigheden. Met de focus op nieuwe technieken, gelletjes, crumbles, cressjes en wat al niet meer. Het lijkt erop dat we nu weer een beweging richting de klassiekers zien. Wat is de reden dat deze oude sterren van de menukaart met een comeback bezig zijn?

Tekst: Tanja Tuinstra
Foto's: o.a. Chantal Arnts
Hoofdfoto: Omelette sibérienne van Maris Piper in Amsterdam

Allereerst gaat het tegenwoordig meer en meer om de kwaliteit in plaats van om de kwantiteit. De gast verwacht waar voor zijn geld, temeer omdat de prijzen in de horeca de laatste paar jaar enorm zijn gestegen. Dus wat er op zijn bord ligt, moet meer dan de moeite waard zijn. Dennis Kuipers, executive chef bij Le Pristine in Tokyo, beseft dat maar al te goed. Bij Le Pristine wordt er flink uitgepakt met de oude vertrouwde pêche melba.

'Aan tafel zorgt het voor een hele speciale ervaring'

“We hebben dat dessert op de kaart gezet, omdat ze hier in Japan de mooiste perziken ter wereld hebben”, zegt de SVH Meesterchef. “Het recept hebben we van Antwerpen naar Tokyo gehaald, en dat is een uitgedokterde combinatie. We gebruiken hiervoor huisgemaakt vanille-ijs - vanille-ijs is heilig voor Sergio Herman (eigenaar van Le Pristine, red.) - een sorbet van perzik, een mooie klassieke dacquoise en een coulis van frambozen met verveine en limoen. Best wel een klassieke basis.”

Dennis-Kuipers-en-Sergio-Herman-Le-Pristine
Dennis Kuipers (links) en Sergio Herman (rechts)

Terug naar de basis

Bij Maris Piper in Amsterdam staan er al sinds de opening klassiekers op de kaart. Neem de omelette sibérienne. Al jaren ongewijzigd en bovendien erg in trek bij de gasten. Alleen ziet Freek van Noortwijk, mede-oprichter en executive chef van The Breda Group, waar Maris Piper onderdeel van is, het dessert zelden ergens anders op de kaart staan. “De omelette sibérienne is wel een beetje een highend brasseriedessert”, legt hij uit.

Bij hem in de zaak wordt deze geserveerd met boerenjongens, gekaramelliseerde pecannoten en gezouten karamel. “Het is een dessert dat je prachtig kunt presenteren. Aan tafel zorgt het voor een hele speciale ervaring en voegt het veel toe aan de totaalbeleving van zo’n avond. Het is en blijft een fantastisch dessert, echt een feest op je bord. Een soort ultieme, super de luxe viennetta, maar dan anders. Een klassieker waarmee we toch weer teruggaan naar de basis.

Nostalgie

Horecatrendwatcher Vincent van Dijk ziet ook dat de ‘ouderwetse’ desserts weer meer in trek beginnen te raken en geeft hiervoor verschillende verklaringen. “Ten eerste speelt nostalgie een grote rol. De hang naar de veilige tijd van vroeger is in deze tijden van moeilijkheden, oorlog en spanning heel erg groot. En het is ook een tijd waarin we ons vaak overweldigd voelen door veranderingen en snelheid. Gasten verlangen weer naar de eenvoud en authenticiteit van vroeger, en desserts als deze roepen herinneringen op aan gezellige diners met familie en vrienden. Een simpele dame blanche, daar worden mensen gewoon echt gelukkig van.”

Kuipers noemt als een reden voor de comeback van deze nagerechten dat jonge chefs niet voldoende creatief meer zijn. Maar voegt er al snel aan toe dat dit een grapje is en vervolgt: “Alles is gebaseerd op basis van vroeger. Als chef weet je gewoon dat dit werkt. En neem dan zo’n pêche melba: door de juiste technieken in ere te houden kun je zo’n dessert echt fantastisch bereiden. Alle smaken en combinaties gaan heel ver terug, een klassieker als de pêche melba wordt dan ook nooit saai.”

