De evolutie van de pornstar martini: 'Een gebakje in een glas'

De populairste cocktail van Nederland heeft de succesvolle stap van cocktailbars naar de mainstream horeca gemaakt. Een Pornstar Martini bestel je net zo makkelijk op het terras bij eetcafés zoals Loetje of De Beren, als bij echte cocktailbars zoals Feijoa en Calle Ocho. Maar ‘De Pornstar’ lijkt vaak in niets meer op het slechts twee decennia oude origineel, zoals ze hem nog in  bakermat London maken.

Passie & vanille

Cocktailexpert Andrew Nicholls, eigenaar van ShakaCan Drinks en vriend van de recent overleden Pornstar Martini-uitvinder Douglas Ankrah, weet nog goed hoe de cocktail tot stand kwam. “Het waren de late jaren 90 – begin jaren 00 in Londen. Vanille-wodka was razend populair, daarnaast was passievrucht mega-exotisch. De cocktail werd bedacht in de legendarische LAB Bar in Londen door cocktailicoon Douglas Ankrah (zie kader), en verscheen als de Maverick Martini op de kaart voor de opening van Townhouse bar in Londen in 2002.”

Al snel veranderde Maverick in de provocatievere naam Pornstar Martini, zegt Nicholls. “Ankrah dacht dat deze cocktail wel in de smaak zou vallen bij een pornoster. Hij wist slim verse passievrucht te combineren met passievruchtlikeur, net als vanillewodka en vanillesuiker. Een gebakje in een glas, geïnspireerd door patisserie.

Daarnaast een shot champagne en een halve, verse passievrucht in het glas. Wat kan je daar niet lekker aan vinden?” Fjalar Goud van ISAAC Company erkent dit: “Wat zeker heeft bijgedragen aan het succes van de cocktail is dat het mensen iets te doen gaf. Je had het ritueel van het om en om drinken van het shotje mousserende wijn, het uitlepelen van de passievrucht en het drinken van de cocktail.”

Schuimlaag 

De schuimlaag op de originele cocktail komt door goed en hard shaken: de passievruchtpuree in de shaker zorgt voor de schuimlaag. Thomas Forster van de Amsterdamse cocktailbar Calle Ocho en oud-bartender bij Vesper Bar in Amsterdam: “Ik hanteer nog steeds het Vesper-recept van 50 ml wodka (of tequila), 30 ml passievruchtpuree en 20 ml zelfgemaakte vanillesiroop. Dit is de ultieme test voor nieuw personeel. Als je goed en hard shaket, krijg je met dit recept een mooie schuimlaag. Dit recept wordt gelukkig nog bij veel Amsterdamse bars gemaakt.”

“In 2010 waren wij met Vesper Bar een van de eerste Amsterdamse bars met een Pornstar Martini op de kaart”, blikt Nicholls terug. “Maar om deze cocktail te kunnen maken op drukke avonden, moesten we de receptuur stroomlijnen. We kozen voor wodka, zelfgemaakte vanillesiroop en passievruchtpuree. Dat was onze survival modus: de cocktail ging terug van vier naar drie ingrediënten. Wel met een shot  prosecco ernaast en een passievrucht met een lepeltje in de schuimlaag van het glas. Hier goten we een beetje vanillesiroop in, omdat passievrucht nogal zuur uit de hoek kan komen. “

Toevoeging eiwit

Tegenwoordig worden in Nederland veel Pornstar Martini’s gemaakt met een toevoeging van eiwit of een foamer (alternatieve schuimmaker). Hoe is dit zo gekomen? Nicholls: “Mijn theorie is dat het rond 2010 begon, bij Bar Feijoa in Amsterdam. Een bar waar ze de Pornstar Martini maakten met vanillewodka, passievruchtsiroop en/of passievruchtlikeur. Dan kun je shaken wat je wilt, maar krijg je geen schuimlaag. Voor dit doel werd een beetje eiwit toegevoegd. Feijoa was destijds dé bartender hangout waar alle bartenders van Amsterdam en heel Nederland kwamen. Beginnende bartenders zagen hoe daar de Pornstar Martini werd gemaakt, en namen die bereiding mee naar hun bar.”

Ook het gebruik van limoensap in veel Pornstar Martini-recepten valt op, waaronder die in de cocktailbijbel Diffordsguide.com. Heiligschennis voor de een, een slimme manier van smaken balanceren voor de ander. Nicholls is duidelijk van het eerste kamp: “Door ingrediënten als limoen en eiwit (of foamer) toe te voegen verander je volledig het smaakprofiel en de textuur van deze cocktail. Ik vind dat je dan  niet meer over een Pornstar Martini kunt spreken. ”

Evolutie

Daryl Lieuw-On runt samen met Edward Nijhoff de populaire cocktailbar The Rumah in Rotterdam. “De Pornstar Martini wordt hier eigenlijk nauwelijks besteld”, zegt Lieuw-On. “Hij staat ook niet op de kaart. Gasten kennen ons om onze eigen stijl cocktails, waar onze focus en passie ook ligt. Als het een rustige avond is en iemand bestelt een Pornstar, stellen we voor deze met rum te maken. Op een drukke zaterdagavond maken we hem gewoon met wodka. We maken de Pornstar Martini met wodka, passievruchtpuree, vanillesiroop en eiwit. Dat dit verre van het origineel is, weten we. Maar gasten willen de cocktail zo foamy mogelijk. Dus we dachten: ‘Fuck it, we gooien er gewoon een ei in’.

Onze collega Hannah Köhler, die de afgelopen jaren in Londen werkte, moest even slikken toen ze voor het eerst een ‘Nederlandse’ Pornstar Martini bij The Rumah zag”, lacht hij. Wouter van Kaam van De Cocktail Club gaat nog een stapje verder: “Ik weet zeker dat de Pornstar Martini in Nederland de laatste jaren zo’n vlucht heeft genomen dankzij de enorme schuimlaag op de cocktail. Mensen houden gewoon van de combinatie zoet, fruitig en romig. Zo maken wij hem en ik ben ervan overtuigd dat gasten dit de lekkerste Pornstar Martini vinden!” 

Nicholls blijft met zijn ShakaCan Pornstar Martini – die je in het blikje shaket met ijs en vervolgens uitschenkt – zo dicht mogelijk bij hoe zijn vriend de cocktail bedoelde. “Ik maak mijn eigen vanillewodka en passievruchtlikeur, die zo veel mogelijk lijken op de originele merken. Er gaat 100% passievruchtpuree van Boiron bij. Wanneer je hem goed shaket, heeft de cocktail een mooie, constante schuimlaag.”

UITVINDER DOUGLAS ANKRAH

Douglas Ankrah was de uitvinder van de Pornstar Martini en de man achter legendarische en toonaangevende Londense bars als LAB Bar en Townhouse. De cocktail gaf hem wereldwijde bekendheid. “Douglas was een man die alle aandacht in een bar direct naar zich toe wist te trekken”, zegt Andrew Nicholls. “Een charismatische en charmante verschijning, die in cocktailbars overigens het liefst Ruinart Blanc de Blancs-champagne dronk. Legendarisch is de keer dat ik met hem een Amsterdamse cocktailbar in liep, waar ze net een Pornstar Martini mét eiwit serveerden. Hij begon een indrukwekkende tirade, sprong achter de bar en liet aan de nietsvermoedende bartender en alle gasten zien hoe je het origineel hoorde te maken.”