Natuurlijk zijn vak- en productkennis belangrijk. Maar een goede bartender weet het gasten vooral naar de zin te maken. Misja Vorstermans, eigenaar van bartender-opleider ISAAC Academy legt uit wat een goede bartender in zich moet hebben. “Je moet tijdens je werk echt even iemands beste vriend kunnen zijn. ”
Tekst: Jeannette Verleg
Foto’s: o.a. Ming Chao en Pim Ras
Misja Vostermans over bartenders: ‘Je moet iemands beste vriend zijn’
Op de begane grond bij ISAAC Academy in Diemen staan acht professionele Collins Barstations, een indrukwekkende backbar en diverse koffiemachines opgesteld. Een verdieping hoger een drankenwand met meer dan duizend flessen spirits. En daar weer boven een minimuseum en gigantische boekencollectie. Het moge duidelijk zijn: hier wordt serieus werk gemaakt van het opleiden van professionele bartenders. Misja Vorstermans: “Wie hier komt, moet geïnspireerd raken. We willen een ‘bartender-heaven’ zijn.”
Samen met zijn compagnon Fjalar Goud startte Vorstermans elf jaar geleden ISAAC Academy en Collins Bar Systems. Hij als verantwoordelijke voor de opleidingen, Goud voor de stations. Vorstermans: “We begonnen deze academie uit onvrede. Het moest professioneler.” Het scheelde dat hij en Goud al vaak werden ingeschakeld voor advies en trainingen en flink wat prijzen hadden gewonnen. “Mensen wisten ons te vinden en ik vond het leuk om mijn kennis te delen, dus ik ben meer en meer de leskant opgegaan.” Zo’n elf jaar geleden maakten hij en Goud de stap naar een volwaardige opleiding voor bartenders.
Wat maakt dit zo’n mooi vak?
“Als je het heel leuk vindt om het mensen naar de zin te maken, te willen pleasen en tegelijkertijd je creativiteit kwijt te kunnen, dan is dit het leukste beroep van de wereld. Ik werkte zelf al langer in een grote horecazaak, maar toen ik cocktails begon te serveren, merkte ik dat mensen me daar uitgebreid voor bedankten, er soms echt voor terugkwamen. Die persoonlijke aandacht vind ik er heel mooi aan. Dat heb ik zelf destijds gevonden in de cocktails.”
Hoe is het vak veranderd de laatste jaren?
“Toen ik zelf begon was het moeilijker om de juiste informatie te vinden – tutorials had je bijvoorbeeld bijna nog niet – maar makkelijker om gasten blij te maken. Nu is het omgekeerd: je krijgt een cocktail terug als hij niet bevalt. Men is veeleisender geworden. Ook zijn er nu relatief veel goede premixers. Daar moet je bovenuit steken. Men verwacht vaak minimaal het niveau van een premixer, plus iets extra’s.”
Welke eigenschappen heeft een goede bartender?
“Ik zeg altijd: iedereen kan bartender worden, maar niet iedereen is er geschikt voor. Tuurlijk heb je verschillende instapniveaus, van sportclubs tot gespecialiseerde cocktailbars. Maar uiteindelijk moet jij het product verkopen en zorgen dat gasten terugkomen. Dat vraagt om verkoopskills. Maar je hebt ook de passie nodig om het een gast naar de zin te maken. Social skills zijn ontzettend belangrijk. Mensen gaan niet naar een bar omdat ze dorst hebben. Je moet echt even iemands beste vriend worden. En bijvoorbeeld kunnen zeggen: ‘He Misja, ik heb nú toch iets speciaals voor je!’”
Wat leer je bij jullie op de academie?
“Van alles. Je kunt bijvoorbeeld een WSET-training volgen, over spirits. Daarin leer je van alles over de gebieden, wetgeving en productiemethodes en door veel zelf te proeven. Daarnaast hebben we vierdaagse cocktailtrainingen waarin je leert over de klassieke cocktails, trends, glaswerk, garnering, techniek. We focussen hierbij ook op snelheid. En we bieden losse modules. Hoe kan je je personeel zo trainen dat de gastervaring omhooggaat en gasten meer geld uitgeven? En een module over snelheid en efficiëntie: hoe kun je alles handig efficiënt inrichten? Heel populair in deze tijden van personeelsschaarste.”
Vaak geven leveranciers ook trainingen, toch?
“Ja, dat klopt. Veel horecaondernemers leggen de verantwoordelijkheid voor training buiten zichzelf. Maar ik vind dat de werkgever hoofdverantwoordelijk blijft. Ik word zelf wel door merken ingehuurd om bij hun klanten een training te geven, en ik doe het graag, maar eigenlijk is het best raar. Voor personeel is het ook beter en leuker om voor een werkgever te werken die in je investeert, toch?”
Heeft Nederland veel goede bartenders?
“Qua niveau doen Londen en New York het beter, dus de beste bartenders willen meestal daarheen. Wel staan er twee Nederlandse bars in de top 100 van The World’s 50 Best Bars: Flying Dutchmen Cocktails (94) en Tales & Spirits (97), allebei in Amsterdam. En we hebben redelijk wat internationaal bekende bartenders. Daarnaast zijn er genoeg bars die minimaal zo goed zijn, maar zich niet focussen op internationale faam. Dat internationaal profileren kost ook veel geld.”
Je jureert ook. Waar let je dan op?
“Je kunt op heel veel dingen letten, en het lastige is dat het al snel een deconstructie wordt. Ik ken bartenders die álles weten maar waar ik niet bij aan de bar wil zitten. En omgekeerd. Maar uiteindelijk is de winnende bar de bar waar je niet weg wil gaan.”
Trends voor 2022 volgens Misja Vorstermans:
- Thuis drinken mensen steeds meer cocktails, dus gasten willen in een bar echt iets bijzonders. Cocktails gaan persoonlijk worden. Denk aan het favoriete ginmerk van een gast in een cocktail met violetgeur, omdat hij dat lekker vindt ruiken. We gaan dus af van de vaste kaarten met recepturen.
- Op kaarten staat vaker aangegeven hoeveel units alcohol en hoeveel calorieën erin zitten. Ook de no- en low-alcoholtrend zal doorgroeien;
- De hard seltzer-hype lijkt af te zwakken. Er is wel een verschuiving naar kant-en-klaarcocktails;
- In het hogere segment zie je ‘lab-cocktails’, waarbij de cocktailingrediënten van tevoren worden ontwikkeld. Denk aan shrubs, tincturen en cordials;
- Zuren in poedervorm of het gebruik van verjus en shrubs in plaats van citroen of limoen;
- Lokale producten zoals jenever, vieux, whisky en gin;
- Espresso-martini bestaat al jaren, maar staat inmiddels bijna bij elk restaurant op de kaart;
- Gin-tonic blijft nog doorgroeien maar wel met flavoured gins;
- Als mix komt de paloma om de hoek kijken.
Op de hoogte blijven van de nieuwste trends in de horeca? Schrijf je in voor de nieuwsbrief
.jpg)