De nieuwe Griekse keuken is elegant en licht en beleeft een opmars

Tekst: Monique van Loon
Header foto: gerechten van KAIA, Amsterdam

Moderne Griekse cuisine in opkomst

Vraag een gemiddelde Nederlander naar zijn idee van de Griekse keuken, en de woorden gyros, moussaka en tzatziki zullen snel vallen. Weinig groente of verfijning, des te meer vlees en vet. Die tijd is voorbij: de moderne Griekse cuisine is in opkomst. Deze is allesbehalve boers en zwaar, maar juist fris, stijlvol en tóch met die kenmerkende zonnige smaken. De chef-koks van nu slaan een brug tussen beproefde combinaties uit het verleden en hedendaagse kooktechnieken. Met oog voor wat de gast tegenwoordig wil: culinair genieten zonder halverwege de avond al verzadigd te zijn.

Geen zware ovenschotels en mixed grill, dus – en bovendien een stuk minder gebruik van deeg, kaas en volvette saus. Griekse chefs van over de hele wereld dagen zichzelf én daarmee anderen uit om de obligate nummers een nieuwe benadering te geven. Zo kan de bekende machtige schotel moussaka opeens transformeren tot een voorgerecht van kruidige auberginemousse met lamskroketjes en aardappelkaantjes. Kipgyros van de barbecue wordt ingeruild voor subtiel gerookte parelhoenfilet. Geen inktvisringen uit de frituur of gespietste zwaardvis, maar in zuur gegaarde makreel of gegrilde pulpo.

Gastronomische Griek

Op die manier kunnen gasten opeens wél van een meergangendiner ínclusief wijnarrangement genieten, zoals bij de hotspot Elea in Rijswijk (eind december verhuist het restaurant naar Den Haag). Takis Panagakis kookt daar delicate gerechten met mediterrane flair, met respect voor de klassieke keuken. Ook restaurant-bar KAIA in Amsterdam is een mooi voorbeeld van een gastronomische Griek, waar duidelijk is gekeken naar Franse bereidingswijzen (denk: rode mul en papillotte) en de toevoeging van Aziatische smaakmakers, zoals gepekelde eidooier, miso en yuzu.

Griekse gerechten van KAIA in Amsterdam (links en rechts)

Groenten

Waar vroeger voornamelijk vlees en vis de boventoon voerden, komt er nu eindelijk meer aandacht voor vegetarische opties. Vol in de spotlight en niet louter als side dish. Dat is ook te zien bij het populaire OPSO in Londen, waar gesmoorde bloemkool het eerste hoofdgerecht op de kaart is. In Melina, de sterwaardige zaak vlakbij Washington DC, kookt chef Aris Tsekouras ‘vegetable-forward’. Zo wordt zijn souvlaki niet van kip, lams- of varkensvlees gemaakt, maar met ... kastanjechampignons.

Traditionele ingrediënten worden nog altijd gevierd, zij het in eigentijdse combinaties. Een aantal suggesties. Ceviche met de anijsdrank ouzo, of oesters met mastiha, het destillaat op basis van mastiekhars van het eiland Chios. Gevogelte met charoupomelo, de zoete melasse van de johannesbroodboom. Een rustieke soep van feta en trahana, een van ’s werelds oudste graansoorten, luxe afgetopt met zwarte truffel. De Griekse stoofpot stifado, maar dan van Japans wagyu-beef, geserveerd met knoflokige skordaliapuree. Het hoeft overigens zeker niet altijd chic: denk aan mac ’n cheese met mizithrakaas uit Kreta, of de nu zo populaire ‘loaded fries’, maar dan met feta en oregano.

Griekse gerechten van Ikaria Park in Amsterdam (links en rechts)

Fusion

In feite herhaalt de geschiedenis zich: Griekenland maakte lange tijd deel uit van het Byzantijnse Rijk en werd altijd al beïnvloed door talloze (oosterse) smaken. Het begrip fusion is de Grieken dus niet vreemd. Dat hebben ook Marlous en Nicholas Mostrous begrepen. Zij begonnen hun zaak Ikaria als takeaway kiosk in Amsterdam en openden onlangs een volwaardig restaurant in het nabijgelegen Bilderdijkpark.

Chef-kok Angelo Kremmydas (eerder werkzaam bij Baut, Nacarat en Ottolenghi’s NOPI) creëerde originele gerechten als souvlaki van halloumikaas van de Japanse barbecue, Griekse salade met Osdorper tomaten en aubergine met gekonfijte knoflook en Ikaria’s eigen tijmhoning. De naam verwijst naar de beroemde blue zone Ikaria. De hoge levensverwachting op dit eiland ‘where people forget to die’, is onder andere te danken aan een dieet van onbewerkte en vaak lokale ingrediënten.

Weinig vlees en verzadigd vet, veel verse vis, groente, fruit en granen. De fitte inwoners zijn groot voorstander van niet te véél eten. Het moge duidelijk zijn: dat deze eeuwenoude ‘trend’ van lichter, gezonder en plantaardiger koken nu doorsijpelt in restaurants van Athene tot aan Amsterdam, is niet alleen op culinair vlak een goede ontwikkeling.

5 x Inspirerende Griekse kookboeken

1. Zuiders genieten met tzikis 

De broers Christopher, Dimitri, Niko en Anthony Tzikis introduceerden met hun restaurant Tzikis de moderne Griekse keuken in Vlaanderen. Met eenvoudige, doch verrassende gerechten, als keftedakia van lamsvlees met pistachepesto of scampi met ouzo. Hun kookboek, zonder eindeloze ingrediëntenlijsten, lastige sauzen of lange bereidingstijden, wakkert de creativiteit aan.

2. Greek (Engelstalig)

Met dit kookboek viert George Calombaris, voormalig jurylid van Masterchef Australië, zijn roots. De recepten van deze chef zijn verre van klassiek, maar juist met een ‘Aussie-twist’. Ideaal om inspiratie uit op te doen.

3. Nistisima

Interesse om Griekse gerechten in eigen keuken te introduceren, maar dan zonder dierlijke ingrediënten? Dat Grieks koken ook heel goed vegan kan, bewijst deze bestseller van Georgina Hayden. Mocht je juist voedzaam comfort food zoeken (perfect voor personeelsmaaltijden!): ze schreef tevens Taverna (in het Nederlands vertaald als Cyprus), vol familierecepten.

4. Orexi! - feasting at the modern greek table (Engelstalig)

Een compilatie van meer dan tachtig recepten van Theo Michaels. Van deze schrijvende chef-kok met een frisse kijk op traditionele recepten en respect voor de seizoenen kan eenieder wat opsteken.

5. Greece: The Cookbook (Engelstalig)

Naast honderden recepten van Vefa Alexiadou, de grande dame van de Griekse keuken met legio kookboeken op haar naam, bevat deze titel informatie over regionale specialiteiten, lokale ingrediënten en de religieuze en historische betekenis van bekende schotels.