Recept Pesche Melba, Le Pristine Tokyo

Klassieke-desserts-Pesche-Melba-le-pristine-tokyo

Ingrediënten

  • 4 rijpe verse perziken, of ingelegde uit blik
  • 10 verveineblaadjes
  • Fijngesneden geraspte schil van 1 biologische limoen
  • 500 ml goede kwaliteit perziksorbet
  • 500 ml goede kwaliteit vanille-ijs
  • 4 grote (ronde) stukken amandelkrokant
  • Takjes klaverzuring of jonge zuring, ter garnering
  • Gevriesdroogd frambozenpoeder

Bereidingswijze

Als je verse perziken gebruikt, ontvel ze dan door ze heel even onder te dompelen in kokend water. Dan kan je het vel er makkelijk af trekken. Ontpit de perziken en snijd ze in kleine blokjes. Meng de verveineblaadjes en limoenrasp erdoor. Leg de kookringen op een met bakpapier beklede metalen of plastic plaat die in de vriezer past. Verdeel het perzikmengsel in de ringen en duw aan met de bolle kant van een lepel.

Schep in elke ring 4 eetlepels perziksorbet, druk weer aan en zet de ringen 30 minuten in de vriezer. Haal de ringen uit de vriezer en plaats ze in het midden van mooie borden. Verwarm de ringen lichtjes met je handen en haal ze er voorzichtig af. Laat het vanille-ijs iets zachter worden en schep dan in een spuitzak. Leg op elke Pesche Melba een stuk amandelkrokant en spuit er een dot vanille-ijs op. Werk af met de klaver- of jonge zuring en eventueel het frambozenpoeder. Serveer direct.

Minder gedoe op het bord

Minder gedoe op het bord Respect voor ambacht en authenticiteit, terug naar oude gerechten en de eenvoud daarvan. “Mensen hebben helemaal geen zin meer in gedoe”, zegt Van Dijk. “Het eten moet gewoon goed zijn, en dat kan al met slechts een paar ingrediënten. De kunst zit ’m in de kwaliteit van de producten, niet in de kwantiteit. Een appel die geen appel blijkt te zijn, daar zit de gast echt niet meer op te wachten.” 

'De dame blanche is niet voor niets een klassieker'

Dat herkent Van Noortwijk ook: “Neem een dessert als de dame blanche. Dat is niet voor niets een klassieker. De basis is een goede bol vanille-ijs, mooi lobbig geklopte slagroom, niet te ver en niet te zoet, met daarbij een chocoladesaus die echt een saus is, niet te warm of te dun. En ja, als je er dan volgens een moderne kookvisie naar kijkt, zou je kunnen zeggen dat het nog een krokantje mist. Je kunt er nog allerlei componenten bij verzinnen, maar het blijft toch altijd veel moeilijker om met minder ingrediënten iets moois neer te zetten. En blijkbaar heeft deze klassieker dat dus ook helemaal niet nodig.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van Freek van Noortwijk en de omelette sibérienne.

Klassieke-desserts-Freek-van-Noortwijk-ovv-Chantal-Arnts Klassieke-desserts-Omelette-sibérienne-1

Franse keuken

Net als Van Dijk ziet ook Van Noortwijk dat gasten een beetje klaar zijn met fine dining en gewoon puur en eerlijk eten op hun bord willen. “Die markt is ook redelijk verzadigd. Gasten willen gewoon echt minder gedoe. Veel chefs grijpen dan ook weer terug naar de Franse keuken. Dat blijft toch altijd de basis. De technieken, de sauzen, die blijven tijdloos.”

Tegelijkertijd maakt Van Noortwijk ook een kanttekening: “Zo’n klassiek dessert als bijvoorbeeld die omelette sibérienne. Dat klinkt heel simpel terwijl het toch juist een heel technisch dessert is. Daarmee pakken we ook terug naar de tijd waarin veel meer werd gekookt op basis van bepaalde regels en recepturen. Zeker met patisserie ben je toch vaak gebonden aan technieken en ‘chemische’ reacties die hun oorsprong hebben in de klassieke Franse keuken.”

Winstmarges

Niet alleen de eenvoud en de hang naar vroeger zorgen voor de rentree van de desserts, in economisch uitdagende tijden kunnen de desserts financieel gezien ook aantrekkelijk zijn. “Zo zijn er vaak minder ingrediënten nodig, en door ze op een creatieve manier te serveren straalt zo’n dessert al snel veel luxe uit”, zegt Van Dijk. “Denk aan mooie hoge coupes of het aan tafel serveren van de chocoladesaus of andere tafelbereidingen zoals het flamberen van bijvoorbeeld de omelette sibérienne. Tegenwoordig gaat het veel meer om de beleving. De gast wil wel geld uitgeven in de horeca, maar dan moet er wel iets bijzonders op tafel staan, anders blijft hij net zo lief thuis.”

Klassiek-dessert-bananensplit Klassiek-dessert-dame-blanche-2
Artikel delen