De cocktailwereld is in beweging met als nieuwste trend: plantaardige alternatieven voor traditionele eiwit-cocktails. Wat zijn de voordelen en hoe gebruik je ze? We spreken hierover Anton Menkveld, eigenaar van MixxiM Cocktail Club in Zutphen. “Het shaken en verwerken is supermakkelijk en de houdbaarheid is minimaal één jaar.”
Tekst: Madelief de Weerd
Openingsfoto: Pornstar martini met schuimkraag
Kleurrijke cocktails met een dikke, witte schuimlaag: je ziet ze tegenwoordig in bijna elke horecazaak en bar. De foamy dranken zijn een feest voor het oog en worden mede dankzij de populariteit van de pornstar martini volop gedronken. De schuimlaag wordt traditioneel gemaakt met eiwit, maar door de toenemende vraag naar vegan producten is er een nieuwe speler op de markt: plantaardig eiwit.
Anton Menkveld van Mixxim Cocktail Club in Zutphen werkt er al jaren mee en is enthousiast: “Als plantaardig alternatief gebruik ik Foamee, en dat heeft heel wat voordelen. Het shaken en verwerken is erg makkelijk, waardoor het gebruiksvriendelijker is dan traditioneel eiwit. Daarnaast kunnen gasten met een eiwitallergie de cocktail drinken, en is er geen risico op een salmonella-infectie. Ook handig: de houdbaarheid is veel langer, minimaal een jaar. Hierdoor hoef je geen producten weg te gooien als de THT-datum is verstreken.”
Foamee is gemaakt van water, citroensap en saponine, een natuurlijke zeepstof die in veel planten voorkomt. Saponine werd ooit gebruikt in gewone zeep, maar heeft nu zijn weg gevonden naar de cocktailwereld als een duurzaam alternatief voor eiwit.
Een andere optie voor een plantaardige schuimlaag is kikkererwtensap, oftewel aquafaba. Dit heeft een specifieke geur en smaak, waardoor het ideaal is voor de vegan keuken maar minder geschikt voor cocktails. In cocktails draait alles om de balans tussen alcohol en andere ingrediënten, en een product met een specifieke smaak kan dan onhandig zijn.
Tot nu toe heeft Menkveld nog geen nadelen ervaren van de plantaardige schuimlaag. Je maakt het namelijk op precies dezelfde manier als een eiwit-schuimlaag. Je voegt een kleine hoeveelheid Foamee toe aan de cocktailingrediënten in de shaker en voert een 'dry shake' uit (zonder ijs) om het schuim luchtig te kloppen en te vormen. Daarna voeg je ijs toe en shake je opnieuw om de cocktail te koelen. Het resultaat is een dikke schuimlaag, net zoals je krijgt bij het gebruik van eiwit, maar dan met iets grotere belletjes.
Menkveld ziet dat vooral bedrijven met cocktailtaps de plantaardige foam gebruiken. Voor kant-en-klare cocktails die in batches worden voorbereid, is dit namelijk handiger dan traditioneel eiwit. Het risico dat de cocktail na verloop van tijd niet meer goed is, is te groot. Foamee daarentegen kan niet bederven.
Door de voordelen en de groei naar plantaardige alternatieven denkt Menkveld dat straks nog meer bedrijven gaan werken met de plantaardige foam. “Het sluit aan bij de brede trend, waarbij mensen steeds meer interesse hebben in duurzame en vegan alternatieven. Met een plantaardige schuimlaag spreek je een hele grote doelgroep aan.”