Edwin Kats gooit roer om bij Noble in Den Bosch: ‘Terug naar de basis’

Toegankelijker concept

Patron cuisinier Edwin Kats verloor in april 2023 zijn Michelinster met restaurant Noble in Den Bosch. Na een periode van zelfreflectie, een grondige SWOT-analyse en feedback van gasten werd alles tegen het licht te houden. Ze stonden voor een keuze: een laagdrempeliger concept introduceren of na een restyling de Michelinster proberen terug te winnen.

Het werd na overleg met de keukenchefs de laatste optie, maar nadat afgelopen jaar zowel de souschef als de chef het restaurant verliet, was het tijd om terug naar de tekentafel te gaan. Kats besloot alles los te laten en samen met chef Lars Albers een toegankelijker concept te starten onder een nieuwe naam: Noble Gastro House.

'Gast bepaalt het ritme'

“Het wordt allemaal wat losser, met sympathieke prijzen”, licht Kats de koerswijziging toe. “Een vijfgangenmenu kost nu bijvoorbeeld zeventig euro. Gasten kunnen vanaf 12.00 uur terecht voor lunch, maar ook voor een bite of borrel aan de bar en uiteraard een diner. De kaart wordt kleiner en wisselt regelmatig. Het hoeft ook geen avondvullend menu meer te zijn, je kunt ook alleen een hoofdgerecht met een glas wijn bestellen. De gast bepaalt het ritme van de avond.”

Ze hebben verder ook de wijnkaart flink aangepakt, zegt Kats. “We hebben nu ruim zestig mooie wijnen tot 65 euro, dat waren er voorheen misschien 25. We willen gasten tegemoet komen om op topniveau te eten, maar voor betaalbaardere prijzen. Kijk naar Amsterdam, daar heb je Troef, Bisous, Badhuis – dat zijn hele leuke zaken met een goede prijs-kwaliteitverhouding. Daar willen we naartoe, meer beleving creëren.”

Daarvoor is ook het interieur iets aangepast. Het was volgens Kats iets te steriel, er zit nu meer kleur en sfeer in. “We willen een thuisgevoel creëren, het hoeft niet zo stijf meer. Je moet na je werk lekker hier aanschuiven. We noemen het ook Gastro House – alsof je bij ons thuis eet.”

*Tekst gaat verder onder de foto

Lars Albers nieuwe chef de cuisine

Edwin Kats en chef de cuisine Lars Albers werkten al eerder samen, bij de start van Noble in 2013. Na zes jaar opende Albers Vigor in Vught, kookte ook daar al snel een Michelinster, maar moest vorig jaar de deuren sluiten om een faillissement te voorkomen. Nu bundelen ze dus opnieuw hun krachten bij Noble Gastro House. “We gaan een soort Noble 3.0 neerzetten”, zegt Kats. “We koken nog steeds op een bepaald niveau, dat verleer je niet. Het voelt weer als vanouds, alsof hij niet weg is geweest.”

Hij vervolgt: “Toen we begonnen met Noble was het meer het concept zoals we dat nu weer hebben. Na het krijgen van de ster zijn we denk ik toch te veel naar de maatstaven van Michelin gaan koken. Gasten verwachten amuses, friandises, linnen op tafel – je gaat concessies doen. Dat hadden we achteraf niet moeten doen. Nu gaan we weer terug naar de basis.”

*Tekst gaat verder onder de foto's en grijs kader

Gasten willen meer keuze

Een van de belangrijkste redenen voor de omslag is dat de vraag van de gast verandert, zegt Kats. “En daar willen we op inspelen. Gasten hoeven niet meer de hele avond aan tafel te zitten en vinden de prijzen op Michelin-niveau te heftig worden. Ze willen meer zelf de keuze hebben om te bepalen hoe lang ze eten, wat ze eten en hoeveel ze uitgeven. Je merkt dat veel fine dining-restaurants het er moeilijk mee hebben. Vigor in Vught is dicht, De Rozario in Helmond gooit z’n concept om, maar ook Graphite in Amsterdam is omgevallen.”

Er zijn best veel zaken die op een omslagpunt staan, denkt Kats. Alleen veel ondernemers durven de stap volgens hem (nog) niet te nemen. “Ik ben inmiddels wat ouder en doe het nu wel. Ik heb mijn hele leven in sterrenzaken gewerkt en we hebben met mijn andere restaurant Noble Kitchen in Cromvoirt natuurlijk nog altijd een Michelinster. Dat ligt hier maar zes kilometer vandaan, nu hebben gasten echt twee verschillende concepten waar ze uit kunnen kiezen.”

*Tekst gaat verder onder de foto's

Ambities

Het nieuwe concept draait nu een paar weken en de eerste reacties zijn erg positief, ervaart Kats. “We krijgen hier heel veel energie van en de gasten vinden het leuk, dat motiveert enorm.” Met twee topchefs aan het roer komt wellicht ook weer een Michelinster in het vizier. Wat zijn de ambities? Kats lacht: “Ik snap de vraag. Natuurlijk, we zijn chefs die hebben bewezen op sterrenniveau te kunnen koken, maar dat is verder aan Michelin. Maar, om op je vraag in te gaan, het een sluit het ander niet uit. Je ziet het aan zaken zoals Zoldering of De Juwelier in Amsterdam: zij hebben een laagdrempeliger concept én een Michelinster. Als de kwaliteit goed is, is alles mogelijk. Maar laat ons eerst maar gewoon lekker koken voor veel gasten. Er is voor een chef niets leukers dan een volle zaak.”