Vlaamse topchefs over culinaire trots en tradities: 'Leerzame lessen voor NL'

De kracht van lokaal - en dan ècht lokaal

Ecologisch, lokaal en vegetable-forward zijn al decennialang toverwoorden in de horeca. Bij restaurant Souvenir in Gent, geleid door de Vlaamse gastvrouw Joke Michiel en haar IJslandse echtgenoot, chef Vilhjalmur Sigurdarson, staan deze begrippen pas écht centraal. Hun keuken leeft op het ritme van de natuur. Groenten spelen daarbij de hoofdrol. Ze serveren dan ook permanent een groentemenu van 3, 5 of 7 gangen, eventueel aangevuld met vis voor wie dat wenst.

De nauwe samenwerking met plaatselijke boeren en leveranciers, zoals de Gentse bioboerderijwinkel De Vroente, zorgt ervoor dat de ingrediënten altijd vers en van hoge kwaliteit zijn. Het resultaat is een menu dat extreem puur is – ontdaan van alle poespas. Slechts één kleine courgette op het bord met een rijke jus van daslookknoppen, of een kommetje vol verschillende bereidingen van bloemkool. Technieken als fermenteren, roken en marineren geven de groenten nieuwe gedaantes en diepe smaken.

Het is de visie van Sigurdarson om geen uitheemse of industrieel vervaardigde producten te gebruiken. In plaats van Italiaanse olijfolie, serveren ze bij het desembrood karnemelkboter van een melkveehouderij uit de regio. Geen sap van de groothandel in het non-alcoholische drankarrangement, maar zelfgemaakte kombucha en kefir die gastvrouw Joke thuis brouwt. Deze filosofie van pure, lokale producten en ambachtelijke methodes, zonder enige compromissen, zorgt voor een unieke eetervaring – waarin elke hap een eerbetoon is aan het Vlaamse terroir.

*De tekst gaat verder onder de foto.

Het vieren van cultuur en eeuwenoude geschiedenis

Bij restaurant Metéor in Heffen toont chef Maarten van Essche hoe eeuwenoude kooktechnieken de pure smaak van ingrediënten benadrukken. Met een zero-waste filosofie en een voorkeur voor koken op open vuur, creëert hij seizoensgebonden gerechten met een authentieke smaak. Dit doet hij vanuit een voormalige pastoriewoning onder de rook van Mechelen, waar Van Essche een natuurlijke sfeer creëerde met veel hout in het prettig sobere interieur.

Op het bord: nét aan beetgare asperges of een stronk prei die een fikse tik op de grill kregen, de bavette van dubbeldoelrund werd juist langzaam gerookt. "Het belangrijkste is dat we het voedsel van onze planeet zo natuurlijk mogelijk serveren en de energie van de producten zelf behouden. Ik vind de combinatie van natuurlijk voedsel en natuurwijnen behoorlijk magisch …" Voor het creëren van zijn authentieke gerechten maakt de chef-kok zelfs gebruik van ingrediënten die al vijfhonderd jaar geleden gegeten werden.

Hij schakelde hiervoor de hulp in van voedselarcheoloog Jeroen Van Vaerenbergh, die met zijn project 'Mond vol Mechelen' zijn kennis over de verregaande culinaire geschiedenis van België doorgeeft aan talloze ondernemers. Zo bracht Van Vaerenbergh chocolatier Pieter Vaes van The Cacao Project op het idee om bonbons te ontwikkelen met specerijen van weleer, als ode aan de zestiende-eeuwse edelvrouw Margaretha van Mechelen. Ook inspireerde hij de Mechelse Broodbroeders om peperkoek te bakken in de stijl van eeuwen geleden. Deze benadering verrijkt de hedendaagse gastronomie met een diep historisch besef – iets waar we in Nederland nog een puntje aan kunnen zuigen.

*De tekst gaat verder onder de foto's.

^ Chef-kok Maarten van Essche van restaurant Metéor

Sociale duurzaamheid en sympathiek personeelsbeleid

Wat we bovendien kunnen leren van Vlaanderen, is de manier waarop bepaalde chefs omgaan met hun personeel. Bij Souvenir legt Joke Michiel uit hoe belangrijk het is om respect te hebben voor de werk-privébalans. De medewerkers van Souvenir weten bijvoorbeeld precies wanneer hun werkdag eindigt, omdat er vaste openingstijden gehanteerd worden. De zaak moedigt gasten aan om elders door te drinken als zij langer willen blijven. Deze benadering, die aanvankelijk tot verbazing bij de klanten leidde, zorgt voor meer respect en begrip voor de werknemers.

Michiel benadrukt dat een restaurant niet alleen duurzaam is door bijvoorbeeld biologisch te koken, maar ook door goed voor haar mensen te zorgen. "Een restaurant dat meer om zijn ingrediënten geeft dan om zijn personeel, stelt in mijn ogen de verkeerde prioriteiten. Ik wil ervoor pleiten dat we onze mensen beter behandelen. De horeca mag geen industrie zijn waar zij doorwerken tot op het randje van uitputting."

Bij Souvenir worden stagiairs dan ook als volwaardige teamleden behandeld. "Mensen die nog in opleiding zijn, hoeven hier niet dagenlang louter groenten te schillen. Ze zijn hier om te leren – wij willen ervoor zorgen dat ze alle aspecten van het werk leren kennen. Er zijn geen machtsverschillen in ons team. Powerplay staat alleen maar in de weg." Arbeidstekort is een groot probleem in de horeca; daarom vindt Michiel dat het tijd is voor zelfreflectie. "We moeten ons afvragen: ben ik deel van het probleem, of de oplossing?"

Seppe Nobels, de sterrenchef die bekend werd met zijn high-end restaurant Graanmarkt 13 in Antwerpen, gaat met zijn project Instroom nog een stap verder. Hiermee biedt hij vluchtelingen uit allerlei delen van de wereld een koksopleiding en delen zij op hun beurt hun culturele erfgoed. Instroom, in 2023 bekroond met een groene Michelinster, is daarmee een prachtig platform voor culturele uitwisseling en integratie. En met indrukwekkende resultaten: zo heeft 95% van de eerste groep trainees inmiddels een vaste baan gevonden.

Begin 2024 zette Nobels zijn onderneming voort in ’t Gasthuis in Mechelen, een voormalig ziekenhuis waar nieuwe Mechelaars hun culinaire vaardigheden kunnen ontwikkelen en tegelijkertijd intensieve taalles krijgen. Het is ongelooflijk bijzonder om te ervaren hoe deze vluchtelingen bij ’t Gasthuis via unieke gerechten en indrukwekkende kunst hun emotionele verhalen vertellen.

Zo serveren ze Oekraïense borsjst (bietensoep) en varenyky (gevulde dumplings), Indiase samosa’s en Eritrese pudding – gerechten die hen herinneren aan thuis. Overdag, als het keukenteam bezig is met de mise-en-place voor de volgende avond, kunnen daklozen in eetkamer Te Gast aanschuiven voor een gratis maaltijd. "Ik wil mensen een thuis bieden", vertelt Nobels. "Voor mij is iedereen hetzelfde, ongeacht waar ze vandaan komen – we hebben allemaal hetzelfde bloed, dezelfde liefde om te geven. Dat wil ik delen."