Topbartenders over Londense cocktailscene: 'Trends ontstaan hier'

Als Agostino Perrone een martini klaarmaakt, is het net alsof je op de eerste rij van een theater zit. De director of mixology van The Connaught Bar in Londen is het middelpunt van zijn eigen show achter de trolley, waar hij een gepersonaliseerde martini experience geeft. De glimlach maakt plaats voor een serieuze blik als hij begint met shaken en stirren, want het drankje moet perfect zijn. Zoals alles perfect is in de cocktailbar: van de service en de ingrediënten tot het glaswerk en de in een smetteloos kostuum gestoken Perrone zelf.

Vernieuwende bars

The Connaught Bar staat niet voor niets in de top 5 van beste cocktailbars ter wereld en is exemplarisch voor het hoge niveau dat in Londen wordt gehaald. Liefst vijf cocktailbars uit The World’s 50 Best Bars-lijst komen namelijk uit Londen. We kunnen dus wel stellen dat de Britse hoofdstad het middelpunt is van de internationale topbarscene. Tess Posthumus (eigenaar Flying Dutchmen Cocktails, Dutch Courage en Belly of the Beast) is het hiermee eens. Ze kent de internationale barscene op haar duimpje: “Londen is écht vooruitstrevend op het gebied van technieken.”

Tayēr + Elementary

Een voorbeeld van zo’n technische bar is volgens Posthumus Tayēr + Elementary. Deze zaak van Monica Berg en Alex Kratena is de nummer 8 in de lijst van The World’s 50 Best Bars en is opgesplitst in twee delen. Aan de voorkant zit Elementary: een industriële ruimte met een lange tafel waar ook bier en wijn gedronken wordt. Achterin kom je terecht in het tweede gedeelte: Tayēr. Waar restaurants een chef’s table hebben, staat hier een barstation in het midden van de ruimte. Eromheen drinken gasten cocktails en kijken ze toe hoe bartenders drankjes bereiden.

Links: Elementary
Rechts: Tayēr

“De bar is een reflectie van Alex en mij”, vertelt Berg over de zaak. Haar roots liggen in Noorwegen, maar in 2013 vertrok ze naar Londen. “De Londense barscene is voor mij altijd de meest levendige geweest. We steunen elkaar als community en iedereen is erg vriendelijk. In de stad vind je veel topzaken, waardoor het competitief is en je elke dag topprestaties moet leveren. Maar ik vind het hier geweldig.”

The Connaught Bar

Die grote variëteit aan topbars benoemt ook Perrone: “Je vindt veel soorten bars in Londen: hotelbars, straatbars, moleculaire bars … en daartussen zit veel onderscheid. Die variëteit maakt Londen tot een geweldige cocktailscene.” The Connaught bar zelf zit in het gelijknamige vijfsterrenhotel in Mayfair en wanneer je binnen bent, begrijp je waarom dit zo'n fantastische plek is. 

Top of the bill is de martini experience, waarbij je een op maat gemaakte martini geserveerd krijgt. Net als bij het uitzoeken van een parfum krijg je eerst verschillende geuren te ruiken.  Denk aan lavendel, tonkaboon of de ‘Dr Ago’-combinatie van bergamot en ginseng. Op basis van jouw voorkeur wordt de martini voor je neus gemaakt op de mobiele martini-trolley. Een cocktailervaring die je niet snel vergeet. Perrone "We staan bekend om dit klassieke drankje: het is een persoonlijke ervaring."

Hotelbar

The Connaught is niet het enige hotel in Londen met een topbar, want volgens Posthumus is de cocktailscene hier vooral hotelbardriven. “Veel toonaangevende bars zitten in hotels. Ze hoeven minder of geen winst te draaien, want de kamers zorgen hiervoor. De bar fungeert als marketinguithangbord voor het hotel, waardoor ze grotere budgetten hebben. Vergeleken met standalones is het kostenplaatje anders: voor hen is het lastiger om zich staande te houden. De onafhankelijke bars (zoals Tayer + Elementary, Swift en Happiness Forgets) moeten daardoor nog beter hun best doen. In het Londense landschap vol hotelbars zijn veel standalones dan ook erg goed, omdat ze de concurrentie van de hotelbars weten te overleven.”

Hoogopgeleid cocktailpubliek

Toch gaat het bij veel bars goed door het hoogopgeleide cocktailpubliek in Londen. Posthumus: “In Nederland gaan mensen vaak alleen naar een bar voor een speciale gelegenheid. Maar in de Britse hoofdstad heb je veel gasten die ook op een 'normale' avond gaan.” Bij Tayēr + Elementary zit het deze donderdagavond bijvoorbeeld ramvol en is het lastig om een plekje te bemachtigen.

Berg vertelt hierover: “Londen - en Groot-Brittannië in het algemeen - heeft een volwassen cocktailscene. Ik kom uit Oslo en daar zijn cocktails toch minder een ‘go to’-keuze. Daar moet je gasten meer overtuigen om er een te proberen. Gasten in Londen zijn daarentegen goed opgeleid. Cocktails zijn hun favoriete drankje, ongeacht of ze in een bar of restaurant zitten.”

Trends

Doordat het publiek veel kennis heeft van cocktails is Londen ook de plek waar trends ontstaan. Zo is hier volgens Berg meer diversiteit in barconcepten, bartenders en smaken van cocktails. “Het oude idee van ‘zo moet een bar eruit zien’, is verdwenen. Je hebt hier dus veel unieke zaken." Perrone vindt trends hierdoor lastig te duiden. “Iedereen doet wat anders. Je hebt geen copy-paste zaken. De grote variëteit aan bars maakt de cocktailscene hier geweldig. Elke bar is trendsetting op zijn eigen manier. Niemand doet elkaar na, waardoor elke bar zijn eigen trend zet.”