Bartender Joop van Diest, Vesper Bar: ‘Cocktails worden meer mainstream'

Hoe ben jij in de horeca terechtgekomen?

“Vanaf mijn vijfde hielp ik mijn moeder met kleine dingetjes in het restaurant van mijn ouders, Gasterei De Seghesteen in Slochteren. Toen ik een jaar of tien was hielp ik al in de afwas in de zaak van m’n ouders in Australië, dit was een restaurant in een jachtclub. Later openden ze hun restaurant Al Forno en werkte ik hier na school zo’n drie avonden per week. Ik wilde heel graag chef worden, maar mijn vader raadde dat resoluut af.”

Hoe ben je in aanraking gekomen met cocktails?

“Op mijn negentiende begon ik met het maken van cocktails in Perth, dé grote stad aan de westkust van Australië, bij een biercafé met een kleine cocktailkaart. Hier heb ik drie jaar gewerkt, voor ik naar Nederland vertrok. Voor mij zijn cocktails de perfecte combinatie van keuken en gastvrijheid. Cocktailbar Vesper was de eerste plek waar ik dit echt zo heb ervaren, de cocktails zijn echt van het hoogste niveau.”

*De tekst gaat verder onder de foto's van de cocktail: Joop's Smokey Banana

Hoe ben je bij Vesper Bar beland?

“Mijn doel was om door Europa te gaan trekken, maar ik bleef hangen in Nederland. Ik had van mijn familie een cocktailcursus bij EBS gekregen en ik heb de course in Amsterdam gedaan. Daar tipten ze mij om met Julian Bayuni bij Vesper te gaan praten voor een baan. Twee weken later begon ik. Mijn collega’s wilden mij alles leren en daar ben ik ze erg dankbaar voor - hiervoor ben ik ook naar Europa gekomen.”

Wat vind je zo leuk aan bartending?

“Dat je iets kleins kunt creëren wat een grote impact heeft op een gast. Je ziet gasten een tikje down binnenkomen en na twee uur met ze praten en drankjes voor ze maken, stappen ze met een brede glimlach de zaak uit. Daar doe je het voor.”

Wat vind je van de Nederlandse cocktailscene?

“Heel de scene zit vol met positieve energie. Ik heb nog nooit een negatieve relatie gehad met iemand binnen de Nederlandse barwereld. Dat iedereen elkaar zo steunt, dat vind ik erg fijn. Het zijn lange dagen, zware arbeid, veel alcohol – dat zou ook een negatieve sfeer kunnen veroorzaken.”

*De tekst gaat verder onder het groene kader

Zie jij verschillen tussen ‘jouw’ generatie bartenders en de oudere garde, je mentoren?

“Jazeker, mannen als Julian Bayuni (Vesper), Airto Cramer (Vesper, oud Tales & Spirits) en Rick de Groot (Bar Break, Rotterdam) hebben echt een andere mentaliteit. Ze hebben meer ruggengraat, een dikkere huid en snappen de industrie beter. Ik ben zelf opgegroeid in de horeca; de stress, het harde werken, dat hoort er voor mij gewoon bij. Ik geniet daarvan. Je moet het zien te fixen als het superdruk is, maar er komt altijd een einde aan. Als het klaar is, is het weer klaar – en heb jij het gefixt.”

Wie is jouw grootste inspiratiebron?

“Mijn vader Hans. Hij is al 45 jaar chef, ik heb zoveel van hem geleerd en kijk heel erg tegen hem op. Zijn manier van denken en werken in de horeca zie ik veel terug in jongens die ik bewonder, zoals Andrei Talapanescu, Airto Cramer en Andrea Boix. Dit zijn de wat hardere leermeesters. Mensen moeten vaker hun kop stoten en vragen stellen. Falen is niet falen, alleen een moment om te leren.”

Wat zijn nu de uitdagingen voor cocktails in Nederland?

“Cocktails worden steeds meer mainstream, waardoor het speciale van cocktails er een beetje afgaat. Het gaat ook steeds meer over de toeters en bellen, over flavour blasters (rookpistool) en effecten. Effecten zijn leuk, maar het gaat om de smaak. Ik geloof wel dat als je het als bar echt goed doet, met de juiste intenties en goede service, het wel goed komt als cocktailbar.”