Chef Alwin Leemhuis: ‘Als wij een ster krijgen, is onze missie mislukt’

Na het werken in sterrenzaken besloot je voor jezelf te beginnen in een andere setting. Was dit altijd al je ambitie? 

“Nee, helemaal niet, het is zo ontstaan. Ik ben bij Librije’s Zusje vertrokken omdat ik een betere balans tussen werk en privé wilde. Daarna werkte ik in een grandcafé in mijn geboortedorp. Daar kwamen de eigenaren van de Priona Tuinen regelmatig en nodigden me uit om te komen plukken voor het restaurant. Als dank bedachten we om een lunch in de tuin te organiseren.”

“Het was zo’n succes dat we hebben gekeken of we er iets blijvends van konden maken. Een jaar later stond de kas met het restaurant er. Het was dus nooit zo gepland. Ik zie mezelf ook niet als ondernemer of restauranteigenaar: mijn kracht en mijn passie ligt in de keuken.”

*De tekst gaat verder onder de foto's.

De akker van de tuin vormt de basis van de gerechten. Hoe ziet het menu eruit? 

“Ons seizoen begint het eerste weekend van april en loopt door tot tweede kerstdag. Elk seizoen starten we met een compleet nieuw menu van standaard vijf gangen, compleet met eigen gemaakte sappen. Gasten kunnen ervoor kiezen om het menu uit te breiden naar zes of zeven gangen. Gedurende het seizoen passen we voortdurend elementen aan, bijvoorbeeld als er een nieuw gewas in bloei komt. Het kan dus zijn dat na twee weken het voorgerecht verandert, drie maanden later misschien het hoofdgerecht en tussendoor het dessert. We laten ons leiden door wat de tuin ons biedt en de tijd die we hebben om elk gerecht te perfectioneren.”

*De tekst gaat verder onder de foto

Ben je altijd al gek van de natuur?  

“Ik hou van de natuur. In mijn vrije tijd ging ik altijd al paddenstoelen of kruiden plukken, maar ook wandelen en mountainbiken in het bos. Toen ik de Priona Tuinen voor het eerst zag, vond ik het, grof gezegd, een wilde bende. Tussen de planten stond overal onkruid, en dat is nog steeds zo. Maar dat is de filosofie achter de tuin: de planten mogen groeien op de plekken waar zij zich het beste voelen. En dat is ook de manier waarop wij met onze mensen omgaan. Bij ons is haantjesgedrag echt uit den boze. Iedereen mag zijn wie diegene is en de afwasser is net zo belangrijk als de chef. Iedereen is gelijk en iedereen mag dingen doen op de plek waar diegene het beste tot bloei komt. Net als een plant, eigenlijk.”

“Zelf kom ik uit een hele andere wereld. Vanaf mijn vijftiende heb ik alleen maar in strak gecontroleerde sterrenrestaurants gewerkt. Ik was op die manier gaan werken en leven. Zo was ik gewend dat tuinen met perkjes en haagjes waren ingericht. Het was allemaal strak, geordend en hiërarchisch. Als ik dat nu zie vind ik dat verschrikkelijk lelijk. Inmiddels snap ik het principe achter de Priona Tuinen en vind ik het ontzettend mooi. Iedere week doe ik zelf nog een rondje door de tuin, omdat ik er na al die jaren nog steeds erg van kan genieten. De tuin is ook ieder jaar anders. Het is nu bijvoorbeeld ontzettend nat, maar we hebben ook jaren meegemaakt waarin het heel droog was, dus dan bloeien er anderen bloemen wel of niet. Dat is fantastisch om te zien en ik sta daar midden in te werken.”

“Voorheen had ik helemaal geen kennis van tuinieren, maar de kennis die ik opdoe, blijft groeien. Dat is een mooie bijkomstigheid van dit werk. Als kok moet je de bereiding van recepten begrijpen, maar als tuinier moet je ook bepaalde dingen leren begrijpen én accepteren. Daar heb ik het met de tuinman vaak over. Dit jaar hadden we bijvoorbeeld ontzettend veel slakken die alles opvraten. Maar als kok wil je oogst zien en dat kan je behoorlijk kriegelig maken. De tuinman daarentegen blijft altijd heel laconiek: het is wat het is. Soms vond ik dat onbegrijpelijk. Nu begin ik het beter te begrijpen en te accepteren. Je leert ermee leven en dat is eigenlijk best prettig.”

