De duurzame filosofie van Brasserie Carstens: ‘We koken zo puur mogelijk’

Brasserie Carstens

Vanuit Amsterdam Centraal Station loop je direct tegen het statige hotel Park Plaza Victoria aan. Onderdeel van het hotel is Carstens Brasserie, dat een eigen ingang heeft in het steegje ernaast. Vanuit de open keuken kijkt chef-kok Sebastiaan Alferink naar zijn gasten in het gemoedelijke restaurant, dat hij als eerlijk, ongedwongen, verfrissend én smaakvol omschrijft.

Eind september 2022 werden de deuren heropend van de brasserie. Jeroen Bruinsma (voorheen o.a. Vossius en Vermeer in Amsterdam) had na de coronaperiode als head chef van het hotel de culinaire leiding overgenomen van Maik Kuijpers, die betrokken was bij de opening in 2019. Sebastiaan Alferink werd aangesteld als chef van brasserie Carstens, restaurantmanager Bas Rijnders zorgt ervoor dat iedere gast zich welkom voelt en in de watten wordt gelegd. Na de lockdowns werd er door Bruinsma - die afgelopen voorjaar het hotel verliet - en Alferink rustig gebouwd aan het nieuwe menu en concept.

In eerste instantie was er een softe opening voor de hotelgasten om alles te kunnen finetunen, vanaf september gingen de deuren weer voor iedereen open. Bij een bezoek op een mooie voorjaarsavond in mei blijkt het restaurant een smeltkroes van nationaliteiten: van toeristen en (inter)nationale hotelgasten tot Amsterdammers en dagjesmensen.

Product laten spreken

Alferink serveert bij Carstens naast de à la carte-gerechten een drie- of viergangen seizoensmenu. Sommige à la carte-gerechten zijn een nadrukkelijke wens van het hotel: gasten verwachten nu eenmaal bepaalde klassiekers, als carpaccio, garnalencocktail of friet. “Daar geef ik dan mijn eigen draai aan. De twist naar klassiekers vind ik leuk om te maken. Ik gebruik verder vooral klassieke technieken en zorg dat de smaken kloppen.” Neem bijvoorbeeld het nagerecht Paris-Brest, een Franse soes gevuld met crème praline, klassieke banketbakkersroom en boerenboter. “Dit dessert is vernoemd naar een wielerwedstrijd van Parijs naar Brest, daar is dit voor het eerst gemaakt. Vandaar dat het beslag gespoten wordt in de vorm van een wiel en het reliëf dat je in een wiel ziet ook zichtbaar is.” De gerechten noemt hij recht voor z’n raap, hij wil het product laten spreken. “Niet te veel tierelantijnen op het bord, het moet gewoon goed zijn: puur, laat maar zien wat het is.”

Linksonder: vegetarisch gerecht van pompoen, op verschillende manieren bereid. 
Rechtsonder: het nagerecht Paris-Brest, vernoemd naar een Franse wielerwedstrijd.

Menu verschilt wekelijks, of dagelijks

Het chef’s menu kan wekelijks, of soms zelfs dagelijks verschillen. Het ligt eraan welke producten er op dat moment te krijgen zijn, Alferink kookt met wat er voorhanden is. “Daar kan ik echt mijn ei in kwijt. Elke week een andere catch of the day of als een leverancier met een bepaald product komt, zoals bijvoorbeeld sla, maak ik er verschillende gerechten mee - het is heel veelzijdig én duurzaam omdat je heel gericht producten gebruikt. Carstens had al een fantastisch raamwerk, met zoveel mogelijk Nederlandse producten en we zijn het uit gaan breiden naar nog meer duurzame leveranciers uit de directe omgeving (zie kader hierboven).”

Duurzame filosofie

Alferink kookt bij Carstens volgens een duurzame filosofie, waarbij hij zoveel mogelijk lokaal inkoopt en zo min mogelijk voedsel verspilt. Hij werkte eerder bij Circl en Instock volgens hetzelfde principe, nu is hij als chef van de brasserie bezig zijn duurzame stempel hierop te drukken. “Dat begint op het bord – de natuur dicteert wat we wat doen in de keuken - en langzaam gaat dit over in waste management en personeel. Dat is in een kleine zaak makkelijker dan zoals hier in een groot internationaal hotel, maar we maken stappen.”

Het liefst zou hij volledig circulair koken en deze filosofie overal in de keuken laten terugkomen, tot en met de reststromen en afvalscheiding aan toe. Naast de focus op (seizoens)groenten gebruikt hij in de keuken ook de minder courante delen van vlees. “We serveren niet alleen het kippenborstje of de ossenhaas. We gebruiken zoveel mogelijk van alle producten: de afsnijdsels voor de jus, minder mooie stukken voor een farce, maar ook de schillen van een knolselderij voor een saus. We willen verspilling van voedsel tegengaan. Zo’n 40% van het voedsel verdwijnt in de afvalbak, dat percentage willen we graag reduceren.”

Links: Chef-kok Sebastiaan Alferink
Rechts: Gastheer Bas Rijnders

Zo min mogelijk verspillen

Tegelijkertijd realiseert hij zich ook: in hoeverre is dit haalbaar, hoe ver kan je dit doorvoeren? Je bent er nooit. Je moet jezelf erin uitdagen, zegt hij. Het uitgangspunt is in ieder geval om zo min mogelijk te verspillen. Dit zie je bijvoorbeeld terug in het gerecht met oranjehoen filet. Een van de voorgerechten is een gepocheerd ei met hollandaisesaus en kaviaar. De dooier van het ei van deze oranjehoen (een vijfsterren kip) is bijna fluoriserend oranje. Wacht maar tot je het opensnijdt, lacht Alferink, terwijl hij het gerecht serveert. Later zal een groot deel van de oranjehoen terugkomen in het hoofdgerecht: van de sous vide gegaarde filet tot het krokante velletje en een jus gemaakt van de ribben. Hij wil maar zeggen: dit is hoe je zo respectvol en duurzaam met dieren omgaat en je gasten er zoveel mogelijk van kan laten genieten.

Linksonder: Gepocheerd ei van oranjehoen, met hollandaisesaus en kaviaar
Rechtsonder: sous vide gegaarde filet van kip, met een krokant vel en jus van de ribben.