Scoor met de onweerstaanbare zomercocktail Paloma

Tequila wordt steeds populairder

De wereldwijde verkoopcijfers van tequila breken record na record. Aangevoerd door grootafnemer de Verenigde Staten maakte tequila de afgelopen decennia een onvoorstelbare groei door. Op het wereldtoneel is tequila inmiddels gin ruimschoots voorbijgeschoten. De drank heeft dan ook allang niets meer te maken met de bulkrommel die je vroeger in de plaatselijke discotheek shotte. Een groei in kwantiteit, maar dus zeker ook in kwaliteit. Daar hoort een eenvoudige en doeltreffende mix bij van het kaliber gin-tonic of rum-cola: de paloma! Deze zomercocktail met tequila, limoensap en grapefruitsoda weet zelfs de meest verstokte tequila-haters voor zich te winnen.

Smaakprofiel

Wat maakt nu de paloma zo smaakvol en geschikt voor een zonnige dag op het terras? De basis van het recept is de tequila. Goede blanco tequila smaakt fris, groen, fruitig en peperig. Een goede tequila smaakt bovenal naar pure agave. Afhankelijk van het merk en de plaats waar de agaven groeien kan tequila ook smaken van mineralen en een aards randje hebben. De combinatie van het fris-zure limoensap met het vurige karakter van tequila is een schot in de roos, dat zien we al in de margaritacocktail. Tel daarbij op het zoete, fruitige en licht-bittere van de bruisende grapefruitsoda en je hebt een  onweerstaanbare cocktail. Over de toevoeging van een zoutrand of een scheutje zoutoplossing zijn de meningen verdeeld. Dit zorgt voor nog een smaakelement in een ogenschijnlijk eenvoudig drankje.

Variaties

En dan hebben we nu nog gewoon de normale receptuur gehanteerd. Want  variëren is leuk, en niet heel moeilijk. Probeer verschillende tequilamerken voor de paloma, en probeer eens een reposado tequila (met korte houtrijping). Al kun je de ‘uumpfh’ van een blanco goed gebruiken in deze cocktail. Wissel de tequila om voor een goede, licht-rokerige espadin mezcal, de agave die het meest weg heeft van de blauwe weber-agave waar tequila van gemaakt wordt.

Ook met de grapefruitsoda kun je variëren. Van oudsher worden merken als Squirt en Ting als grapefruitsoda gebruikt, maar er zijn tegenwoordig veel en lekkere ‘craft’-sodamerken op de markt, zoals de nieuwe Pink Grapefruit Crafted Soda van The London Essence en Three Cents Pink Grapefruit Soda. Uiteraard kun je de grapefruitsoda ook vrij eenvoudig zelf maken door vers grapefruitsap, suiker- of agavesiroop en sodawater te gebruiken. En ja, met de siroop kun je ook weer al je creativiteit kwijt, mocht je dit willen. Het limoensap is volgens velen heilig, maar je kunt hier wel mee spelen door er bijvoorbeeld een beetje yuzu aan toe te voegen.

Paloma op tap

Bij Botanero in Rotterdam stroomt de huisgemaakte paloma rijkelijk uit de tapkraan. Gasten lijken er geen genoeg van te krijgen. Hoe komt het ‘batchen’ van deze cocktail tot stand? We vragen het de maker David Trampe: “We beginnen met het schillen en persen van verse rode grapefruits. Het sap klaren we tot een heldere, pure vloeistof. De schillen leggen we in suiker, waardoor de oliën uit de schillen trekken en zich vermengen met de suikers, als een oleo saccharum.” Hier voegt hij het verse sap aan toe en mengt dit. Trampe vervolgt: “Dan snijden we rabarberstengels in hele dunne plakken. Deze leggen we in de suiker, zodat alle sappen en oliën eruit komen. Daarna persen we limoenen en ook dit sap maken we helder.”

Dertienhonderd glazen paloma

Dit is de basis qua suikers en zuren, legt de bartender uit. “We zetten jasmijnthee koud in een biertank en laten dit een nacht trekken. Als we de zak thee eruit halen, voegen we de fruitsappen en siropen toe met ‘teringveel’ Arette blanco tequila.” Een bewuste keuze, zo legt hij uit: “De mineralige tequila werkt supergoed met grapefruit. Alles mag vervolgens een paar dagen met elkaar rusten onder druk in de tank. Daarna gaat het in kleinere fusten, die meer koolzuur mogen hebben.” Op tap komt de paloma, geladen met koolzuur, er op -2 graden uit. “De cocktail wordt direct getapt in diepgevroren glazen, gevuld met een ijsbal op -13 graden. We maken batches van driehonderd liter tegelijk, goed voor ruim dertienhonderd glazen”, besluit hij.

Oorsprong

Over de oorsprong van de paloma bestaat veel onduidelijkheid, zowel over de inhoud als de naam. De meest aannemelijke theorie na onderzoek van cocktailhistorici als Camper English, David Wondrich en Jim Meehan is dat de cocktail rond de jaren vijftig is ontstaan. Dit was het gevolg van de introductie van het Amerikaanse frisdrankmerk Squirt in Mexico. De naam ‘paloma’ werd echter pas vele decennia later gebruikt. Paloma (Spaans voor duif) is waarschijnlijk vernoemd naar een bekend en eeuwenoud Mexicaans levenslied. De gezaghebbende cocktailbijbel Di ord’s Guide schrijft de paloma toe aan Don Javier Delgado Corona, de legendarische uitbater van La Capilla in het Mexicaanse stadje Tequila. Hij bestierde de beroemde bar van 1945 tot zijn overlijden in 2020. Het is de meest romantische theorie, zeker omdat Don Javier ieder drankje in zijn bar roerde met een flink vleesmes. De beste man schijnt echter later zelf ontkend te hebben de uitvinder van de paloma te zijn, dus dat blijft eeuwig gissen.