Hoe Yornie van Dijk van Basiliek* in Harderwijk in 1 jaar tijd snel naam maakte

In een voormalig Agnietenkapel op het historische plein de Vischmarkt in Harderwijk zit restaurant Basiliek* van chef-kok Yornie van Dijk. Drieënhalf jaar geleden begon Van Dijk hier als sous-chef toen de zaak nog in handen was van het culinaire koppel Rik en Tabitha Jansma. Zij openden in 2006 het restaurant en sindsdien had het onafgebroken een Michelinster. Rik Jansma vroeg toentertijd aan Van Dijk of hij Basiliek* wilde overnemen. Corona gooide roet in het eten en de horeca ging een onzekere tijd tegemoet. Hierna begon het steeds meer te kriebelen bij de jonge chef-kok. Hij trok hij de stoute schoenen aan en nam de zaak over. “Ik verkocht mijn huis en stopte al mijn spaargeld in Basiliek”, vertelt Van Dijk.

Ander interieur, andere kaart

Na de overname was de zaak een maand dicht en werd het interieur van A tot Z gerestyled. De vloerbedekking en linnen tafellakens maakten plaats voor een modern, Scandinavisch interieur met zwart marmer en houten tafels. “De zaak moest toegankelijk worden voor een nieuwe jongere doelgroep”, vertelt van Dijk. “De sfeer moest goed zijn en vooral niet te stijf.” Deze nieuwe manier van werken trok niet alleen een nieuwe doelgroep aan: het zorgde er ook voor dat ze oude gasten kwijtraakten die al achttien jaar bij Rik kwamen. Van Dijk probeert dit vooral positief te zien en vertelt: “Het is tof om te zien dat we nu veel gasten in de doelgroep van 25 en 35 jaar hebben.”

En niet alleen het interieur kreeg een metamorfose, ook veranderde Van Dijk de menukaart. “Mijn kookstijl is anders dan die van Rik. De naam Basiliek wilde ik behouden, want deze hoort bij het pand, maar ik wil mijn eigen identiteit.” Jansma kookte veel met dure producten als langoustine en ganzenlever. Van Dijk zoekt het liever dichtbij huis en kiest voor lokale ingrediënten die hij op een lichte en frisse manier verwerkt in zijn gerechten. “Het is een beetje zoals het minimalistische Scandinavische interieur”, zegt Van Dijk. “Er ligt niet veel op het bord en kwaliteit speelt de hoofdrol.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

1e Michelinster

De veranderingen bleven niet lang onopgemerkt en na drie weken stond er een nieuwsgierige Michelin-inspecteur op de stoep. “Daarna belden ze ons op dat ze Basiliek* opnamen in hun gids. We waren erg blij met de publiciteit”, vertelt Van Dijk. Later volgde een plek in de Lekker500 (nr. 66), een New Chef on the Block Award en vijftien punten van Gault&Millau.

Ook culinair journalist Hiske Versprille kwam langs en was enthousiast. Voor haar column in de Volkskrant schreef ze: “Het zijn ongecompliceerde gerechten die hun onmiskenbare wow-factor niet uit kunstvertoon, praatjes en opzichtige opmaak halen, maar uit de vakkundige bereiding en kraakheldere focus op de smaak. Een aanrader!”

Toen Van Dijk afgelopen Michelin-uitreiking de Young Chef Award won en zijn eerste Michelinster kreeg, kon hij het niet geloven. “Alle emoties kwamen naar boven en ik huilde van geluk. Ik ben heel trots op wat we allemaal bereikt hebben binnen die negen maanden. Zeker met ons ontzettend jonge team. De gemiddelde leeftijd is pas 20,5.”

Lees meer over hoe je een ster krijgt in ons artikel 'Q&A: hoe word je inspecteur, hoe krijg je een Michelinster én meer vragen!'

Feestje

Echt tijd om de ster te vieren was er niet, want na de uitreiking stond Van Dijk gewoon weer in de keuken. “Toen de eerste gasten binnendruppelden dacht ik: ‘What the f*ck is dit?’ Veel concentratie had ik niet”, vertelt hij lachend. “Ik liet dingen vallen en continu kwamen vrienden en familie binnen. De gasten vonden het prachtig en schreven na afloop dat ze de avond niet hadden willen missen. De dag erna vierden mijn vriendin en ik het in haar restaurant Caert (Harderwijk) en pakten we flink uit.”

Toekomstplannen

Een aantal maanden later merkt Van Dijk zeker veranderingen op dankzij de Michelinster. Zo had Basiliek* daarvoor veel gasten uit de regio en komen ze nu van verder weg. Denk aan Groningen, Maastricht, Zeeland en zelfs België en Duitsland. “Bijzonder dat zij een hele reis maken om hier te lunchen en dineren. We staan nu echt op de kaart. Voorheen hadden we weleens rustige dagen, nu hebben we dat minder.”

Wat Van Dijk in de toekomst verder gaat doen, weet hij nog niet. “Het belangrijkste is om op dezelfde voet verder te blijven gaan. Ik wil een sterk team dat de kwaliteit waarborgt. En dat we plezier hebben natuurlijk. Ik ben voor het eerst chef-kok en ondernemer en wil stapje voor stapje verder werken.”