Carlo Chantrel: van eigen sterrenzaak naar chef in loondienst

De kookkunsten van de Brabander Carlo Chantrel zijn de laatste jaren meerdere malen onderscheiden. Zoals Tilia, het restaurant in Etten-Leur wat hij samen met Mariëlle Vink begin 2020 overnam. De zaak werd vorig jaar nog beloond met een Michelinster.

Einde van een droom

Toch viel op 1 juli 2022 het doek voor Tilia. De reden? Het nijpende personeelstekort, dat de winstmarges continu behoorlijk onder druk zette. Een weloverwogen, maar moeilijke beslissing. “Het pand staat nog altijd leeg. Elke keer als ik er voorbij rijd, doet het nog pijn”, aldus Chantrel. “Het is toch een vrij abrupt einde van een droom geweest.”

Dóór na domper

En toen kwam daar het telefoontje. Of hij niet als executive chef bij Vane van NH Collection Hotel wilde werken. Een rooftop restaurant in het high end segment, uitkijkend over de skyline van Eindhoven. Een aanbod waar hij naar eigen zeggen geen nee tegen kon zeggen. “Bovendien: ik wilde dóór, helemaal na de domper van Tilia.” Zodoende zwaait Chantrel sinds 1 september 2022 de scepter in de keuken van Vane.

Wennen aan verschillen

De move van eigen zaak naar in dienst voor een groot, internationale hotelketen was in het begin best wennen, bekent de Brabander. “Je loopt wel tegen bepaalde dingen aan, er zijn natuurlijk behoorlijke verschillen. Veel moet in overleg, je zit vast aan vaste leveranciers en alles wordt gecontroleerd. Wat dat betreft wordt je vrijheid toch ietwat ingedamd. Maar daar tegenover staat dat je veel zekerheid hebt en zeker ook voldoende ondersteuning. Bij Tilia was het vaak aan het einde van de maand: redden we het wel?”

Niveau omhoog

Chantrel prijst de zekerheid die zijn nieuwe job met zich meebrengt, evenals een goede cao en mooie benefits. “Bovendien valt hier nog zat te leren en te ontdekken, er zijn veel groeimogelijkheden. Wie weet dat ik in de toekomst weer een eigen zaak begin. Maar voor nu zit ik bij Vane helemaal op mijn plek.”

Wat zijn de ambities met Vane? Gaat Chantrel ook hier voor een Michelinster zorgen? “In mijn carrière heb ik altijd gewoon lekker willen koken; een ster is nooit het doel geweest. Dat geldt nu ook. Maar dat ik het niveau van Vane een tandje hoger ga tillen, daar ga ik wel voor. Dat is immers altijd al mijn kracht geweest.”