Mise-en-place achter de bar: cocktails batchen is nieuwe standaard

Het batchen van cocktails is onvermijdelijk een van de kernwoorden geworden van de moderne barscene. Achter iedere bar zie je wel enkele batched cocktails. Soms moet je een cocktail na het batchen nog shaken met vers citroensap of verse koffie erbij, soms hoef je de cocktail enkel nog ijskoud uit te schenken of te stirren met ijs. Het voorbereiden van cocktails heeft de afgelopen decennia een vlucht genomen, maar het valt zelfs te herleiden naar de eeuwenoude, traditionele Punch-recepten.

Nieuwe ervaringen

Voor Super Lyan in Amsterdam, een voorloper in bijzondere cocktail(voor)bereidingen, heeft het batchen van cocktails een centrale focus, en is het een middel om de cocktailervaringen van gasten positief om te gooien. “Door speciale verwerking en combinaties van de cocktailingrediënten, geven we onze gasten een nieuwe, ongewone ervaring. Het batchen van cocktails is hier een integraal onderdeel van de voorbereidingen en service.”

Wel of niet batchen

De cocktails vragen allemaal een unieke set aan voorbereidingen, die verschillen qua tijd, tools en apparatuur. “Hiervoor moet je als team goed bestuderen welke dingen wel en niet veilig gebatched kunnen worden. Sommige ingrediënten en cocktails lenen zich gewoon minder goed voor batchen. Zo is het vooraf mengen van gefermenteerde ingrediënten een gevoelig punt. Het vooraf blenden van spirits en cordials is dan weer eenvoudig en zonder enig risico.”

Voordelen

Het batchen van cocktails maakt het mogelijk voor een bar om grote volumes van bewerkelijke cocktails met veel ingrediënten op een avond zelf te serveren. Daarnaast laat het ook meer ruimte voor het team om betere service te verlenen op de avond zelf. De kosten van cocktails zijn nauwkeuriger te berekenen en je kunt hierdoor beter fouten en ongewenste smaken in je  bereidingsproces uitsluiten. “Van onze nieuwe kaart laat de Polders ‘reclaimed’ Old Fashioned goed zien hoe een cocktail met een variëteit aan verschillende soorten ingrediënten samen goed te batchen is. De cocktail bestaat uit een blend van Hollandse graandistillaten, blauwe bessenreductie, wei-karamel (ingekookte wei die een maillard-reactie heeft ondergaan, vandaar de karamel,