Jurgen van der Zalm behaalde 2 sterren met Vinkeles** in Amsterdam

De ambitieuze chef-kok Jurgen van der Zalm zei altijd dat hij weg zou gaan bij Vinkeles** in Amsterdam als ze een tweede Michelinster zouden krijgen. Niets bleek minder waar, want Van der Zalm wist niet dat die ster zó snel zou komen. Hij veranderde zijn plannen: “Nee, ik ga niet direct weg bij Vinkeles**”, vertelt de chef-kok. “De komende vijf jaar blijf ik hier sowieso nog. En daarna? Wie weet een eigen zaak …”

Veranderingen

In 2022 nam de ambitieuze chef-kok Jurgen van der Zalm het stokje over van Dennis Kuipers als executive chef. Of er toen veel veranderde? “Nee hoor”, vertelt hij. “Vanaf 2017 was ik chef de cuisine en was ik voor een groot deel verantwoordelijk voor alles wat met Vinkeles** te maken had. Dennis was namelijk ook druk met de organisatie daaromheen: het hotel, bruiloften en de brasserie. Als executive chef ging ik samen met het team dus eigenlijk gewoon verder met wat we altijd al deden: koken op hoog niveau.” Sinds de overname heeft Van der Zalm nog steeds goed contact met Kuipers. Het gezamenlijke doel van de chef-koks was altijd om twee Michelinsterren te koken. Dit jaar kwam hun gezamenlijke droom uit. “Hij is supertrots.”

Als enige twee Michelinsterren gekregen

Naast de prestatie dat Van der Zalm als executive chef meteen twee sterren kookte. Was hij ook de enige die een tweede Michelinster kreeg afgelopen uitreiking. “Het voelde ongelofelijk dat mijn droom eindelijk uitkwam. We werkten er zó lang naartoe. Je weet niet wat je moet doen om hem te krijgen, maar opeens heb je hem”, vertelt hij trots. Ook al wist Van der Zalm niet precies wat hij moest doen om die tweede Michelinster binnen te slepen, hij bleef altijd koken met de beste en dagverse producten. “Dit zijn twee punten waarin ik nooit concessies doe.”

Die twee Michelinsterren zorgen wel voor extra druk. “Voorheen verrasten we gasten met één Michelinster. Nu kijken ze of je wel echt twee Michelinsterren waard bent. Dit motiveert ons om nog beter te worden én het houdt ons scherp. De gasten letten op alles: niet alleen op het eten, maar ook op de service, het licht, het geluid, de ambiance en ga zo maar door”, vertelt Van der Zalm.

*Tekst gaat verder onder de foto. 

Nog een positieve verandering: met het restaurant zitten ze elke dag vol tot over een paar maanden. Op zaterdagen staan er soms wel dertig (!) gasten op een wachtlijst. “Soms zeggen ze af, maar sinds de tweede ster is dit bijna niet meer voorgekomen.” Daarnaast betekent die tweede ster ook veel voor The Dylan Amsterdam. Gasten boeken naast hun diner namelijk ook een kamer erbij, waardoor de besteding per tafel nu een stuk hoger is.

Upcoming chef-koks

De jonge chef-kok ziet daarnaast veel gebeuren in het culinaire landschap. “We worden steeds beter en groter met zeer talentvolle chefs. Mijn tip aan andere chef-koks? Doe waarin jij gelooft en wijk daar nooit vanaf! “Ik heb altijd gezegd dat het mogelijk zou zijn om twee sterren te halen. Op een gegeven moment ben je daar zo lang mee bezig, twijfel je en geef je er veel voor op, maar uiteindelijk zijn de sterren dus toch gekomen.” Van der Zalm leverde voor zijn droom veel vrije tijd in die hij anders had kunnen spenderen met zijn vriendin en familie. “Soms werk ik zeven dagen per week, maar je krijgt er ook veel voor terug.”