Pisco: temperamentvolle Latijns-Amerikaanse spirit verovert de wereld

De Peruaanse keuken en stromingen als Nikkeicuisine (Peruaans met Japanse invloeden) zijn al een aantal jaar hip en happening, wat pisco relevanter dan ooit maakt. De basisvariant van de bekende cocktail pisco sour is een combinatie van pisco, limoensap, suikersiroop, een eiwit en wat bitters en ijs. De pisco die je voor de verfrissende cocktail gebruikt is van groot belang: het Peruaanse en Chileense druivendistillaat verschilt namelijk nogal. Terroir, druivenrassen, distillatie en vinificatie spelen in elk geval een belangrijke rol voor het eindproduct.

Pisco uit Peru

Pisco uit Peru moet in de regio’s Lima, Ica, Arequipa, Moquegua of enkele gebieden in Tacna gemaakt worden. Peruaanse pisco is de meest artisanale en traditionele stijl, gedistilleerd uit vers gefermenteerd druivensap of most (half gefermenteerde druiven). Uniek aan Peruaanse pisco is dat voor de fermentatie geen gisten worden toegevoegd, alleen natuurlijke, wilde gisten afkomstig uit de druiven zelf. Deze pisco wordt in een ronde gedistilleerd in kleine batches in koperen Alembic-ketels tot een alcoholpercentage van 38-43%. 

Tekst gaat onder de afbeelding verder.

De distillaten worden niet aangelengd met water of verder bewerkt. Ze rijpen dus ook niet op eikenhouten vaten, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de bekendste ‘sipping brandy’ cognac. Ze rusten minimaal drie maanden in grote tanks, waarvan het materiaal geen invloed op smaak of kleur heeft. Door het gebruik van natuurlijke, wilde gisten en van het volledige distillaat zonder toevoegingen is Peruaanse pisco rustiek en funky te noemen, wat het een bartenders’ lieveling bij uitstek maakt. De originele druivensoort voor Peruaanse pisco  is Quebranta, een zogeheten non-aromatische druivensoort, wat een krachtige, volle pisco oplevert. Non-aromatisch betekent niet dat ze geurloos zijn, maar ze hebben een geur die meer behouden is in het einddistillaat.

Aromatische druivenrassen zijn Torontel, Italia, Moscatel en Albilla. Populair is de stijl Acholado, waar de aromatische druivensoorten worden geblend met non-aromatische, wat een gebalanceerde pisco oplevert. Voorbeeld hiervan is de Acholado van Pisco 1615, een blend van Italia- en Quebranta-druiven. Mosto Verde-pisco’s zijn distillaten van half-gefermenteerde druiven. Dit levert distillaten op met een onderscheidend fruitig en vegetaal karakter.

Pisco uit Chili

De Chileense pisco is wat betreft productie moderner en losser dan de strenge Peruaanse. Ook Chileense pisco is een druivendistillaat en moet worden gedistilleerd in batches, maar mag in meerdere distillatieronden worden gemaakt, aangelengd worden met water en rijpen op eikenhouten vaten. Het moet gemaakt worden in de Atacama- of Coquimbo-regio. Er zijn dertien druivenrassen waarvan Chileense pisco mag worden gemaakt. De twee meest traditionele druivenrassen voor Chileense pisco zijn muscat of alexandria en pink muscat. Beiden zijn zeer aromatische druiven, kenmerkend voor de bloemige,
Chileense stijl. Ook non-aromatische druiven worden gebruikt, zoals Pedro ximines en Quebranta.

Peru vs Chili

Chileense pisco kan gezien worden als minder puur, maar met meer ruimte om het smaakprofiel te beïnvloeden. Zo worden geselecteerde gisten gebruikt voor de fermentatie. Qua smaakprofiel betekent dit over het algemeen dat Chileense pisco wat zachter en lichter zal smaken waar de artisanale Peruaanse pisco wat rustieker is. Chileense pisco valt kort door de bocht te vergelijken met een toegankelijke eau de vie, en Peruaanse pisco met een stoere grappa. Als je beide in een pisco sour-cocktail zou gebruiken is de Chileense meer bloemig en licht, en geeft de Peruaanse meer vegetale smaken en een kick.

Pisco serveren

De mogelijkheden om pisco te shaken zijn grenzeloos. Je kunt het serveren in eenvoudige, smaakvolle mixen met tonic water (Pistón, Pisco & Tonic) of ginger ale (Chilcano). Of als de klassieke pisco sour-cocktail (met limoensap, suiker, eiwit en bitters): puur, on the rocks of in nieuwe, creatieve cocktails als de vrolijke Pisco Disco (zie oranje kader).

Gregory Neggers lanceerde onlangs het eerste Nederlandse pisco-merk Pisco Guerra. “Ik ben een van de eigenaren en erfgenamen van een landgoed van 55.000 hectare in Peru, waar heel veel druiven groeien en pisco wordt gedistilleerd. 80% van de beplante druiven is de Quebranta-druif, de typische Peruaanse pisco-druif én meest aromatische van de non-aromatische druiven, dat is het mooie.”

Toen ze de pisco van het landgoed nieuw leven in wilden blazen, wilden ze de oude familienaam Guerra in ere herstellen, en alle stappen in het productieproces zo kwalitatief mogelijk benaderen. “We zijn enkel de druiven gaan distilleren zonder takjes, en hebben de druk met het persen van de druiven verlaagd voor een zuiverder sap om mee te werken”, zegt Neggers. “Met deze kwaliteitsstappen hebben we een hoogkwalitatief wereldmerk gemaakt. Het is een product gemaakt door echte ambachtsmensen, en het komt zijn beste tot zijn recht in de handen van dezelfde soort vakmensen. Zoals in cocktails bij bars als Flying Dutchmen Cocktails in Amsterdam en BlueBlood in Den Haag.” 

Tekst gaat onder de afbeeldingen verder.