Bartender Robbert de Wildt: ‘Bij Mr. Susan in Berlijn kent creativiteit geen grenzen’

Hoe ben jij professioneel bartender geworden?

“Ik ben ooit begonnen als glazenhaler in een club. Daar stond ik meteen met flessen te gooien en werd vervolgens op cocktailcursus gestuurd bij The Fabulous Shaker Boys (TFSB). Op mijn 18de verjaardag kreeg ik van Misja Vorstermans mijn certificaat uitgereikt en na twee jaar kwam Misja terug met de vraag of ik niet bij TFSB wilde werken. Mooie jaren, maar ik was ook blij om later bij Vesper Bar een vast honk te vinden.”

Hoe ben je in Berlijn en bij Mr. Susan terecht gekomen?

“Door de internationale reisjes met TFSB heb ik veel van de wereld kunnen zien. Ik wilde graag in het buitenland wonen en voelde me direct thuis in Berlijn. Daar heb ik vijf jaar bij cocktailbar Green Door gewerkt, en ben daarna als sales representative begonnen voor een importeur met een mooi portfolio spirits. In die hoedanigheid stapte ik op een dag bij Mr. Susan binnen en ontmoette ik bareigenaar én mijn toekomstige vrouw Susan Choi. De rest is geschiedenis in wording …”

*Tekst gaat verder onder de foto

Wat vind je zo leuk aan bartending?

“Allereerst de creativiteit om een gebalanceerde smaakcombinatie te creëren waarbij componenten elkaar subtiel aanvullen of juist contrasteren. Daardoor ontstaat een rollercoaster aan smaken in een glas. Het tweede en belangrijkste aspect is de gast; mensen een mooie avond bezorgen. Aftasten hoe de stemming, kennis en smaak van gasten is, zodat ik me daarop kan aanpassen. Die afwisseling zorgt ervoor dat ik iedere dag met plezier naar mijn werk ga.”

Wat of wie is jouw grootste inspiratie?

“Ik heb veel bewondering voor de oude bartenders van een jaar of zestig, zeventig die je met name in landen als Italië en Spanje tegenkomt. Zij stralen rust uit en hoeven niet de wereld rond te reizen voor internationale erkenning. Iets lokaler heb ik altijd bewondering gehad voor Misja, Fjalar Goud en Andrew Nicholls, mannen die altijd met beide benen op de grond blijven staan, maar de cocktailcultuur in Nederland naar een hoger niveau blijven pushen."

"De onlangs en veel te vroeg overleden Sten van den Berg verdient zeker ook een vermelding. Deze cocktaillegende van het zuiden stond altijd open voor een goed gesprek en heeft eigenhandig zijn stempel op de Nederlandse cocktailcultuur gedrukt.”

Hoe vind je de cocktailscene in Berlijn en wat zijn de grootste verschillen met Nederland?

“Door de rijke cocktailhistorie in Berlijn wordt een bartender eerst beoordeeld op de klassiekers; maak eerst maar eens een solide Old Fashioned, Daiquiri of een perfecte Aviation. Die focus vormt een goede basis om creatief op voort te bouwen. En dat gebeurt overal: technieken als herdistillatie met rotovaps en geklaarde milk punches kom je in alle betere bars wel tegen. En alcoholvrije cocktails zijn hier groter dan in Nederland, ook bij Mr. Susan zijn deze cocktails zo’n 15 tot 18% van de omzet."

"Ik heb het gevoel dat de community in Nederland sterker is. Ik zie dat de NBC veel organiseert, de awardshows en competities zorgen voor een sterke binding tussen bartenders en bars in Nederland, iets wat hier minder is. Begrijpelijk; na sluitingstijd nog een uur ergens naar toe te reizen voor een drankje gebeurt hier zelden. Wat verder opvalt in Berlijn is dat veel top-cocktailbars aangevoerd worden door vrouwelijke eigenaren. Ik noem Mr. Susan, Fabelei, Green Door, Küche Bar, Stagger Lee, Thelonious en Timber Doodle.”

*Tekst gaat verder onder de foto's

Hoe zou je jouw en Mr. Susan’s stijl van cocktails omschrijven?

“Mr. Susan is een breed georiënteerde bar met een frisse uitstraling en veel aandacht voor gastbeleving en gastvrijheid. Susan is weliswaar in Duitsland geboren, maar groeide op in het Mexicaanse deel van Los Angeles, woonde lang in New York en is inmiddels weer dertien jaar in Berlijn. Door de achtergrond van Susan kent creativiteit hier geen grenzen."

"We hebben alle mogelijke technieken tot onze beschikking en blijven zoeken naar ongewone ingrediënten. Wel eens cocktail met Yakult gedronken, een Kimchi Margarita of een Paloma met gochujang geprobeerd? Verder hebben we veel aandacht voor gastbeleving en gastvrijheid; waarbij we ook zeker letten op lichaamstaal. Service kan je leren; hallo zeggen en een glaasje water inschenken kan iedereen, maar gastvrijheid is zoveel meer dan dat.”

*Tekst gaat verder onder de foto's

Wat is je favoriete spirit?

“Mezcal. De agave speelt al duizenden jaren een belangrijke rol in de Mexicaanse cultuur. De overlevingsmechanismen die de plant heeft ontwikkeld zijn een biologisch wonder en dat geeft ook een grote variëteit en complexiteit. Nee, het is niet allemaal rokerig, maar kan juist ook fruitig of kruidig smaken. Terroir speelt een enorme rol, je proeft de natuurlijke geschiedenis van de plant en zijn omgeving.”

Wat zijn je toekomstdromen?

“We willen graag internationaal opbouwen; er zijn inmiddels gesprekken gaande om ook in Londen en Seoul (Zuid-Korea) iets op te starten. Een uitdaging in de breedste zin van het woord, heel spannend.”