De comeback van de espresso martini: 'Esma nu populairder dan ooit'
De espresso martini is momenteel een van de meest gedronken cocktails in de horeca. De cocktail van espresso, wodka, koffielikeur en suikersiroop heeft met ‘esma’ zelfs een koosnaam te pakken. De Nederlandse doorbraak van het drankje, dat in de jaren 80 in Londen ontstond, liet even op zich wachten, maar inmiddels is dit vloeibare, boozy dessert populairder dan ooit.
Tekst: Ingmar Voerman
‘I want a drink to wake me up, and then fuck me up’, waren de woorden van een jonge vrouw – naar verluidt een topmodel dat later doorbrak - aan de legendarische bartender Dick Bradsell in de Londense Soho Brasserie in 1983. Bradsell (1959- 2016) shakete een geslaagde mix van wodka en espresso uit zijn mouw, die precies aan de verwachtingen voldeed.
Cocktailbijbel Difford’s Guide citeert Bradsell over de keuze voor zijn ingrediënten voor de cocktail: “Het koffieapparaat in de bar stond pal naast mijn cocktailwerkstation, dus koffie(resten) zaten altijd al in mijn achterhoofd om te gebruiken. En wodka was ongeveer alles wat gasten dronken in de 80’s.” Dat klinkt erg onverschillig, maar de cocktail bleek een schot in de roos. Ruim dertig jaar later is Nederland in de ban van de espresso martini, door jongeren populair afgekort als ‘esma’.
Géén martini
De espresso martini heette eerst de vodka espresso en kreeg in de jaren 90 de naam espresso martini. Uiteraard heeft het niets met de klassieke martini-cocktail van doen, maar in de jaren 90 werd iedere cocktail die werd geserveerd in een glas met een V-vorm tot een martini gedoopt. Denk aan de Londense 90’s klassiekers pornstar martini van wijlen Douglas Ankrah, of de breakfast martini van Salvatore Calabrese.
Mainstream
De espresso martini heeft de afgelopen jaren de brug weten te slaan van bars naar restaurants en van cocktailbars naar mainstream horeca. Dat is essentieel voor het succes, maar tegelijkertijd niet per se goed voor de kwaliteit. Maar doordat de cocktail in veel restaurants en bars als after dinner-drink of zelfs als liquid dessert wordt aangeboden, weet de cocktail zelfstandig een nieuw gebruiksmoment te creëren. Daarnaast is het ook nog eens een kopje koffie en portie alcohol ineen! Ideaal als de avond gaat beginnen en je wel een boost kunt gebruiken na de maaltijd.
.png)
Recept espresso martini
Het originele recept van Dick Bradsell gebruikte wodka, vers gezette warme espresso, een blend van twee soorten ko elikeur en suikersiroop. Al is een soort koffielikeur ook voldoende. Wees je bewust van het suikergehalte en de smaak van de likeur, hier zit verschil in. Het beste resultaat boek je door een goede, verse (en net gebrande) ko e te gebruiken. Hoe verser de espresso, des te mooier de schuimlaag op de cocktail, maar hoe warmer de espresso, des te sneller de cocktail verwatert. De sleutel lijkt de espresso goed te zetten zodat de schuimlaag mooi blijft en deze niet helemaal af te laten koelen. De cocktail moet keihard en snel geshaket worden, zodat hij ijskoud is, een mooie schuimlaag heeft, maar niet waterig is. Plaats tot slot nog drie koffiebonen in de schuimlaag als garnering.
Dan is er nog de discussie over hoe zoet je de cocktail maakt. Die voorkeuren verschillen per bar(tender). Het huidige recept van Difford’s Guide neemt 45 ml Ketel One wodka, 30 ml espresso, 20 ml Bebo koffielikeur, 2 scheutjes zoutoplossing en optioneel 2,5 tot 5 ml suikersiroop. Een populair recept is 30 ml wodka, 30 ml espresso, 30 ml koffielikeur, makkelijk te onthouden. Oudgediende Fjalar Goud van ISAAC Company maakte de cocktail vroeger redelijk sterk om trouw te blijven aan het martini- en het ‘wake me up and fuck me up’- gegeven. “50 ml wodka, een shot sterke espresso (30 ml) en 15 ml koffielikeur. Als gasten hun koffie graag gezoet dronken, dan schroefde ik het deel koffielikeur iets op, of ging er wat suikersiroop bij.”
Batchen
Kas de Bruijne en Dennis Kruijff van 3WO Horeca Groep in Amsterdam zien de vraag naar de cocktail steeds verder toenemen: “We hebben in maart binnen de groep (meer dan twintig zaken) al zo’n zesduizend espresso martini’s verkocht. Een van de populairste en grootste hotspots, Karavaan in Amsterdam-West, deed er zo’n negenhonderd in een maand. Interessanter nog: een klein café als Bar Bonnie in Oud-Zuid doet met ongeveer een derde van de capaciteit 660 espresso martini’s in een maand. We batchen de cocktail zonder het espressodeel, de cocktail wordt geshaket met vers gezette espresso in de bars zelf.”
Wanneer drinken gasten de espresso martini?
“Het is van oorsprong een digestief, een dessertdrankje”, zegt De Bruijne. “Zo wordt het veel gedronken.” Kruijff: “Als ik naar Karavaan kijk, zie ik gasten net zo makkelijk een espresso martini als een biertje drinken. Het is een casual drankje geworden, dat de hele dag wordt besteld.”
Wie drinken de espresso martini?
De Bruijne: “Allerlei soorten gasten, maar het is wel echt een dingetje onder groepen met jonge meiden. Dit zie je goed bij Bar Bonnie. Bij deze groep zit de afkortingscultuur er ook diep in, ze drinken ook ‘ginto’s’ (gin-tonics). Zo is de afkorting esma ook ontstaan.”
Hoe valt het succes te verklaren?
Kruijff: “Alles komt samen in deze cocktail. Allereerst ziet de cocktail er prachtig uit, qua presentatie, in een mooie coupe met zo’n mooie schuimlaag. Het spreekt mensen aan, zowel koffieliefhebbers als mensen die niet per se van koffie houden. Daar zit ook de kracht: het is zoet, vol, krachtig en heeft een klein bittertje. De Bruijne: “Variaties werken bij onze zaken gek genoeg minder goed, mensen willen gewoon de smaak die ze nu gewend zijn bij een espresso martini. De simpele, maar gouden combinatie van wodka, koffielikeur, koffie en suiker.”
-2%20(1).png)
Variaties
Vervang de wodkabasis voor gerijpte rum, cognac, tequila of welke spirit dan ook; ze leveren vaak mooie espresso martini-variaties op. De espresso kun je vervangen door cold brew-koffie om wat meer fruitige, zachte tonen in de cocktail te krijgen. Suikersiroop kun je natuurlijk vervangen door allerlei siropen zoals vanille, kaneel-, karamel- of 5-spice-siroop. Een mooi voorbeeld van een doorontwikkelde espresso martini vind je bij No Rules in Amsterdam, hier staat de espresso martini 2.0 op de kaart. Een ietwat zoete doch smaakvolle mix van Hennessy VS cognac, Frangelico, Kahlua, espresso en vanillesiroop.
.jpg)
Schrijf je gratis in voor onze nieuwsbrief en ontvang wekelijks:
- De nieuwste trends en ontwikkelingen binnen de Horeca
- Culinaire en interieur inspiratie
- Exclusieve content zoals: artikelen, interviews en ondernemersverhalen