Aantrekkelijke marges op alcoholvrij: 'Ideaal om je omzet te verhogen'

Peter van der Arend is eigenaar van drie biercafés in het centrum van Amsterdam: Proeflokaal Arendsnest, American Beerbar Beertemple en Mikkeller at Morebeer. Hij ziet de verkoop van alcoholvrije bieren toenemen en dat geldt ook voor zijn aanbod; dat varieert inmiddels van de Playground IPA (VandeStreek) en Superb Owl (Uiltje) tot Nillis (LaTrappe) en diverse bieren van de Deense brouwer Mikkeller.

Brutomarge op alcoholvrij bier

De bierpionier van het eerste uur hanteert idealiter een brutomarge van zo’n 70% op zijn alcoholvrije bieren. “Ik vermenigvuldig de inkoopprijs grofweg met 3,5”, zegt hij. Bij het ene soort bier is dat net wat meer, bij het andere weer minder. De inkoopprijs van alcoholvrij pils ligt bijvoorbeeld een stuk lager dan van alcoholarm speciaalbier. Dat er geen accijns op alcoholvrij bier zit, helpt qua marges ook wel mee – de prijzen voor een speciaal bier met of zonder alcohol verschillen doorgaans niet zo veel. De prijzen in Proeflokaal Arendsnest liggen tussen de 4 en 4,50 euro voor een 0.0 of > 0.5 bier.

Marge in absolute zin

Tegelijkertijd: marges zeggen ook niet alles, legt hij uit. Dat hangt af van de inkoopprijs, want je kunt volgens hem ook niet altijd de hoofdprijs vragen voor een alcoholvrij bier. Hoe duurder de bieren, hoe minder brutomarge hij in procenten pakt, maar in absolute zin nog wél. Zo verkoopt hij in Mikkeller at Morebeer de Mikkeller-bieren uit Denemarken, een echt niche bier. Als hij deze alcoholvrije bieren zou inkopen voor 3 euro, dan zou hij ze voor 10,50 euro op de kaart moeten zetten om een brutomarge van 70% te houden. Dat is een brug te ver. Dat gaat niemand betalen, zelfs geen geek of een toerist in hartje Amsterdam, zegt Van der Arend. Maar in absolute zin verdient hij er toch genoeg aan: de bieren staan voor 6 (33 cl) tot 9 euro (44 cl) op de bierkaart.

American Beerbar Beertemple in Amsterdam - Willem Verstraten.

Marges op mocktails

Volgens Misja Vorstermans, cocktailspecialist en oprichter van ISAAC Academy, een kennis- en opleidingsinstituut voor bartenders, wordt de groep die alcoholvrije cocktails bestelt, steeds groter. En daar kun je als horecazaak of cocktailbar op inspelen: de marges op mocktails zijn aantrekkelijk en dus zijn deze alcoholvrije cocktails een ideaal middel om je omzet te verhogen. “Je wilt de gasten die geen alcohol drinken dezelfde beleving kunnen geven als de gasten die wel drinken. Met de verkoop van alcoholvrije dranken kun je met hogere marges werken dan bijvoorbeeld de marges op frisdrank.”

Een goede cocktail of mocktail kost in de meeste zaken meer dan tien euro en dus verdien je volgens Vorstermans altijd op cocktails en mocktails. “Je kunt ze redelijk snel maken en het haalt de gemiddelde besteding van je gasten omhoog. Je ziet dat gasten steeds vaker één goed drankje bestellen en dan kiezen voor een mooie (alcoholvrije) cocktail.”

Gasten dezelfde beleving bieden

Vorstermans: “Als je puur inhoudelijk naar de kosten kijkt zit er niet veel verschil tussen een cocktail en mocktail. De inkoop van alcoholvrije spirits is bijna net zo duur als alcoholhoudende spirits. De productieprocessen zijn vaak vrijwel hetzelfde, dus op de inkoop ga je het niet winnen.” Dat gasten bereid zijn een hoge prijs voor alcoholvrij te betalen is volgens hem vooral een psychisch iets. “Je wordt nu als gast serieus genomen met echt mooie alcoholvrije dranken en cocktails en de gast betaalt voor een bijzonder moment. De winst en marges zitten ‘m in het feit dat de gasten iets moois willen drinken en daar bereid voor zijn te betalen. Je geeft mensen dezelfde beleving als gasten die alcoholhoudende cocktails drinken en daar sluit een prijs die wat hoger ligt goed bij aan.”

Aanbod alcoholvrije wijnen

Kees Verhoeff van Wijnbar Vintage in Hilversum laat een soortgelijk geluid over alcoholvrije wijnen horen. “Met een goed en gevarieerd alcoholvrij aanbod geef je gasten die niet drinken toch het gevoel van meedoen. Waardoor het totaalgezelschap langer blijft en er bijvoorbeeld meer eten wordt besteld.” Verhoeff is enthousiast over de toename van het aanbod én de kwaliteit van alcoholvrije wijn. “De bubbels, die zijn echt goed geworden. Hebben mooie zuren, uitstekende smaakbeleving. Serveer dat in een mooie flûte en je biedt je gasten echt een goed alcoholvrij alternatief aan.”

En dat levert je dankzij de marges en upselling - je gasten blijven langer en eten er ook nog iets bij – een hogere omzet op. “Een goed alcoholvrij aanbod kan dus zeker omzetverhogend werken, want je pakt er meer marge op dan met een frisdrank.” Ook voor alcoholvrije wijnen geldt dat de marges - net als bij de luxe alcoholvrije speciaalbieren - niet in procenten, maar vooral in absolute zin lucratief zijn. Al zal je volgens Verhoeff als ondernemer wellicht in eerste instantie soms moeten slikken bij de inkoop. “Echt goede 0.0-wijnen zijn niet goedkoop, maar uiteindelijk betaalt het zich terug.”