Sterren en openingen: vegan top-gastronomie krijgt boost in 2023

Wie binnenkort naar Antwerpen gaat en geïnteresseerd is in alle ontwikkelingen rondom vegan, moet zeker langs bij Sapphire House Antwerp. In het gloednieuwe luxe hotel is restaurant WILD'n van de bekende Belgische sterrenchef Bart de Pooter te vinden: high end én vegan. Volgens kenners is dit het eerste plantaardige restaurant op zo'n hoog niveau in de Belgische stad. Op het menu staan onder andere rode biet gerijpt in koji met haverwortel en kombu.  

Overigens zijn er bij onze zuiderburen meer nieuwe vegan restaurants op top-niveau. Zo opende Pieter-Jan Lint vorig jaar Amaranth in Merelbeke.

Vegan op Michelin-niveau

In eigen land vinden we De Nieuwe Winkel (Nijmegen), volledig plantaardig en bekroond met twee Michelinsterren én een groene Michelinster. Vorig jaar werd de zaak zelfs uitgeroepen tot beste groenterestaurant ter wereld.  

Eigenaar en chef Emile van der Staak hoopt dat alle ontwikkelingen andere chefs inspireert om ook die kentering te maken. “We kunnen niet volhouden aan de manier waarop we de gastronomie invullen met luxeproducten en de vanzelfsprekendheid dat er vlees en vis op het bord ligt. Dat is niet meer van deze tijd.” Vaak hoort van der Staak de angst van chefs dat hun gasten niet klaar zijn voor die overstap. “Het gaat om lekker eten, en top-chefs hebben dat te bieden. Bovendien hebben jonge mensen, de millenials, die uit eten gaan duidelijk duurzaamheid op de agenda staan.”

Emile van der Staak (links) en zijn gerecht bij De Nieuwe Winkel in Nijmegen (rechts)

Waar gaan we naar toe?

Deze ontwikkelingen én natuurlijk de overstap van Daniel Humm (Eleven Madison Park*** in New York) op een volledig plantaardig menu laten een voorzichtige kentering zien in het top-segment. Een ontwikkeling die zich ongetwijfeld ook in 2023 gaat voortzetten.

Wellicht niet met een vollédig vegan menu, maar wel door ‘green fine dining’ hoog op de agenda te zetten om de ecologische footprint zo klein mogelijk te houden (een mooi voorbeeld daarvan is Rotonde in Rotterdam, winnaar van de Entree Award ‘Best New Green Fine Dining’). Van koken met lokale producten, vega(n) en seizoensingrediënten, tot het tegengaan van foodwaste en korte ketens (traceerbaar waar producten vandaan komen.

Gezonde toekomst

Een extreem belangrijke stap om zo een gezonde toekomst te creëren. De horeca heeft op dat gebied een voorbeeldfunctie, want (onder andere) food speelt daarin een grote rol.