Tekst: Gerard Molenaar Beeld: Laura Fotostudio/eigen beeld
Mathijs Jacobs werkte in verschillende sterrenrestaurants en kwam vijftien jaar geleden in dienst bij De Beejekurf in Venray. “Na vier jaar kon ik de zaak overnemen en dat was wel een overgang. Nu mijn vrouw de zakelijke kant en de service in het restaurant onder haar hoede neemt, kan ik me blijven concentreren op de keuken. Ik ben klassiek opgeleid en daar ligt mijn grote liefde, maar gaandeweg heb ik meer buitenlandse invloeden opgepikt. Ik heb dingen geleerd die buiten de klassieke basis vallen, maar ik blijf wel vasthouden aan die klassieke manier van koken.”
Tekst loopt door onder foto
Mathijs Jacobs en Gijs Schapendonk in Proeflokaal Goesting.
Avond uit
Wat in de loop der jaren is veranderd, is dat mensen niet even komen eten, maar echt een avond uit willen zijn. “Sinds corona serveren we alleen nog verrassingsmenu’s. Zo kunnen we gerichter voor de gast koken, blijven we in de seizoenen koken en is er veel minder waste. Ook hebben we het aantal couverts iets teruggebracht. Daardoor kunnen we gewoon meer aandacht geven aan de gerechten en wat meer rust inbouwen.”
Jacobs is als klassiek geschoolde kok gewend om met wijn als begeleider te werken, dus combineren met bier was onbekend terrein toen hij met Gijs Schapendonk ging samenwerken. “In het begin vond ik het moeilijk, maar ik ben de combinatie echt gaan waarderen. Samen met Gijs heb ik bier leren kennen als een serieuze begeleider.”
Tekst loopt door onder foto
Proeflokaal Goesting
Schapendonk begon in 2015 met Proeflokaal Goesting, waar de focus volledig op bier is gericht. “Ik had in 2006 al een café met pils en een klein beetje speciaalbier. De trigger voor mij was het moment dat de Brand IPA op de markt kwam, die opende een nieuwe wereld voor veel gasten. Daarna zag ik dat de opkomst van speciaalbier geen trend was, maar een ontwikkeling. Toen ben ik serieus met bier aan de slag gegaan. Vroeger dronk je alleen Kwak of Palm, maar sinds 2012-2013 is er een explosie van smaken gekomen. Het is een ontwikkeling waar ik me graag mee bezighoud. Speciaalbier heeft echt een opmars gemaakt. We hebben bij Proeflokaal Goesting nu meer dan vijfhonderd speciaalbieren en werken met brouwerijen uit heel Europa. Vaak komen deze brouwerijen ook op onze festivals en tap take overs.”
De samenwerking tussen De Beejekurf en Goesting bestaat uit culinaire bieravonden die bij Goesting worden gehouden, omdat daar alle bieren beschikbaar zijn en de setting klopt. Ze waren een van de eerste in de regio en ze vinden het prachtig dat hun voorbeeld in Horst werd gevolgd door onder andere Graaf ter Horst samen met Kameraod Brouwers.
Tekst loopt door onder foto
Elkaar inspireren
De lokale samenwerking tussen Jacobs en Schapendonk inspireert beiden. “Als ondernemers ondersteunen we elkaar en werken we samen", legt Jacobs uit. “In het begin vond ik het duizelingwekkend, al die smaken. We zochten een bier uit en ik ging erbij koken. Dat is echt heel moeilijk en dat hebben we snel losgelaten. Ik bedenk nu een recept en geef de smaken door aan Gijs.” Schapendonk laat een voorbeeld zien van een bestand dat hij ontvangt: asperge, morielje, lamsoor. Daslook, aardappel, botersaus. En: kabeljauw, kokkels, aubergine, beurre blanc, venkel, dille. Dat is voor Schapendonk genoeg om bieren te selecteren.
“Vroeger was ik niet gewend om eten met bier te combineren, maar nu heb ik een heel smaakpalet leren kennen, van zware blonds tot IPA's met Amerikaanse hoppen”, vertelt Jacobs. “Dat opent een hele nieuwe wereld. Je moet echt gaan herkennen en leren wat je eerder nooit hebt geleerd.”
Tekst loopt door onder foto
Last-minute keuzes
Schapendonk vindt het het mooist om met een chef-kok bieren te proeven. “Vroeger gingen we een avond proeven om de combinaties te maken. Nu heb ik genoeg aan een documentje met de smaken, vooral de bovenliggende smaken. Mathijs heeft een goed overzicht van hoe hij zijn ingrediënten gebruikt, en ik weet welke smaken daaruit voortkomen. Hij is heel goed in het maken van sauzen en jus. Daar kan ik altijd op vertrouwen. Als ik hem vraag wat de belangrijkste smaken zijn, weet hij dat meteen. Soms wisselen we tijdens de avond zelf. Ik had bijvoorbeeld een bier in gedachten om te gebruiken, maar soms is dat niet goed genoeg en dan zoeken we naar een ander bier. Dat is juist heel gaaf om te doen. We werken op de avond zelf steeds een gang vooruit, zodat we nog kunnen schakelen.”
