Bartender Julian Bayuni: 'De energie, creativiteit en vibe die nu door Vesper Bar razen is ongelofelijk'

Wie: Julian Bayuni (47)
Werkt bij: Vesper Bar, Amsterdam
Geboren (en getogen) in: Londen, England

Hoe ben jij professioneel bartender geworden?

“Eind vorige eeuw begon ik achter de bar bij de Notting Hill Arts Club in Londen, een nachtclub en bovenal een hyper-creatieve plek voor vrije geesten. Rond 2000 kwam ik achter de fameuze bar bij Momo in Londen terecht, waar de Griekse barlegende Andreas Tsanos mij de basics van cocktails leerde. Ik was gelijk gefascineerd. Er werden specialistische cocktails gemaakt met exotische, intense smaken en een goede dosis storytelling.”

Hoe ben je bij Vesper Bar terechtgekomen?

“Ik had al eerder gewerkt bij The Fabulous Shaker Boys in Amsterdam, en in 2015 besloten mijn vrouw Laura en ik om hier te blijven en met ons gezin een bestaan op te bouwen. Ik hielp eerst restaurant Salmuera in Amsterdam met de bar en mezcaleria, waarna ik begon bij Vesper Bar. De bar had liefde nodig, en nieuwe energie. Dat is gelukt, de bar bruist als nooit tevoren!”

Wat vind je zo leuk aan bartending?

“Storytelling. Ik zie bartending, cocktails en gastvrijheid als onderdeel van een grotere ervaring. Ik heb altijd samenwerkingen gedaan met artiesten, chefs en muzikanten om een ervaring rondom drinks neer te zetten en verhalen te vertellen. Het gaat erom gasten te verrassen, ze echt iets nieuws te laten beleven. Je moet jezelf blijven uitdagen, en in alles te gaan voor perfectie. Als je denk dat je alles weet, ga je juist de mist in.”

Waar staat de Nederlandse cocktailscene volgens jou?

“We zitten in een nieuw tijdperk van verbinding. Vorig jaar ging het om de draad weer oppakken na corona. In 2023 kunnen we als gemeenschap weer groeien. Er is een nieuwe generatie bartenders opgestaan, een groep die hongerig is om te leren. Die moeten wij, de oudgedienden, als mentoren begeleiden. Daar worden beide groepen beter van.”

Wat zijn de uitdagingen op het gebied van cocktails?

“We moeten meer samenwerken en samen groeien. Bareigenaren zijn te veel de mainstream aan het bedienen met Esma’s en Pornstar Martini’s. Er zijn te weinig gespecialiseerde cocktailbars en restaurants. Het gevaar is dat alles op elkaar gaat lijken, van kaart tot interieur. Gezelligheid als concept is niet genoeg. Bareigenaren moeten risico’s durven te nemen en gasten mogen meer verwachten voor hun geld. Anders winnen de grote horecagroepen het gemakkelijk van de kleine ondernemers.”

Wie zijn jouw grootste inspiratiebronnen?

“Ik haal de meeste inspiratie uit de jongens waar ik mee werk. De energie, creativiteit en vibe die nu door Vesper Bar raast is ongelofelijk. Megagetalenteerde bartenders als Riccardo Guerrini, Andrei Talapanescu en James Chaib weten met elke cocktail die we ontwikkelen de grenzen te verleggen. Ik ben blessed om met zulke gedreven mensen te mogen werken.”

Wat is jouw favoriete spirit?

“Dat blijft voor mij toch mezcal. Mezcal is de spirit die mij telkens weer blijft verbazen met zulke diverse en fascinerende smaken.”

Wat is jouw favoriete cocktail?

“Mijn signature cocktail ‘Negroni Paradiso’ is een cocktail die mij heeft gevonden, in plaats van andersom. Hierin zit 30 ml Bobby’s Pinang Raci gin, 15 ml Willem’s Wermoed, 15 ml Bandoeng 22 pandan-likeur, 30 ml Campari en een paar drupjes Tiki-bitters.”