Olaf Kluivers opent Bar Olaf in Leiden: een cocktailkroeg voor iedereen

Olaf Kluivers werkte een jaar geleden nog bij ISAAC Academy als hoofd bar trainer. Dat was echt zijn droombaan, maar toen kwam die allereerste droom, die hij al van jongs af aan had, voorbij. “Iedereen in de klas antwoordde vroeger profvoetballer of astronaut op de vraag wat je later wilde worden. Ik antwoordde toen al met volle overtuiging: kroegeigenaar. Mensen kenden mijn jongensdroom, en zo kwam via-via deze plek op mijn pad. Toen ik dit pand inliep was ik op slag verliefd: ik zag de glas-in-loodramen, de houten balken en voelde de potentie van de locatie.

"Je zit hier net buiten het centrum, waardoor juist de gasten komen die specifiek cocktails willen drinken. En dit bleek het geval, vanaf het begin draaien we als een gek. Binnen kan ik zestig man kwijt, op het terras zo’n dertig man.”

Iedereen aan de cocktails

Bar Olaf is volgens Kluivers echt een cocktailkroeg, met de laagdrempeligheid van een kroeg en high end service en cocktails zoals we die in Nederland alleen van cocktailbars kennen. “Zo onderscheiden we ons, dit is uniek in Leiden. 80% van de drankomzet komt uit cocktails.”

Alles kan in Bar Olaf, zegt Kluivers. “Gasten schuiven hier ook aan om spelletjes te doen of een hapje te eten. We serveren een uitgebreide barkaart, je zou hier zelfs een heel diner kunnen eten, maar zo verkopen we het niet. Ons belangrijkste doel is om iedereen aan de cocktails te krijgen. Daar hoort de cocktailbar-service bij: een glaasje water en een schaaltje nootjes van het huis, om mee te beginnen. De persoonlijke ontvangst en echt goed advies met cocktails is minstens zo belangrijk.”

Lees verder onder de foto.

Kluivers hoopt met zijn cocktailbar een ontwikkeling in gang te zetten zoals Bar Wigbolt in Haarlem dat jaren geleden heeft gedaan. Leiden heeft volgens hem geen noemenswaardige cocktailhistorie. “Er zijn nu geen dedicated cocktailbars en er is nog geen cocktail community. Je kan op een paar plekken wel een dark & stormy drinken, maar een paloma was – voordat wij opengingen - nergens te vinden.”

Veilige start

Kluivers koos voor een veilige start bij het samenstellen van de cocktailkaart, maar inmiddels is de kaart geëvolueerd. “We zetten nu elke twee weken een nieuwe cocktail op de kaart. Het zijn in de basis allemaal twists op klassiekers en daar kun je steeds avontuurlijker mee omgaan. Iedereen maakt hier de cocktails en we hebben de specs van de cocktails altijd als geheugensteuntje achter de bar. Het team draagt inmiddels zelf ook ideeën aan voor nieuwe cocktails.”

De namen van de cocktails zijn altijd een beetje speels ingestoken, zegt Kluivers. De ‘Is je papa pornstar?’ is bijvoorbeeld een pornstar martini-twist op de slush met Don Papa-rum, passievrucht en mango. “Die gaat hier door het dak, ook in de winter.”

De cocktails ‘De Italiaan die een Mexicaan tegenkwam’ en de ‘Mezcalito Papito’ gooien volgens hem ook hoge ogen. De nieuwste knaller van de kaart is een variatie op de cognac-cocktail Sidecar met Voerman Vieux en heet ‘Vieux dronk mijn opa altijd’ (zie recept). En alcoholvrije cocktails? “Ik denk inmiddels twee op de tien cocktails, dus dat zijn er aardig wat. Dit zie ik nog wel groeien. We bieden nu alle cocktails van de kaart ook alcoholvrij aan.” 

Lees verder onder de foto's.

Loyaliteit

“We hebben een goede band met onze leveranciers als Diageo, Fever-Tree, Bart’s Bottles en Gulpener”, vertelt Kluivers. “En we hebben een zwak voor lokale spirits als de Leidse Goede Mie Gin en Otenba gin-jenever. Die laatste verkopen we als kopstootje met ons eigen bier, een kruising tussen een IPA en een Belgisch Blond, gebrouwen bij Gulpener. We hebben geen contracten met brouwers of andere leveranciers, hooguit loyaliteitsafspraken. Ik heb ze allemaal over de vloer gehad, maar ik wil de vrijheid om alles zelf te bepalen. Als ik het morgen anders wil, kan dat. We hebben geen wurgcontracten. We werken wel met leveranciers en merken samen, omdat er een goede match is en het bij de bar past.”

Toekomst

“Het gaat goed, we breken week na week omzetrecords en doen steeds meer cocktail workshops en tastings. We zouden wel meer vierkante meters willen hebben, een kleine zaak als dit zit snel vol. Dat is leuk, maar ook zonde. En naast laagdrempelig zou ik ook wel iets super high end willen, echt die stylish cocktailbar ervaring bieden. Er is cocktailpubliek genoeg in Leiden, ik denk dat het wel zou werken. Leiden heeft potentie genoeg!”