Jacobs: “Het mooie is dat als we op een avond een bier wisselen, we vaak het oorspronkelijk gekozen bier toch laten proeven. Dan zeggen we: ‘Dit bier hadden we bedacht, maar we hebben uiteindelijk hiervoor gekozen’. Dat is gaaf. Het is leuk om mensen mee te nemen in onze oorspronkelijke keuzes.”
Tekst loopt door onder foto
De bierkelder van Proeflokaal Goesting
Smaaktheater
Schapendonk: “We zijn op elkaar ingespeeld en we zijn beiden gepassioneerd. Wat wij doen is in feite een smaaktheater.” Binnen dat theater durven beiden van gebaande paden af te wijken. Het gaat ook om verhalen vertellen. “Gasten vinden het geweldig om te zien hoeveel passie erin zit. Neem bijvoorbeeld Maneblusser, het bier met het verhaal van de legende uit Mechelen over het blussen van de maneschijn in de kerk. Mensen vinden dat soort verhalen prachtig.”
Tekst loopt door onder foto
Voor Jacobs was het presenteren aan gasten een leerproces. “Je bent als chef opgeleid tussen de vier muren van de keuken. Mijn bijdrage was aanvankelijk een stuk korter, terwijl Gijs gewend was om aan gasten zijn verhaal te vertellen en te inspireren. Inmiddels heb ik daar stappen in gemaakt en kan ik mijn verhaal heel bevlogen aan de gasten overbrengen."
Niet in herhaling vallen
Voor beide heren is het belangrijk niet in herhaling te vallen. “80 tot 90% van onze gasten boekt meteen weer voor de volgende bierproefavond. Mensen komen terug voor iets nieuws. Je wilt altijd iets anders bieden, blijven vernieuwen. We proberen altijd om nieuwe mensen te bereiken, dus je hebt altijd een variatie die bij het seizoen past.”
Toch is de vraag hoe je tot de combinaties komt lastig uit te leggen. “Het is gewoon samen aan tafel zitten, durven vragen te stellen en van elkaar leren. Ik denk dat het belangrijk is om niet te veel te willen. Wat is er mooier dan het evangelie van bier en spijs uitdragen? Dat is een mooi streven, maar het begint met overleg, zelfs in gespecialiseerde restaurants.”
Tekst loopt door onder foto
Verdiende plek
Bier zal zijn plek wel vinden in de hogere horeca, denkt Jacobs. “Je kunt dit soort avonden organiseren en mensen laten ervaren hoe bier echt onderdeel kan zijn van een culinaire ervaring. De allermooiste ervaringen zijn bij zaken die durven af te wijken en ook uitstapjes maken naar andere soorten drank. Dat verdient gewoon een plek. We kiezen er bij De Beejekurf bewust voor om geen bierarrangement een achtgangenmenu te serveren. We hebben een uitgebreid assortiment wat je op verschillende momenten in een menu kunt inpassen. Je moet wel slim blijven met bier, zeker als je het in meerdere gangen serveert. Bier moet je behandelen zoals wijn: je moet het goed schenken en het juiste glas gebruiken. Een verkeerd glas kan de smaak beïnvloeden. Ik zie bier als een verrijking voor je gasten en dat is ook dankzij die proeverijen. Ik ben echt meegezogen in het proces van proeven. Het is een serieus moeilijk traject.”
Kwaliteit belangrijk
Kwaliteit is op dit moment een groot discussiepunt in de bierwereld. Ook Schapendonk beaamt dat. “Te vaak missen kleine brouwerijen de kwaliteit. Dat heeft natuurlijk invloed op je inkomsten. Je moet weten waar je voor kiest. Ik koop graag bij lokale partijen in. Maar kwaliteit blijft belangrijk. Een halfleeg flesje op tafel zetten door gushing, dat kan niet. Kleine brouwers mogen echt meer inzetten op kwaliteitsverbetering en ondernemerschap. Het verschil tussen een hobbybrouwer en een professioneel bedrijf is groot.”
Tekst loopt door onder foto
Beer & Food Battle
Toen Kameraod Brouwers Schapendonk en Jacobs benaderde voor de Euro-Toques en Kameraod brouwers Beer & Food Battle, was het besluit snel genomen. “We hebben elkaar aangekeken en gezegd: 'Als we dit doen, doen we het goed'."
Jacobs: “Ik wil alles graag goed voorbereiden, zodat iedereen weet wat hij moet doen. Daarom, voordat we beginnen, moet alles goed uitgedacht zijn. Tijdens de culinaire bierproeverij wordt dan duidelijk of de combinaties goed werken.”
.jpg)