Dranken

Bartender Amilcar Goncalves van JackRabbit: ‘Ik blijf grenzen verleggen’

Jack Rabbit
Tags: cocktails ,  cocktailbar

Bartender Amilcar Goncalves van JackRabbit: ‘Ik blijf grenzen verleggen’

Amilcar Goncalves is een oudgediende in de Nederlandse barscene. De 47-jarige Utrechter werkt al heel zijn leven in de horeca en begon in 2007 met het maken van cocktails. Tegenwoordig vind je hem achter de bar bij JackRabbit in de Domstad. “Je raakt nooit uitgeleerd.”

Tekst: Ingmar Voerman
Foto’s: FOMO fotografie 

Wat ook zo bijzonder blijft aan cocktails; je raakt nooit uitgeleerd. Je probeert altijd je eigen grenzen te verleggen. Het maakt niet uit hoelang je al meedraait, cocktails blijven veranderen. Kijk alleen al naar alle keukentechnieken die gebruikt worden achter de bar, dat was vroeger echt niet zo. De technieken veranderen voortdurend, maar de grootste ontwikkelingen zitten ‘m in het batchen van cocktails. Er zit steeds meer werk en techniek in de voorbereiding van cocktails ten opzichte van het moment van serveren.” 

Utrechtse cocktailscene 

“De cocktailscene in Utrecht wordt steeds professioneler. Kijk naar bars als Mr Finch, Duke of Tokyo en Lebowski Speakeasy. Steeds meer ondernemers beginnen te begrijpen dat cocktails er echt bij horen, en ook lonen om grote investeringen in te doen. 

Kijk, we zijn nog geen Rotterdam of Amsterdam, maar het publiek is er. In heel de stad worden ieder weekend veel cocktails verkocht. Een groot deel daarvan zijn misschien nog pornstar martini’s, maar daar wordt wel mijn salaris van betaald.”

Droombaan 

“Bar Line in Athene (nr. 6 van W50BB 2024) is zo’n fantastische bar. De locatie en de ruimte van de bar is te gek, hoe ze met duurzaamheid bezig zijn. Het lab en de prep-ruimte zijn ongekend. Toen ik daar vorig jaar op bezoek was, werd ik rondgeleid. Ze brouwen hun eigen bier en maken wijn van leftovers, en hebben alle apparatuur van rotovap en thermoblenders tot centrifuges. Alles. Porno voor iedere bartender. Ja, daar zou ik wel een dagje willen meedraaien.” 

Signature cocktail 

“Mijn signature cocktail is de Appletini van de nieuwe kaart van JackRabbit. De cocktail is clarified (geklaard met melk) en wordt gebatched.” 

 Appletini – JackRabbit

  • Jack Rabbit_Appletini_FOMO Fotografie25 ml Avallen Calvados
  • 25 ml Ketel One Vodka
  • 20 ml Voerman Vieux
  • 20 ml limoensap
  • 10 ml suikersiroop
  • 30 ml Granny Smith-appelsap 

Schenk alle ingrediënten bij elkaar en klaar met melk. Zeef en schenk uit in een fles. Schenk de cocktail uit de fles in een mixing glas gevuld met ijs. Stir en schenk uit in een gekoeld Nick & Nora-glas. Garneer met een appelschijf.

 

Artikel delen