Chef-kok Tommy den Hartog van 273, Utrecht: ‘Ik moest veel opofferen’

De verwachting was dat tijdens de Michelinuitreiking 2024 een van de nieuwe sterren naar Utrecht zou gaan. De stad is flink in ontwikkeling op culinair gebied. Veel jonge chefs openden nieuwe restaurants; van Hemel & Aarde, Terroir, Heimat (ontving een Groene Ster) en Concours tot het vorig jaar bekroonde Maeve*.

Een van die andere new chefs on the block is Tommy den Hartog. De chef-kok keerde, na in diverse sterrenrestaurants te hebben gewerkt, vier jaar geleden terug naar zijn geboortestad om restaurant 273 te openen. Hij werd door Gault&Millau verkozen tot prijs-plezier-restaurant, maar de Michelinster ging dit jaar (nog) aan hem én Utrecht voorbij.

Een paar maanden eerder gaf hij een rondleiding door zijn pand, in de Utrechtse werfkelder onder het restaurant, waar hij vertelde over zijn toekomstplannen. Daar stonden toen nog honderden Nike-schoenendozen in grote hoogte op elkaar gestapeld. Wel driehonderd, grinnikte Den Hartog over zijn uit de hand gelopen hobby. Eerst stonden ze in zijn woning vlakbij het restaurant, maar nu hij en zijn vriendin Gyöngyi Peijnenburg - die ook in de zaak werkt - een kind hebben gekregen, moesten de sneakers plaatsmaken voor een wieg. De werfkelder werd de voorlopige stalplaats, al moet hij nu alweer een nieuwe bestemming voor de schoenen zoeken.

Cocktailbar

Hier komt namelijk een aperitief- en digestiefruimte waar je voor óf na je diner nog een drankje nuttigt. Dit is het verlengstuk van het restaurant. Met de ervaring van Peijnenburg, die voorheen werkte bij de iconische bar NJOY in Amsterdam, willen ze hier een intieme bar neerzetten met ruimte voor ongeveer 28 gasten. De chef denkt dat het concept zal aanslaan in Utrecht, want er zijn nog niet veel high-end cocktailbars in de stad. De verbouwing wordt wel uitgesteld naar volgend jaar, want de aandacht gaat nu eerst naar “de kleine” . Tijdens het eerste gesprek keek hij constant naar zijn telefoon, de bevalling kon ieder moment beginnen. “Of dit nu is tijdens dit gesprek, een druk servies of wanneer de tent afbrandt: ik ben weg.”

De keuken moet het dan zonder hem doen en dat gaat nog wel vaker gebeuren, gokt hij. Des te belangrijker dat hij gemist kan worden, nu is dat nog niet zo. Daarom traint hij al een poos met het keukenteam, waarbij souschef Thijmen Onderstal zijn taken overneemt. Eigenlijk was dit al langer het plan, ook voordat de baby zich aankondigde. De ondernemer wil namelijk meer aandacht aan gasten kunnen geven, truffel schaven aan tafel en meer tijd hebben voor ondernemen en het begeleiden van keukenpersoneel.

*Tekst gaat verder onder de foto.

Leiding geven

Hij weet zeker dat het team goed presteert zonder hem. “Iedereen werkt keihard en na het uitserveren van de laatste hoofdgerechten, hebben we veel lol samen. Een goede band hebben met elkaar is belangrijk, want dan presteert iedereen beter.” Om dit te stimuleren is er elke dag een sluitborrel en helpen de teams elkaar waar nodig. Zo gooien de keukenmannen het zware glaswerk weg en helpt de bediening op hun beurt weer met het voorbereiden van de mise-en-place. Zelf is de chef-kok ook niet te beroerd om andere taken te doen: van wc’s schrobben, tot tafels indekken, het hoort er volgens hem allemaal bij.

Vroeger en nu

Die goede samenwerking tussen keuken en bediening maakte hij vroeger weleens anders mee. Denk aan koks die dachten dat ze god waren en bijdehand deden tegen de bediening. Iets waar hij écht niet tegen kan en niet in zijn zaak wilde. Nog een verandering die hij doorvoerde: de vierdaagse werkweek, waarbij je van 11.00 tot 23.00 uur werkt. Zelf stond hij als leerling vijf dagen per week te buffelen van 10.00 tot 01.00 uur. “En denk maar niet dat ik mijn overuren uitbetaald kreeg, maar dat vond ik niet erg. De kennis die ik opdeed was belangrijker dan het geld.”

De jongere generatie ziet dat toch anders, zegt hij peinzend. Geld is belangrijker geworden dan het opdoen van kennis en alles moet snel. Dat zie je ook terug in de opleiding. Zo deed hij er zeven jaar over om zijn papieren te halen: twee jaar basiskok, twee jaar zelfstandig werkend kok en drie jaar Sterklas. Nu ziet hij jonge chefs met dezelfde papieren, die versneld één jaar niveau 3 deden en daarna twee jaar Sterklas. “Dan zie je de kennis wel achteruitgaan. Dit is wel iets voor scholen en leraren om over na te denken.”

Tegelijkertijd veranderden de kookstijlen volgens hem ook. Gerechten zijn minimalistischer, waardoor er minder kennis nodig is. Een nieuwe generatie chefs van andersdenkenden staat op, die heerlijke gerechten voorschotelen op een eenvoudigere manier. De ouderwetse sauzen en jus die hij vroeger leerde maken, zie je steeds meer verdwijnen en zijn niet meer van nu, zegt hij. Zelf heeft Den Hartog een klassiek Franse basis met internationale invloeden en gebruikt hij moderne kooktechnieken. “Het menu bij 273 is een wereldreis. Zo is er een Peruaanse ceviche met Aziatische smaken, maar ook een Italiaanse caprese.”

Offers

Die kookstijl ontstond niet zomaar. Den Hartog heeft hiervoor jarenlang geleerd in de keuken van onder andere Vinkeles** in Amsterdam (toen 1 ster) onder leiding van Dennis Kuipers. Belangrijke dingen in zijn leven moest hij opgeven. Basketballen kon niet meer, zijn vriendin Gyöngyi zag hij weinig en langsgaan bij familie zat er niet in. Dat hoort ook een beetje bij het vak, zegt hij. “Ik moest veel opofferingen doen om te komen waar ik nu sta. Spijt heb ik nooit gehad, de horeca brengt me zoveel mooie dingen.”

Alles geven

Nu zijn restaurant in zijn geboortestad Utrecht zit, ziet hij zijn familie gelukkig vaker. Zo fietst zijn vader regelmatig langs voor een kop koffie en ook zijn broer woont om de hoek. Vriendin Gyöngyi werkt met hem in de zaak en omdat zij samen vlakbij het restaurant wonen, is hij in de toekomst ook altijd in de buurt van hun kind. Dit vindt hij heerlijk nu hij ouder wordt en dat in zijn stad Utrecht, dat culinair echt weer op de kaart staat.

Dat was voorheen wel anders en daarom vond hij het best spannend om hier een restaurant te openen. Inmiddels weet hij dat de Utrechter ook in eigen stad fine dining waardeert, bij hem of bij een van die andere jonge chefs. En Michelinster of niet, hij gaat door met waar ze al mee bezig zijn: gasten een fantastische avond geven. Straks ook in zijn nieuwe ‘cocktailbar’.