Mr Lyan: trendsetter in de cocktailscene

Ryan Chetiyawardana, ook bekend als ‘Mr Lyan’, wordt gezien en erkend als visionair, baanbrekend en trendsettend op het gebied van cocktails en bars. Zijn bedrijf Mr Lyan bestaat uit cocktailbar Lyaness in Londen, het nieuwe Super Lyan in Amsterdam én strijkt deze zomer met Silver Lyan neer in Washington DC. Tijd voor een interview met Mr Lyan himself en zijn rechterhand Alex Lawrence. Bekijk foto's van Super Lyan én de cocktails onder dit bericht.

Tekst Ingmar Voerman  Foto’s Super Lyan, Reinier RVDA, Ashkan Mortezapour

De Londense cocktailgoeroe ‘Mr Lyan’ Ryan Chetiyawardana is geen onbekende: hij baarde in 2013 opzien door een cocktailbar te openen waar geen ijs en fruit werd gebruikt, werd in 2015 benoemd tot beste bartender ter wereld en Dandelyan in Londen (nu: Lyaness) werd in 2018 bekroond tot beste cocktailbar ter wereld. Nu is hij klaar om over de grens te ondernemen. In april verhuisde hij zijn cocktailbar Super Lyan van Londen naar hotel Kimpton De Witt in Amsterdam. Een enorme ‘all day’-cocktailspeeltuin met meerdere bars, ‘next level’ cocktails en service, die net als het decor vertrouwd en origineel zijn. De bar wordt aangevoerd door barmanager Thomas Datema en head bartender Dan Garnell, bijgestaan door Alex Lawrence (overkoepelend barmanager voor de Mr Lyan Group) en oprichter Ryan Chetiyawardana.

Waarom hebben jullie gekozen voor Amsterdam?
Ryan: “We wilden graag onderdeel uitmaken van deze inspirerende, authentieke stad waar zoveel verschillende culturen en stromingen samenwerken, in een tijd waarin dit op globaal niveau steeds moeilijker lijkt.”

Alex: “We hebben goed gekeken naar wat de lokale cultuur kan toevoegen aan ons concept, en wat Super Lyan kan toevoegen aan de lokale barscene. Met die gedachte openen we komende zomer ook Silver Lyan in Washington DC. Dat is ook zo’n stad waar we iets nieuws kunnen neerzetten – en toevoegen. Om die reden kiezen we niet voor verzadigde metropolen als New York en Tokio, daar gaan onze bars niet werken.”

Wat is jullie visie op cocktails?
Alex: “Super Lyan wil cocktails begrijpelijk en toegankelijk maken voor een grotere groep mensen. Daarom zijn we de hele dag geopend en hebben we lichte ontbijtcocktails, vegan milkshakes, alcoholvrije cocktails en Low-ABV highballs op de kaart staan. We wilden bekende cocktails en smaken opnieuw uitvinden, noem het doorontwikkelen. Maar gasten willen niet geïntimideerd worden door ingewikkelde ingrediënten en technieken. Als ze het verhaal erachter echt willen weten, leggen we het met liefde uit, maar dat is niet ons hoofddoel.”

Ryan: “Het speelse concept en interieur van Super Lyan, ontworpen door Lore Studio, onderstrepen de visie dat cocktails dichtbij iedereen kunnen staan. Ondanks alle techniek moeten de cocktails niet ingewikkeld overkomen, maar simpel, speels en vooral bloody delicious zijn. We maken cocktails die een zekere herkenbaarheid hebben en herinneringen opwekken, en die tegelijkertijd heel intrigerend qua smaak en structuur zijn.”

