Het is op dit moment dé trend achter de bar: alcoholvrije spirits. Bartenders gebruiken ze voor cocktails, in de mix met tonic water of in spritzers. De alternatieven voor gin, likeur en vermout worden gezien als de snelst groeiende categorie binnen de cocktailindustrie.
Tekst Ingmar Voerman
Alcoholvrije distillaten op basis van kruiden en specerijen werden in de 17de eeuw al beschreven. In 2015 distilleerde de Britse ondernemer Ben Branson lokale kruiden en specerijen volgens vergeten distilleertechnieken. Het resultaat: Seedlip Spice 94. Al snel gevolgd door een tweede smaak: Garden 108. Cocktailbars en restaurants wereldwijd omarmden de drankjes. Een nieuwe categorie zag het licht: alcoholvrije spirits. En het succes gaat verder. Horecaondernemers beschouwen het als de snelst evoluerende en spannendste categorie binnen de cocktailindustrie.
Fris en neutraal
Timo Janse, mede-eigenaar van Flying Dutchmen Cocktails (FDC) in Amsterdam, zegt absoluut veel te werken met alcoholvrije spirits. "We serveren hier volwaardige alcoholvrije cocktails, die heel regelmatig door onze gasten worden besteld. Op iedere nieuwe cocktailkaart staan dan ook twee nieuwe alcoholvrije cocktails." Volgens Janse zijn alcoholvrije spirits op drie manieren toe te passen: in een eenvoudige mix, in een bestaande cocktail, of in een nieuwe cocktail (zie recepten in dit artikel). "Op dit moment gaat het bij alcoholvrije spirits vooral om frisse, neutrale alternatieven voor white spirits als gin. Zo is Seedlip ook begonnen: met veel kruiden en tonen van citrus, aarde en bitters. Alcoholvrije aperitieven als Everleaf en het nieuwe submerk Aekorn van Seedlip, kun je zien als alcoholvrije alternatieven voor bitterzoete likeuren en vermout." Volgens Janse zijn er nog geen alternatieven voor dark spirits als whisky en rum, althans geen serieuze pogingen. "Ook denk ik dat het smaakprofiel van agave spirits zich goed leent voor een alcoholvrij alternatief. De essentie van agave (en het rokerige van mezcal) lijken mij een goed uitgangspunt. Het zou mooi zijn als het hele cirkeltje van spirits een waardig alcoholvrij alternatief krijgt."
Wel of geen marge?
Een punt van discussie is volgens Janse well de prijs van alcoholvrije spirits; die ligt vaak hoger dan die voor de standaard spirits voor cocktails. "Daar mág en kun je wat van vinden, maar ik ben van mening dat je dat wel moet doorrekenen in de prijzen. Bij ons kostten cocktails met alcoholvrije spirits voorheen evenveel als de goedkoopste cocktails (€ 9), maar dat doen we inmiddels niet meer: onze alcoholvrije cocktails kosten nu, net als de cocktails met alcohol, € 12,50." Bij Calaboose in Rotterdam redeneren ze anders. Chi-Ho Ta, mede-eigenaar van de restaurant-cocktailbar: "Op zondagmiddag bijvoorbeeld komen hier veel gezinnen en families en iedereen wil een cocktail kunnen drinken. Met of zonder alcohol. Wij hebben onze cocktailkaart met signatuur- cocktails als basis genomen en zijn toen gaan kijken welke van die cocktails zich voor een alcoholvrije versie zouden lenen. Onze populairste signature cocktail, de 5 ISLAND CENDOL met tropische smaken van rum, pandan, ananassap en kokosmelk, is nu als alcoholvrije variant met Seedlip Grove ook al een succes. Maar de marge is laag. We prijzen ze nog bewust een euro lager, terwijl ze qua kostprijs niet goedkoper zijn, maar dit helpt wel om onze gasten deze cocktails beter te laten begrijpen."
Creatiever
Julian Bayuni, Bar Manager van Vesper Bar in Amsterdam, gelooft dat alcoholvrije spirits momenteel de snelst groeiende categorie binnen de drankenindustrie is. "Ik ben een groot voorstander van deze nieuwe categorie: het is onwijs verfrissend om weg te kunnen breken van de klassieke structuur van cocktails met de geijkte spirits." Alcoholvrije spirits helpen hem om een cocktail op een nieuwe manier te benaderen en zo originele, spannende smaken te ontdekken. "Het vergt meer creativiteit en een beter begrip van aroma’s, smaken en texturen in een cocktail. Daarnaast omarmen steeds meer gasten een gezonde(re) lifestyle en het is geweldig dat we nu cocktails zonder alcohol voor hen kunnen creëren die evengoed voor die onvervalste cocktailbeleving zorgen." Hij gebruikt de alcoholvrije spirits vooral in highballs en longdrinks, in de mix met tonic, kombucha of andere huisgemaakte frisdranken. "Maar je kunt er zeker ook lekkere cocktails mee stirren; zo heb ik al goede herbal martini’s of nogroni’s gemaakt." Bij Vesper Bar staan deze cocktails voor prijzen van €9 tot €12 op de kaart. Bayuni: "Ze worden ook met net zoveel aandacht en liefde gemaakt als de cocktails met alcohol, dus waarom dan niet?" Hij vindt het belangrijk dat duidelijk wordt dat het productieproces van alcoholvrije spirits niet goedkoper of eenvoudiger is dan dat van white spirits als gin. "Ook voor deze dranken gaat het om kruiden, die moeten worden gemacereerd, gefermenteerd en gedistilleerd. De volgende stap is dat deze groep spirits echt als een aparte categorie wordt beschouwd, met een bijpassende naam: geen alcoholvrij of non-alcoholic meer, maar een naam die onderschrijft welke kwaliteiten deze spirits hébben, niet welke ze missen."
Zac Efron – Julian Bayuni (Vesper Bar)
50ml Everleaf
25ml Seedlip Spice 94
50ml amandelmelk
10ml orgeatsiroop
2ml oranjebloesemwater
1 scheutje Cardamom Bitters
10ml limoensap
Three Cents Gentlemen’s Soda (mandarin & bergamot)
Werkwijze: shake alle ingrediënten in een shaker gevuld met ijs. Schenk uit en strain in een cocktailglas. Garneer de rand van het glas met pistachepoeder. Tot slot een topje munt.
Everlove – Flying Dutchmen Cocktails
60 ml Everleaf
20 ml citroensap
10 ml gegrilde ananassiroop (huisgemaakt)
3 scheutjes Droplets Darjeeling Tea & Chamomile Bitters
Werkwijze: shake alle ingrediënten in een shaker gevuld met ijs. Schenk uit en strain in een voorgekoeld fluteglas. Parfumeer het glas met een sinaasappelschil en garneer met een physalis.
Cosmonaut – Flying Dutchmen Cocktails
60 ml Seedlip Grove 42
30 ml cranberry sap
15 ml limoensap
5 ml suikersiroop
1 barspoon abrikozenjam
2 scheutjes Droplets Ginger Bitters
Werkwijze: shake alle ingrediënten in een shaker gevuld met ijs, schenk uit en strain in een voorgekoeld martiniglas. Garneer met een stukje gesuikerde gember en een gedroogde abrikoos op een prikker.
.jpg)