Culinair & chefs

Haal als chef en ondernemer het maximale uit het nagerecht: 'Meer marge met desserts'

Meer marge met desserts
Tags: promotioneel ,  chef ,  restaurant

Haal als chef en ondernemer het maximale uit het nagerecht: 'Meer marge met desserts'

Hoe maak je meer omzet met desserts en hoe haal je de beste marges uit je dessertkaart? Kwestie van verleiden en calculeren. Debic geeft tips voor de chef die het maximale uit de laatste gang wil halen.

 
Zoete mezze, verleiden op z’n mediterraans - Griekenland heeft mezédes en Turkije heeft mezze: kleine bordjes met gerechtjes die er zo aantrekkelijk uitzien dat gasten de verleiding om er nog een te nemen vaak niet kunnen weerstaan. Het is de ideale manier om allerlei verschillende smaken te (laten) proeven. Zien eten doet eten ... Dus wat als je je gasten direct laat zien wat je in huis hebt?

Variatie in totaalaanbod

Een schaal met zoete mezze kan een interessant concept zijn om je gasten te verleiden (toch) nog een laatste gang te nemen. Lekker de avond afsluiten met een zoete proeverij. Standaardiseer de prijzen en maak kleine desserts, die je met zo min mogelijk handelingen kunt voorbereiden. Kies voor eenvoudige combinaties. De variatie zit namelijk in het totaalaanbod dat je presenteert.

De verleiding om net iets meer te bestellen dan mensen eigenlijk van plan waren is groot - en daar zit de winst. Stel dat je à-la-carte-desserts gemiddeld 12,50 euro kosten en je gasten nemen in plaats daarvan gemiddeld drie bordjes van 5,50 euro, dan wordt het direct interessant. De kunst is wel om niet te veel zware desserts aan te bieden en de verzadiging zo lang mogelijk uit te stellen.

Desserttrolley

Met kleine, eenvoudige desserts op bordjes kun je ook een desserttrolley samenstellen. Je gebruikt de trolley als werkstation om de desserts aan tafel af te werken. Wanneer je hiervoor de ruimte hebt, biedt dit zeker kansen. Laat gasten een dessert van de trolley kiezen en werk het af met ijs, sauzen of andere garnituren die à la minute kunnen worden toegevoegd.
Debic-meer-marge-met-desserts (2) Adv-Debic-Desserts25

Tips voor zoete mezze

  • Maak een aantrekkelijke eenheidsprijs
  • Zorg dat de porties niet te groot zijn
  • Maak gerechtjes à la minute af met (krokante) garnituren en/of ijs
  • Laat het assortiment meebewegen met de seizoenen
  • Geef gasten voorbeelden van mogelijke combinaties
  • Een lage foodcost zorgt voor een hogere marge op desserts
  • Een korte bereidingstijd zorgt voor lage arbeidskosten
  • Debic Parfait kan ingevroren worden. Desserts zet je direct uit de diepvries op het bord: garneer en serveer
  • Gebruik ingrediënten die ook in andere gerechten terugkomen.

Adv-Debic-Desserts26

 

Artikel delen