Welke drankentrends zien jullie?
Alex: “Onze bestverkopende cocktail is zonder twijfel de Bay Cosmo, een nieuwe variant op de bekende Cosmopolitan, geladen met stikstof van de tap. De cocktail is opgebouwd uit Ketel One Vodka, cranberry, laurierblad, limoen en roze grapefruit. We proberen op een speelse manier een twist te geven aan cocktails die gasten vaak kurkdroog of mierzoet vinden. Met de Bay Cosmo hebben we een nieuwe oplossing gevonden, zonder het oude recept volledig los te laten. Nog een goed voorbeeld is de Frosé Margarita met Patrón Silver tequila, Belsazar Rose Vermouth, huisgemaakte Waldorf-cordial en Peychaud’s Bitter; een hybride tussen Frosé (frozen rosé) en de bekende Margarita (tequila, limoen, suiker). Mensen vinden een Margarita vaak iets te zuur, limoensap kan namelijk een onhandige zuurgraad hebben. Daarom hebben wij met alternatieve zuren gesleuteld, met als eindresultaat een helder en verfrissend drankje. Deze cocktails moeten de fans van de bekende cocktails niet teleurstellen en tegelijkertijd een breder publiek aanspreken.”

Ryan: “De klassieke Moscow Mule is een wodka-cocktail waar iedereen bekend mee is, maar onze uitvoering is sprekender en helderder door special ontwikkelde toevoegingen van perzik, habanero-pepers, gembersiroop en onze eigen ‘turbo-lime’. Al onze classics hebben een originele twist, zoals de Old Fashioned met bijenwas of de Negroni met olijven-vermout.”

Amsterdam versus Londen. Wat zijn de grootste verschillen?
Ryan: “Of Amsterdam achter loopt op Londen? Ja en nee. Sommige cocktail- en drankentrends landen hier later dan in Londen of New York, en Amsterdam lijkt ook niet elke trend te volgen. De horeca is net als de stad dynamisch en progressief, het volgt zijn eigen koers.”

Alex: “De gastvrijheid in Amsterdam ontwikkelt zich goed en op zijn eigen manier. Het gaat om het grotere geheel, niet die ene specifieke drankentrend. Maar het Nederlandse publiek moet nog wel een beetje wennen, het heeft van oudsher geen cocktailcultuur.”

Hoe zien jullie de toekomst van cocktails?
Alex: “Wereldwijd heeft de ouderwetse manier van hoe we naar cocktails kijken, met de geijkte spirits, een zuurtje, een zoetje en bitters, zijn beste tijd gehad. Smaak zal leidend worden bij het herstructureren van cocktails.

Ryan: “Bij Lyaness in Londen werken we veel samen met Empirical Spirits uit Denemarken. Dit bedrijf stookt veel spirits van ongebruikelijke grondstoffen die niet per se voldoen aan een predicaat whisky, gin of rum, wat veel vrijheid geeft. Als smaak het einddoel is, maakt het niet zoveel uit welk label er aan zit.

En van bartending in het algemeen?
Ryan: “In de toekomst draait bartending nog meer om kennis. Meer transparantie vanuit de drankmerken zorgt dat bartenders de producten beter kunnen gebruiken, omdat ze precies weten wát ze gebruiken. En dat zal zeker leiden tot betere cocktails. Bartenders hebben een eindeloze toolkit om mee te spelen, met veel meer mogelijkheden dan een sommelier of barista. We zitten meer in de hoek van chefs. Net als zij hebben bartenders een breed palet aan smaken om mee te werken, en daarnaast een gigantisch scala aan technieken om ingrediënten mee te bewerken of creëren.”  

Alex: “Minder geschiedenis en erfgoed, meer focus op smaak. Gasten opzadelen met een saai verhaal over een drank die vierhonderd jaar geleden is uitgevonden door monniken hoeft echt niet meer. Het verbeteren van de ervaring van de gast moet het uitgangspunt zijn. En wat de toekomst ook gaat brengen, we moeten nooit tegen klassieke cocktails aan trappen, maar ze juist omarmen. Tegelijkertijd hoeven bartenders niet bang zijn dingen anders aan te pakken, zonder mijlenver van de oude gebruiken af te staan. Cocktails moeten te allen tijde superlekker zijn, en net zo normaal worden als een biertje drinken in de kroeg!”