Bartender en geneeskunde-student Anton van Bar Feijoa: 'Gezondheid is belangrijk'

Na een dag stagelopen in het ziekenhuis, is een shift achter de bar van Feijoa een ideale uitlaatklep voor Anton Hoynck van Papendrecht. De 24-jarige student geneeskunde raakte op een reis door Mexico bevangen door (agave)spirits en cocktails en is sindsdien niet meer weg te denken achter de bar. Twee jaar geleden startte hij bij Feijoa en het voelde gelijk als thuiskomen. “Een bar waar zoveel legendes hebben gewerkt, met een sterke naam in binnen- en buitenland. Nog steeds dé bartender ’s bar na al die jaren. Iedereen die hier ooit heeft gewerkt draagt een stukje Feijoa in zich mee, dat is het Feijoa-effect.”

In Feijoa draait het volgens hem om saamhorigheid en creativiteit. “We hebben ook zo lang geen kaart gehad. ‘Open cocktail’ is het meest verkocht achter bar. Bedenk iets voor de gast, waar de gast echt zin in heeft, waar diegene wil zijn op dat moment. Het is nooit een onemanshow die draait om signature cocktails die je al honderd keer hebt gemaakt. Je moet elke dag creatief zijn en elkaar inspireren. We hebben sinds kort een nieuwe kaart, waar iedereen van het team cocktails voor heeft bedacht – toch domineren deze de bestellingen niet.”

Wat vind je van de Nederlandse cocktailscene?

“Cocktails zijn in opkomst, dat zie en voel je aan alles. Het mooie binnen Amsterdam is dat bars elkaar niet als concurrentie zien. We zijn allemaal goede buren en versterken elkaar. Je hebt ook echt een soort grote cocktailstraat hier, waarin je in een kwartier van Vesper en Tales & Spirits langs Law & Order naar Flying Dutchmen Cocktails, Duke of Tokyo, Feijoa, Door 74 en Bar Bacán kan lopen. Die gemoedelijke sfeer strekt zich ook uit naar Rotterdam met bars als Botanero en The Rumah.”

Wat kan er beter?

“Cocktails maak je voor je gasten, niet voor jezelf. Die Pornstar Martini blijft bestaan, en die kunnen gasten op ieder terras in Nederland bestellen. Juist in de betere cocktailbars moeten de bartenders hun gasten prikkelen om nieuwe dingen te proberen. Wij hebben daar de middelen voor. De winst zit hem verder in het ontdekken van nieuwe smaken, niet in nog meer technieken. Een techniek drink je niet, het gaat om smaak en beleving.”

“Binnen de bartender community mag er wel meer aandacht zijn voor gezondheid. Ik ben gezien mijn achtergrond als student geneeskunde misschien iets bevooroordeeld, maar er kunnen dingen beter. Cocktails zie ik echt als guilty pleasures, dat moet geen gewoonte worden. Het hele ritueel van shotjes aanbieden en krijgen van collega-bartenders versterkt de gemeenschapszin, maar houdt ook wel een bepaalde cultuur in stand. Gezondheid gaat ook om genoeg slapen, sporten en mentale gezondheid – het is een optelsom.”

Wat vind je zo leuk aan cocktails en bartending?

“Bartending doe je niet alleen, maar als een team. De cocktailwereld is nu zo hard in ontwikkeling, je moet echt blijven leren. Bartending wordt vaak gezien als gewoon een cocktail maken, maar het is zoveel meer. Je creëert een ervaring voor je gasten, je verleent de beste service, je leert mensen kennen. Het sociale aspect is enorm. Daarom blijft het voor mij fantastisch werk. Het is een uitlaatklep, en je kunt het zo gek maken als jezelf wilt.”

Welke cocktails maak je het liefst?

“Dat is voor mij een no-brainer. Dat zijn cocktails gemaakt naar de wensen van de gast. Dat is de sport, iets maken waar iemand op dat moment zin in heeft. Dat is creatief, uitdagend en spannend. Als dat lukt, is dat een fantastisch gevoel. De spanning als iemand het drankje proeft… geweldig. Ik drink zelf het liefst het tegenovergestelde: goede klassiekers, een simpele Tommy’s Margarita of een Negroni.”

Wat is je favoriete spirit?

“Ik ga mee in de hype en ga voor agave spirits. Daarmee is het voor mij allemaal begonnen, in Mexico. En dan in het bijzonder mezcal, zolang de voorraad strekt.

Wat is jouw signature cocktail?

"Dat is de ‘Let’s go Dutch, Ouwe’, ontwikkeld voor Feijoa’s laatste kaart. Ik wilde iets gebruiken wat mensen niet kennen, maar wel in hun achtertuin groeit. Jenever dus. Daarmee heb ik een drankje in een spritz-stijl gemaakt, wat het fris en toegankelijk houdt. Ik houd deze cocktail eeuwig in ontwikkeling, kijken hoe het nog lekkerder of anders kan.”