Bartender Sebastian Cichowlas: ‘We moeten goed naar onszelf kijken’

Tekst: Ingmar Voerman
Foto’s: Ming Chao

Op zijn zeventiende begon hij met drankjes inschenken, bedienen en afwassen in een taverne aan zee in Polen, vertelt Cichowlas over zijn start in de horeca. Later werd hij barmanager van een nieuwe club van dezelfde eigenaren, waar hij - geschoold door internet - trainingen gaf in het maken van mojito’s en andere cocktails. “Ik besefte toen dat ik professioneel verder wilde met cocktails, en begon mee te doen aan m’n eerste cocktailcompetities.”

Eenmaal verhuisd naar Nederland, ging hij in Amsterdam langs bij alle topbars van dat moment: Tales & Spirits, Porem, HPS, Vesper Bar. “Ik keek mijn ogen uit en vroeg me af hoe kon ik ooit zelf op dit niveau kon komen.” Hij besloot – naast zijn werk als order picker in een supermarktmagazijn - alle opleidingen aan de Bols Academy in Amsterdam te volgen, slaagde met vlag en wimpel en kreeg een baan in de bar aangeboden. “Daar ontmoette ik Andrei Talapanescu, die mij adviseerde veel belangrijke cocktailboeken te gaan lezen. Ik stond letterlijk kratten in te pakken bij Albert Heijn terwijl ik in cocktailboeken las over nitro charging. In 2015 startte ik met een fulltimebaan in de A Bar van het Amstel Hotel, om door te stromen naar vooruitstrevende Amsterdamse hotelcocktailbars The Tailor en Bar TwentySeven.”

*De tekst gaat verder onder de foto's

Nadat hij bij Tales & Spirits had gewerkt, ging hij in 2018 aan de slag bij The Jitterbug Saloon van dezelfde ondernemers, Lydia Soedadi en Boudewijn Mesritz. “In 2019 won ik de wereldfinale van Chivas Masters, een hoogtepunt dat vele deuren opende. En toen kwam corona, en sloot The Jitterbug Saloon. Uiteindelijk ging ik in 2021 voor Duke of Tokyo aan de slag met de cocktailkaarten en inmiddels ook het volledige reilen en zeilen van de bars, dus ook trainingen educatie en alles achter de schermen.”

Wat vind je zo leuk aan bartending?

“Wat het voor mij bijzonder maakt is dat je zo veel emotie in je cocktails, ingrediënten en service kunt leggen. Met jouw smaken kun je gasten raken, verrassen en hun dag maken. Ik werk met een leeg canvas, en cocktails zijn mijn verf. Soms verf je rechte lijnen, en soms kleur je hier bewust totaal buiten.”

Wat vind jij van de Nederlandse cocktailscene?

“Ik hoop dat de nieuwe generatie er een schepje bovenop doet. Ik mis jonge bartenders die naar masterclasses gaan en elke kans aangrijpen om meer te leren. Het lijkt alsof nieuwe bartenders overrompeld worden door de stortvloed aan informatie en daarom maar niets leren. We hebben sterke mentoren nodig die ze in de wirwar van informatie begeleiden. In mijn begindagen bij Tales & Spirits ging ik aan de bar zitten om te kijken hoe Airto Cramer en Wilson Pires cocktails maakten, hoe ze bewogen, hun tools vastpakten en shaketen. Ik keek naar hun handen. Ik zie dat nu te weinig bartenders doen.”

Wat zijn de uitdagingen voor de Nederlandse cocktailscene?

“Ik kijk vooral naar Azië als voorbeeld, met wereldsteden als Tokio, Singapore en Shanghai. Wat we daarvan moeten leren is nederigheid, consistente, oprechte service en het streven naar perfectie. Ik heb het gevoel dat we als gastvrijheidssector een paar stappen terug moeten zetten en goed naar onszelf moeten kijken. Aardig zijn en de beste service verlenen die je kan geven - het klinkt zo makkelijk, maar dat is het niet.”

“Bartenders moeten hun eigen waarde inzien, en daarin willen investeren. Je merkt in Nederlandse bars te vaak dat gasten beter worden behandeld als ze vrienden zijn met het personeel. Dit moet echt veranderen. Service moet altijd zo goed mogelijk en consistent zijn. Altijd. Geen bartender moet op zijn lauweren gaan rusten, maar altijd kritisch blijven en zichzelf blijven uitdagen.”

*De tekst gaat verder onder de foto

Wat is je favoriete spirit?

“Ik ben erg seizoensgebonden, maar in de herfst en winter is dat whisky – in al zijn verschillende soorten en expressies. In de lente en zomer agave spirits; tequila en mezcal.”

Wat zijn jouw favoriete cocktails?

“Ik geef er drie: Naked & Famous, Paper Plane en een whisky highball. Een lichte en zomerse go-to moet een fino sherry sour zijn, met eiwit geshaket.”

Je ultieme signature cocktail?

“Staying Alive, een cocktail van de nieuwe Duke of Tokyo in Rotterdam. Een mooie cocktail geïnspireerd op de klassieker Penicillin, maar dan compleet anders. Hierin zit Nuestra Soledad Matatlan-mezcal fatwashed met wasabi-olie, rokerige Talisker 10-whisky, yuzu-gembersiroop en citroensap.”