Zeewier populair bij chef-koks: 'Geeft veel diepgang aan gerechten'

Opmars zeewier

Jan Kruijsse was al zeewiersnijder toen hij een jaar of tien geleden ontdekte dat er meer dan 150 soorten eetbare wieren (macro-algen) in de Oosterschelde groeien. Hij sneed destijds voornamelijk knotswier als vulling voor oestermandjes. Kruijsse was ervan overtuigd dat wieren binnen no-time de Nederlandse gastronomie zouden veroveren. Maar dat viel tegen. “Wier maakt geen deel uit van onze eetcultuur, zoals in Japan en China waar het behoort tot de basisvoeding. De opmars gaat dus langzaam, maar gestaag. Mondjesmaat gaan er steeds meer chefs mee aan de slag.” Terecht, vindt Kruijsse, want er valt verschrikkelijk veel moois mee te doen.

Wouter Kik, chef en mede-eigenaar van restaurant Codium in Goes, is zo’n chef die in de ban is van wieren. Hij noemde zijn restaurant niet voor niets naar een algensoort. “Zeewier is heel umamirijk. Het geeft veel diepgang aan gerechten. Het leent zich onder andere goed voor mooie smaakvolle en volledig vegan bouillons. Maar er is veel meer mee te doen. Sommige soorten kun je goed rauw verwerken, zoals codium. Het is lekker vleesachtig met een stevige bite. Als er wat overblijft, verwerk ik dat tot olie voor infusies of emulsies."

"Zeesla krijgt van drogen of bakken een lichte truffelsmaak. Eikenwier is stugger, dat moet je eerst blancheren. Daarna kun je het bijvoorbeeld drogen en poffen. Het heeft een licht zuurtje en smaakt ook notig, met een spekkige structuur. Dulse is ook een mooie wiersoort. Dat is écht spekkig, ook van smaak. Als je het bakt, is het net alsof je bacon eet.”

*Tekst gaat verder onder de foto's en het grijze kader

Instant happiness

Ook Dick Middelweerd, patron-cuisinier bij de Treeswijkhoeve** in Waalre, werkt graag met wieren. Hij kwam er voor het eerst mee in aanraking in zijn tijd bij Ciel Bleu** (Okura-hotel in Amsterdam). “Daar werd altijd gezegd dat je veel kombu moest eten, omdat het supergezond is en goed voor je haar. Wieren barsten van de eiwitten, gezonde vetten en calcium. Maar bovenal barsten ze van de smaak. Wieren zijn echte umamibommen. Heerlijk om mee te werken, want het is instant happiness.”

Voorafgaand aan het zevengangenmenu serveren ze bij De Treeswijkhoeve zes hapjes, waaronder een krokantje van zeesla met aubergine, gember en zeebes. “Vaak is dat het hapje dat mensen zich aan het eind van de maaltijd het best herinneren. Dat memorabele heeft het ongetwijfeld aan het wier te danken.”

*Tekst gaat verder onder de foto's

Dé hit van Wouter Kik: XO-saus van gerookt en gedroogd eikenwier. “Ik houd van experimenteren. Zo ontdek ik soms fantastische combinaties.” Kik is geen chef die smaken en combinaties scheikundig analyseert. Hij doet het meer op gevoel. “Ik laat me bijvoorbeeld leiden door kleur. Ik houd van ton sur ton. Zo kwam ik op een combinatie van roodhoorntjeswier met rood vlees. Dat past heel goed. Roodhoorntjeswier smaakt friszurig. Een beetje ijzerachtig, mineralig.”

Middelweerd werkt ook met roodhoorntjeswier, vaak als garnering bij een gerechtje. “Het is knapperig, stevig en licht ziltig. Mooi bij vis. Maar ook bij vlees.” Dat is volgens hem het mooie van wier: door de umami is het in staat om verschillende smaakcomponenten te verbinden. “Het leent zich bijvoorbeeld heel goed in surf en turf-gerechten. In onze tartaar van Lakenvelders lift zeewier de kaviaar: het voorkomt dat de kaviaar raakt ondergesneeuwd door de rundvleessmaak. De lichte jodiumsmaak en de mineraligheid in wier brengt gerechten mooi in balans.”

*Tekst gaat verder onder de foto en het groene kader

Zeesla tempura

Wouter Kik gebruikt wieren ook vaak vanwege de structuur. Voor de chawanmushi die hij voor de nieuwe kaart aan het ontwikkelen was, zocht hij naar iets met een chewy bite. “Chawanmushi is een Japanse hartige custard van ei, paling, dashi en kombu. Smaakt fantastisch, maar qua structuur is het heel fluffy. Codium, een buiswier van allemaal kleine balletjes, bleek precies wat het gerecht nodig had.”

Eigenlijk is het altijd zo, zegt hij: “Mis je iets op het gebied van smaak of structuur? Negen van de tien keer is het zeewier.” Je kunt het met wier zo moeilijk of makkelijk maken als je zelf wilt, zegt Jan Kruijsse. “De meeste zeewieren kun je drogen en gebruiken om vis te zouten. Of draai gedroogd wier door de boter. Sommige soorten, zoals wakamé en eikenwier, hebben meer bereiding nodig. Die kun je blancheren en door de stamppot draaien. Zeesla kun je rauw verwerken. Bijvoorbeeld in gravad lax of tempura.”

Middelweerd: “Je kunt je vis ook in kombuvellen verpakken voor een langere houdbaarheid. In zeesla stomen of boven een algenbouillon kan natuurlijk ook. Of, wat ook mooi is: knotswier op de Green Egg en daarop bij lage temperatuur je oesters open stomen. Heel smakelijk. Zeker als je de barbecue buiten hebt staan, is het fantastisch voor de beleving. Het ruikt heerlijk.”

*Tekst gaat verder onder de foto's

Salty zeewier caramel

Ook voor desserts lenen wieren zich goed. Bij Codium maken ze een nagerechtje van pistache en appel met visdraadwier, een wiersoort die lijkt op een bolletje draad. Kik: “Draadwier heeft een zuurtje en een mooie knapperige structuur. Maar ook bij ijs passen wieren heel goed. Denk bijvoorbeeld aan salty caramel-achtige combinaties."

"Ik liet me inspireren door een sticky toffee pudding in Engeland: de zoutige, spekkige gedroogde en gepofte dulsewier combineert fantastisch met vanille. Maar je kunt ongetwijfeld ook andere lekkere volle wieren bij ijs gebruiken, zoals eikenwier of kombu. De mogelijkheden zijn eindeloos, maar we weten nog maar weinig over de toepasbaarheid. Het is nog onontgonnen terrein in de Nederlandse gastronomie. Dat vind ik het leuke eraan.”