Tania Antão Gonçalves van The Rumah, R'dam: ‘Neem risico’s in cocktails’

Horeca zit in de familie bij Tania Antão Goncalves. Haar ouders hadden een bar in Portugal, waar ze als peuter rondkroop, en inmiddels werkt ze al zo’n achttien jaar in de Rotterdamse horeca. Opvallend: met een tussenjaar als directiesecretaresse. “Ja, ik was een Schoevers-meisje. Niets voor mij, al komen mijn Excel-skills bij The Rumah nu erg van pas.”

Hoe ben je bij The Rumah terechtgekomen?

“Ik heb ongeveer alles in de horeca gedaan – van hostess en bartender tot bedrijfsleider - maar de cocktails van het niveau waarop The Rumah het doet, kende ik alleen van de andere kant van de bar. Ik had in de begintijd van The Rumah al eens een proefavond gedraaid, dat liep toen op niets uit, maar nu was de tijd rijp – van twee kanten. Het klikte gelijk met Hanna Köhler en Eva Stathaki, we waren echt The Powerpuff Girls. We hadden zelfs rood, blauw en donker haar.”

Wat vind je zo leuk aan bartending en cocktails?

“Bartending is voor mij veel meer dan cocktails maken, het gaat ook om de sfeer die je in de bar weet neer te zetten. Cocktails zijn daar een middel voor, maar het belangrijkst is het contact met je gasten. De aandacht, de service, de gesprekken, goede uitleg geven over cocktails. Het zijn je eigen creaties, dat is iets anders dan uitleg geven over de bieren in een biercafé.”

“Het proces van de eerste ideeën over een cocktail tot het uiteindelijke drankje is mooi, je leert er zo veel van. Voor de herfstkaart van vorig jaar had ik voor het eerst een echt goede cocktail ontwikkeld, met Texels bockbier en mezcal. Een ongewone combinatie die goed werkte. Toen dat lukte, dacht ik: ik kan dit gewoon!”

*De tekst gaat verder onder de foto

Wat gaat er goed en wat kan er beter op cocktailgebied in Nederland?

“We zijn aan het groeien, je merkt het aan alles. Het publiek groeit ook mee, gasten staan steeds meer open voor nieuwe smaken, nieuwe cocktails en ervaringen. Nu je overal standaardcocktails kan drinken, zijn gasten in bars juist op zoek naar nieuwe cocktails. Om te blijven groeien, moeten we kritisch op onszelf en elkaar zijn. We moeten meer risico nemen en er mag meer gespeeld worden met nieuwe, ongewone en gastronomische smaken, ingrediënten en technieken.”

*De tekst gaat verder onder de foto

Wie zijn jouw grootste inspiratiebronnen?

Eigenaren Daryl Lieuw-On en Edward Nijhoff! Ik heb nog nooit voor zulke ondernemers gewerkt. Hun interesse in het team, de investeringen en trainingen die ze voor ons doen zijn echt bijzonder. Ze weten uit iedereen het beste te halen. De passie en kennis van rum en cocktails van die twee is ongekend.”

“The Rumah is voor mij thuiskomen. Het is voor mij echt een kroeg, een ‘cocktail pub’. Onze gasten komen hier binnen na een dag werken en vertellen wat ze op hun hart hebben. Het is een familie, waar ons team en vaste gasten onderdeel van uitmaken. The Rumah is geen intimiderende cocktailbar, meer een buurthuis.”

*De tekst gaat verder onder de foto

Hoe is het om als vrouw te werken in een door mannen gedomineerde branche?

“Het is al stukken beter dan toen ik achttien was en in de horeca begon. Toen stonden er alleen maar mannen achter de bar en vrouwen in de bediening. Ik ben erg onder de indruk van iemand als Alina Lucia (winnares Entree Award Best Bartender 2023). Als vrouwen als zij de toekomst zijn, komen we er wel.”

Hoe blijf je gezond in deze industrie?

“Het belangrijkste is dat je niet iedere dag een sluitdrankje neemt. Het kan niet vijf, zes dagen per week feest zijn. Bartending is je baan! Het is gewoon niet gezond om iedere dag te drinken. Natuurlijk ga je op z’n tijd een flinke avond stappen, maar ik ben wel 35 hè?”

Wat is je favoriete cocktail en spirit?

“Een daiquiri is mijn ‘go to’-drankje. Hoe je daiquiri geshaket wordt en smaakt, zegt heel veel over een zaak. Een zwak blijf ik altijd hebben voor mijn eerste cocktail ooit: een Junebug bij Breakaway Cafe, gemaakt door Rick de Groot. En mijn favoriete spirit? Rum natuurlijk. Ik dronk het al voor ik bij The Rumah ging werken, maar inmiddels ben ik fan voor het leven. Er gaat niets boven een mooie rum op z’n tijd.”