Robert Schinkel: thee op de cocktailkaart!

Wil je meer marge maken op je cocktails en werken met kwalitatief hoge ingrediënten? Robert Schinkel, bekend cocktail- en theespecialist, is expert op dit gebied en heeft verschillende (inter-)nationale prijzen gewonnen. Al meer dan 10 jaar traint en adviseert hij bartenders, restaurateurs en hotelgroepen in binnen- en buitenland over hoe thee vandaag de dag beleefd kan worden. Lees snel verder om Robert's 'geheimen' en tips te lezen, die we stelden in 9 vragen.

"Het gebruik van goede thee geeft je de mogelijkheid zowel kwaliteit als marge op een cocktail verhogen."

1. Waarom is thee een mooi ingrediënt voor cocktails?

Thee kent een enorme variëteit aan soorten, smaken, karakters en intensiteit. Dit geeft bartenders veel mogelijkheden bij het creëren van nieuwe recepten of het aanpassen en verbeteren van bestaande recepten. Daarbij komt ook dat thee relatief gezien niet zo’n kostbaar ingrediënt is. Zelfs thee van hoge kwaliteit is verhoudingsgewijs nog steeds voordeliger in gebruik dan bijvoorbeeld vers sap. "Het gebruik van goede thee geeft je de mogelijkheid zowel kwaliteit als marge op een cocktail verhogen."

2. Wat zijn de meest gemaakte fouten bij het gebruik van thee in cocktails?

De meeste fouten worden gemaakt bij het zetten. Thee zetten is geen hogere wiskunde maar het vergt wel aandacht. Dosering, trektijd, watertemperatuur en waterkeuze hebben grote invloed op het eindresultaat dus enige kennis hierover is wel handig en tegenwoordig ook gemakkelijk voor handen. (www.dilmah.nl)

3. Heb je nog andere tips en tricks voor bij het gebruik van thee?

Voor cocktails en iced teas zet je de thee iets sterker dan wanneer je deze puur zou drinken. IJs en de andere ingrediënten die je toevoegt aan de thee zwakken de intensiteit van het karakter van de thee af. Dit compenseer je door de thee sterker te zetten. Bij een 'normale' thee gebruik je ongeveer 1 gram losse thee per 100 ml. Hoe sterk je de thee zet, is afhankelijk van je cocktail. Experimenteer met wat werkt in je receptuur.

4. Welke tips heb jij voor de bartenders die thee willen ontdekken?

Koop goede thee! Net als met elk ander ingrediënt is de kwaliteit waar je mee begint zeer bepalend voor de kwaliteit van de cocktail waar je mee eindigt. Drink vooral veel thee, ontdek het brede spectrum aan smaken en geuren en laat je inspireren

5. Wat is de meest gewaagde thee-cocktail die je ooit hebt geserveerd?

De “Blazed Pirate’s Chai” is wel één van de meest visuele en gewaagde thee cocktails die ik heb gemaakt. Dit is een combinatie van Ceylon thee, Overproof Rum, gecondenseerde melk en een selectie aan specerijen. Deze wordt aangestoken en brandend heen en weer gegooid tussen twee bekers en uiteindelijk ook brandend uitgeschonken in het glas voor de neus van de gast. Succes gegarandeerd.

"Een dikke mist van groene thee met jasmijn"

6. Wat is jouw ‘signature creatie’?

De “Mist of Ceylon” is ook een bijzondere. De basis is een cocktail van Earl Grey thee, gin, lavendelsiroop, citroen en orange bitters. Deze wordt uitgeschonken in een groot bourgogne glas. Vervolgens wordt er warme jasmijnthee uitgeschonken in een décanteur en wordt er wat droogijs aan toegevoegd. Dit creëert een dikke mist van groene thee met jasmijn en die schenk je uit (alleen de mist) over de cocktail. In het glas vormt zich dan een wolk van jasmijnthee die bovenop de cocktail rust. Voor je drinkt adem je in door de neus en ruik je de jasmijnthee, zodra je een slok neemt proef je de Earl Grey. Een heel spannend en mysterieus drankje,

7. Heb je in 2020 nog bijzondere innovaties gezien op het gebied van thee?

Innovaties heb ik tot nu toe vooral op het gebied van infusions gezien, kruidenthee 2.0 zeg maar. Combinaties van kruiden die daarmee ook verschillende health benefits combineren. Geen calorieën, geen suiker en vaak ook geen cafeïne, thee als health drink, energy drink en dorstlesser tegelijkertijd heeft een heel ander imago gekregen, daar zit vooral de innovatie. Een aantal bestaande trends zetten door, zo wordt er steeds vaker gekozen voor losse thee, (huisgemaakte) iced tea en is er steeds meer oog voor kwaliteit.

"Thee is weer terug op de cocktailkaart"

8. Waar in de wereld vinden op dit moment de spannendste thee- cocktail ontwikkelingen plaats?

Er is een bar in Taipei genaamd Indulge Experimental Bistro. Deze cocktail bar inspireert al zijn cocktails op thee. De eigenaar, Aki Wang, is een zeer goede bartender en groot theeliefhebber. Sterker nog, hij heeft zijn eigen theetuinen en gebruikt dus letterlijk zijn eigen theeën in zijn creaties. Over het algemeen is thee weer helemaal terug op de cocktailkaart. Alle bars van naam gebruiken tegenwoordig weer thee in hun recepten. Ik zeg “weer” want thee is door de eeuwen heen bijna altijd een gewaardeerd ingrediënt geweest. Nu vind je thee weer terug op de kaart in zijn pure vorm, maar ook als siroop, bitter, foam, likeur of huisgemaakte infusie.

9. Waarom kies jij voor Dilmah thee?

Allereerst kies ik voor Dilmah vanwege de kwaliteit, het is echt hele goede thee. Daarnaast is het een thee met een eerlijk verhaal, wordt er niemand uitgebuit en wordt het geplukt en gecultiveerd met heel veel respect voor natuur en traditie. Die cocktail van eigenschappen maakt het mijn favoriete thee. (Meer van Robert's werk vind je op zijn Instagram.)

Zelf aan de slag met tea-mixologie?

Wil je zelf aan de slag met tea-mixologie en weten hoe je de serving kosten kunt verlagen van jouw cocktails? Laat je adviseren door de thee experts van Dilmah en vraag een gratis proefpakket aan.

Direct bestellen doe je via deze zakelijke contactpagina.