Bartender Remco Babay opent Caffé Combo, Amsterdam: 'All day-hangout'

Remco Babay opent deze zomer samen met Stefano Pastorino Caffé Combo in Amsterdam, een vernieuwend bar-restaurant met een goede keuken en een sterke barfunctie. "Een all day-hangout waar je 's ochtends al koffie kunt drinken, 's middags lunchen en 's avonds dineren - en uiteraard goede cocktails!"

Hoe gaat Caffé Combo er verder uitzien?

"Het restaurantgedeelte bevindt zich op twee verdiepingen met in totaal plek voor ongeveer 44 personen. Het terras biedt plek voor 28 gasten. In de (cocktail)bar hebben wij nog meer ruimte om onze creativiteit kwijt te kunnen. Hier kunnen mensen binnenlopen voor een cocktail of even wachten tot er een tafel vrijkomt. In de bar is plek voor 15 gasten."

"De keuken staat onder leiding van Melissa Zaccariello, voormalig souschef van restaurant Felperlaan, en zal gerechten bevatten die wij omschrijven als Mediterraans met een vleugje Azië. Deze twee streken zijn zeer complementair aan elkaar dus verwacht veel smaakbommen en umami."

"Caffé Combo is dus op meerdere vlakken een combinatie van dingen. Soms klein, soms groot. Maar waar het vooral op neerkomt is dat we een plek willen creëren waarin iedereen zich thuisvoelt. Een plek met een sterkte identiteit waar we serieuze horeca bedrijven, maar altijd plek is voor een dolletje."

*De tekst gaat onder de foto verder.

Creatieve uitlaatklep

Babay begon zo’n vijftien jaar geleden als bartender bij de The Fabulous Shaker Boys en werkte bij de Amsterdamse club Cineac in de weekenden. Daarna volgden cocktailbar Herrie, speakeasy Door 74 en na een uitstapje als brand ambassador van Ketel One, opende hij in 2015 zijn eigen cocktailbar, Porem in Amsterdam. In 2018 sloot hij Porem om cocktailbar-restaurant Branie in Amsterdam-West te openen. Branie bestaat inmiddels zes jaar, waar hij de cocktails combineert met Aziatisch-geïnspireerde gerechten. 

“Bartending is voor mij een creatieve uitlaatklep waarmee je je kunt onderscheiden. Je moet het echt leuk vinden mensen blij te maken. En ik wil bijdragen aan een goed uitgaansklimaat door geen eenheidsworst te zijn en een te verschil maken – daar zijn cocktails een belangrijk onderdeel van.”

Hoe kijk je naar de Nederlandse cocktailscene?

“Het gaat elk jaar beter met de cocktails, we blijven groeien – maar de afstand met wereldsteden als Londen, New York en Barcelona blijft voelbaar. Het is wel tof om te zien hoeveel bars nu een eigen stijl hebben. Neem Salmuera en Sins of Sal in Amsterdam, die hebben echt een eigen stijl ontwikkeld. Heel clean, heel minimalistisch en tegelijkertijd complex. Je ziet wel dat we in Nederland echt de buitenlandse bartenders nodig hebben om de scene te bouwen, zonder hen zijn we niet sterk genoeg. Positief vind ik dat steeds meer restaurants cocktails oppakken en serieus nemen. Het draagvlak voor cocktails wordt groter.”

Wat zijn de uitdagingen voor bars op dit moment?

“Het probleem is dat horeca voor veel mensen niet meer zo goed hoeft te zijn. Als het maar gezellig is, dan lijkt de kwaliteit niet zo belangrijk. Ik merk dat in Amsterdam de groep van tussen de 25 en 35 jaar vaak zo denkt. Dat is winst voor de volumezaken, die de massa bedienen. Het is aan de kleinere zaken om het verschil te maken.”

Wat vind je van pre-batching?

“Dat doe ik zelf ook, zolang je het maar goed doet. Zo kun je makkelijk goede, mooie cocktails serveren op drukke avonden. Ik heb nu ook een spritz-cocktail op tap, dat is een uitkomst. Het recept is in house ontwikkeld. Ik schiet ook niet gelijk in een kramp van ready-to-drinks. Ik schenk ze zelf niet, maar als ze goed zijn en ze passen bij een zaak: waarom niet?”

*De tekst gaat onder de foto verder.

Wie zijn jouw grootste inspiratiebronnen?

“Toen ik begon met bartending was dat Nick Strangeway, die vond ik echt heel hard. Zijn stijl van cocktails waren simpel en gek, zijn gastvrijheid en bartending gewoon goed met Londense flair. Nu zou ik ook Simone Caporale (SIPS, Barcelona, #1 in W50BB) zeggen, iemand die al jaren aan de top staat door een andere manier van denken over cocktails – met een ongelofelijk gevoel voor service. Ik weet nog hoe je met een voet binnen stond bij The Artesian in Londen en al een glas champagne in je handen had. Geweldig!”

Wat is jouw favoriete spirit?

“Tequila. Het is de veelzijdigste en mooiste spirit. De meeste mensen kennen goede tequila gewoon niet. En de paloma is nu echt overal, dat is tof om te zien. Het duurt wel echt jaren voor zo’n drankje aanslaat, Nederland is qua drankentrends echt vreselijk traag.”

Wat is jouw favoriete cocktail?

“Dat moet dan wel iets met tequila zijn: een Tommy’s Margarita (blanco tequila, agavesiroop en limoen).”

Welk advies zou je geven aan een beginnende bartender?

“Leer je klassiekers. Je hebt zo veel kennis en informatie tot je beschikking. Als je twintig recepten kent, kun je met al deze recepten gaan experimenteren en variëren. En als je er vijftig kent …”