Italiaanse topchef Davide Oldani van D'O**: 'De concurrentie hier is moordend’

Tekst: Kristi Houtkamp
Foto's: Davide Oldani

Respect voor wat de natuur voortbrengt, voor lekker eten, voor goede voeding: de Italiaanse sterrenchef Davide Oldani wist op jonge leeftijd al niet beter. “Eerst je mama helpen met de pasta voor het avondeten, daarna mag je voetballen, vond mijn vader. Gnocchi of ravioli: we maakten het natuurlijk zelf en met aandacht. Pastadeeg is zacht, je vormt het met je handen en spelenderwijs leer je de juiste techniek. Terwijl je kneedt verruim je je geest en prikkel je je creativiteit. Nog altijd krijg ik tijdens het pasta maken de mooiste ideeën”, zegt hij.

Londen, Parijs, Monaco

Oldani die, inmiddels ook internationaal wordt geroemd om zijn zelf ontwikkelde bedrijfsmodel Cucina POP, werd gevormd door de grote Milanese sterrenchef Gualtiero Marchesi en ontwikkelde zich verder bij Albert Roux, Pierre Hermé en Alain Ducasse. Over Marchesi, grondlegger van de vernieuwde Italiaanse keuken en beroemd om zijn saffraanrisotto met bladgoud, zegt Oldani: “Hij was mijn grote voorbeeld, mijn tweede vader. Hij stippelde het pad voor me uit. Marchesi zag erop toe dat ik bij de andere chefs alles leerde wat nodig was om me tot chef te kunnen ontwikkelen. In hun restaurants in Londen, Parijs en Monaco, leerde ik onder meer de geheimen kennen van de klassiek Franse haute cuisine. En ik leerde uiteindelijk, in zijn restaurant La Terazza***, alles over een keuken managen. Wat vooral neerkwam op hele dagen rekenen. De kosten inzichtelijk maken; van de inkoop en het personeel tot aan de inventaris.”

Cucina POP

Vooral deze fase voedde het idee dat zich tijdens alle stages in het hoofd van Oldani was gaan ontwikkelen. “Een eigen restaurant runnen met gerechten van niveau op de kaart, boordevol verse lokale producten van hoge kwaliteit, maar heel betaalbaar voor iedereen die van goed eten houdt. Ofwel: mijn Cucina POP (Popolare, Italiaans voor populair). Het zou flink rekenen zijn en een enorm risico, maar ik was ervan overtuigd dat het zou aanslaan.” Twintig jaar geleden waagde hij de stap en opende hij Ristorante D’O in zijn geboortedorp Cornaredo.

“Een kleine trattoria, eenvoudig ingericht, met enkele tafeltjes en een kleine, maar mooie kaart. Ik startte laagdrempelig: een tweegangenmenu voor 11,50 euro, inclusief een glas wijn, een fles water en een espresso toe. Ik kon het me niet veroorloven om te denken dat gasten vanuit de hele wereld onmiddellijk bij mij kwamen eten. Ik moest de sterren van de hemel koken en zo vooral de locals verleiden én veroveren.” Het lukte hem. D’O zat avond aan avond vol. “Wat ik vooral deed die eerste tijd, was luisteren naar mijn gasten. Naar de mensen in het dorp die ik tegenkwam. Naar wat mensen zeiden over mijn restaurant, mijn gerechten en ook naar wat zij zeiden over restaurants en eten in het algemeen.”

Onderscheiden, maar hoe?

Uitbreiden en toetreden tot de wereld van de topgastronomie deed Oldani een aantal jaren later. Hij opende het vernieuwde Ristorante D’O in een groter pand, nog steeds in zijn geboortedorp. “Ook dat was een risico: de concurrentie in Italië is moordend. Ook op het gebied van topgastronomie. Hoe zou ik in dit dorpje gasten uit het centrum van Milaan of zelfs verder kunnen verleiden om bij mij te komen eten? Wat is de toegevoegde waarde of het onderscheidend vermogen van D’O? En hoe blijf ik kwalitatieve topgerechten serveren voor een aantrekkelijke prijs, zodat ook de locals blijven komen?”

Het antwoord lag voor de hand: het doorontwikkelen van zijn Cucina POP tot businessmodel. Rekenen dus. “Cucina POP is synoniem voor een economische manier van koken. Fantastische gerechten serveren en tegelijkertijd de kosten zo laag mogelijk houden om toegankelijk te blijven voor een breed publiek. Dat is de basis.” Oldani zette de grootste kostendrivers op een rijtje: de locatie-, personeels-, servieskosten en de inkoopkosten van de ingrediënten. “Voor elk hiervan bedacht ik hoe ik ze zou kunnen verlagen op een manier die juist extra waarde toevoegt voor gasten en past binnen Cucina POP.”

Het resulteerde onder meer in: koken met verse lokale seizoensproducten van uitzonderlijke kwaliteit, een beperkte, maar goede wijnkaart, koks die ook bedienen, de zelf ontworpen bestek- en servieslijn en apparatuur die de afwas efficiënter maken, een sober, maar creatief interieur, een focus op het welzijn van personeel, zorgen voor teamgeest en een verrassende (want lagere) prijsstelling.

Balans

“We zijn onderscheidend en winstgevend. Dat kan alleen door bewuste en rigoureuze keuzes te maken die verspilling en inefficiëntie verminderen. Een manier van werken die je aanzet tot nadenken en die tot respect voor de natuur en de daaruit voortkomende producten leidt.” Cucina POP leverde Odani twee Michelinsterren op en vorig jaar kwam daar een Groene Michelinster voor Ristorante D’O bij – als een van de eerste restaurants in Italië.

“Ik houd van mijn werk. Koken is mijn leven, maar ik leef niet alleen maar om te koken. Het is altijd zoeken naar de balans. Hard werken is niet erg, maar je moet er niet aan onderdoor gaan. Als chef ben je een marathonloper, geen sprinter. Ik wil mijn gasten altijd het beste en lekkerste voorschotelen volgens de regels van Cucina POP. Dat dit gezien wordt en gewaardeerd, daar ben ik enorm dankbaar voor. Ze zorgen niet voor extra druk, die Michelinsterren. Nee, we doen wat we altijd al deden. Die mentale druk ervaar je pas als je focus weg is. Onze manier van werken geeft juist energie en ruimte voor onze creativiteit.”