Waar haal je inspiratie voor gerechten vandaan? 

“Ik haal voornamelijk inspiratie uit rust en de natuur. We zijn drie dagen per week open en drie maanden per jaar gesloten. Dit geeft ons niet alleen de ruimte om ingrediënten uit de tuin te halen en om goed om te gaan met het personeel wat betreft overuren, maar het is ook goed voor mezelf. In de maanden dat ik wel aanwezig ben, maar niet kook, kan ik alles met een frisse blik bekijken en kunnen er nieuwe ideeën ontstaan.” 

“Neem het voorbeeld van de rabarberwortel. Het heeft een paar jaar gekost om daar de beste smaak uit te halen. Eerder probeerden we er al oliën, boters en sauzen van te maken, maar het was het steeds net niet. Toen heb ik er een jaar lang niet naar omgekeken. De rabarber was in de kas volledig ingedroogd en dat bleek precies de sleutel: de smaak van de gedroogde rabarberwortel was veel sterker. Soms werkt het zo. Je kunt ergens uren, dagen of maanden aan werken, maar als je vastloopt en het even laat rusten, kan dat juist de oplossing zijn. Momenteel gebruiken we de rabarber voor hartige gerechten, maar we hebben er ook, in samenwerking met Brouwerij Berghoeve, een prachtig bier mee gemaakt.”

*De tekst gaat verder onder de foto's

“We hebben een prachtige werkplek, maar we zijn het restaurant niet begonnen om er rijk van te worden. Als ik veel geld had willen verdienen, had ik een ander restaurant moeten beginnen. Maar dat is niet mijn drijfveer. Ik wil mijn eigen creativiteit stimuleren, geprikkeld worden vanuit mijn tenen, vanuit de tuin: zo autonoom mogelijk. Ik wil over smaken dromen en er wakker van liggen. Soms gebeurt dat ook, dan word ik echt wakker met smaken in mijn mond. Op zo’n moment bedenk ik een gerecht en ga ik ermee aan de slag in de keuken. Als dat gerecht dan goed lukt, geeft dat mij veel meer voldoening dan wanneer ik mijn inspiratie bij een ander restaurant zou hebben opgedaan. Ik ga wel eens uit eten, maar niet veel. Ook op Instagram zie ik dingen voorbijkomen, maar ik gebruik het vooral om anderen te inspireren, niet om zelf geïnspireerd te raken. Dat vind ik belangrijker.”

Wat zijn je toekomstplannen en ambities als chef van De Tuinkamer?

“Wij proberen met De Tuinkamer super laagdrempelig te zijn. Het klinkt misschien een beetje krom, maar als wij ooit een Michelinster krijgen dan is onze missie finaal mislukt. Het past gewoon niet bij mij, het beklemt me. Toen ik bij Librije’s Zusje werkte, kookte ik met twee sterren, maar ik was helemaal niet gelukkig. Alles draaide om presteren en geen fouten maken. Dat ging zo ver dat ik bijna een hekel aan mezelf kreeg en de dingen niet meer zag die echt belangrijk zijn. Nu ben ik erachter gekomen dat ik helemaal niets geef om aandacht of status. Bovendien vind ik dat koks zwaar overgewaardeerd worden. Wij maken mensen gelukkig met lekker eten, maar daar houdt het ook op. Mensen die in het ziekenhuis werken en anderen beter maken, verdienen veel meer waardering.” 

“Ik ben me ervan bewust dat je de mogelijkheid moet hebben om op deze manier te werken. We werken met een klein, maar zeer betrokken team, we kunnen bijna alle ingrediënten uit eigen tuin halen en door het vaste menu hebben we vrijwel geen verspilling, wat resulteert in goede marges. Dus dat wij op deze manier kunnen werken is uniek en daar prijs ik mezelf echt gelukkig mee. Ik wil doorgaan met wat we zijn begonnen en ervoor zorgen dat het leuk blijft. En als dat niet meer kan, maken we een nieuw plan. Zo heb ik altijd gewerkt. Ik wil gelukkig zijn in wat ik doe en ik heb het gevoel dat ik die plek hier heb gevonden.”