Documentaire Inter Scaldes in première: Jeroen Achtien kijkt uit naar de heropening

Nieuw avontuur

Chef-kok Jeroen Achtien werkte lange tijd als sous-chef bij De Librije*** en vertrok vijf jaar geleden met zijn vrouw Sanne naar Zwitserland. Daar opende hij het fine dining-restaurant Sens** in Hotel Vitznauerhof. De nuchtere Friese chef-kok hoorde echter over een nieuw avontuur via Flip Dejaeghere, van foodblog Flip World Foodie. Hij komt minstens één keer per jaar eten bij Sens**, vertelt Achtien. “De laatste keer dat hij hier was, zei hij: ‘Ik heb heerlijk gegeten, maar ik heb het gevoel dat er meer in zit. Hier komt dat er niet uit’."

Dat beaamde ik. Om de routing te verbeteren, moeten we verbouwen. Helaas is dat niet haalbaar, omdat we niet mogen bijbouwen in het pand waar Sens** zit. Hierdoor blijf ik stilstaan en kan ik niet meer personeel aannemen. Flip vertelde dat Inter Scaldes*** in Kruiningen te koop staat en dat Jannis en Claudia hem vroegen om rond te kijken voor een nieuw geschikt koppel. ‘Ik denk dat jullie dat zijn’, zei Flip toen tegen me. ‘Jullie zijn het perfecte stel.’”

Terug naar Nederland

Achtien vertelt dat hij er nuchter in stond en dat hij wel open stond voor een gesprek. “Máár ik wilde het eerst met Sanne overleggen. Zij was superenthousiast en wilde het meteen doen. Ze droomde al een tijd van een luxueus restaurant met een paar kamers. Tsja, dan is dit perfect. Toen deze kans zich aanbood, dachten we dan ook: ‘Laten we het doen!’” Achtien vindt het jammer dat ze Zwitserland gaan verlaten, omdat ze het er fijn hadden. “Sanne wilde wel al terug naar Nederland binnen een paar jaar. Maar zo snel? Dat hadden we niet verwacht.”

De verbouwing is inmiddels gestart, zodat het Zeeuwse restaurant in oktober open kan gaan. Het stel gaat dan boven de zaak wonen. Tijdens de verbouwing gaat het koppel Inter Scaldes*** restylen. “De keuken krijgt een grote upgrade en qua design willen we een ander gevoel geven. We willen er een experience van maken. Gasten komen bijvoorbeeld op verschillende plekken zitten: van de lounge tot aan het restaurant. We moeten nog wat vraagtekens invullen en ja: het moet ook een beetje een verrassing blijven!”

Jannis Brevet blijft adviseur

Tot eind december blijft Jannis Brevet betrokken als adviseur: zowel voor het hotel als voor Achtien. Hierdoor kan de nieuwe chef de leveranciers leren kennen en overnemen. “Hij introduceert mij en neemt me mee op sleeptouw door Zeeland”, legt Achtien uit. “Hij droomt Zeeland inmiddels en ik heb geen idee. Hierdoor hebben we een stabiele basis. Natuurlijk wordt de kookstijl anders, maar we gaan grotendeels koken met dezelfde basisingrediënten. In Zwitserland stapte ik blind in. Ik sprak geen Duits en moest met mijn handen en voeten aan leveranciers duidelijk maken wat ik wilde. Dat kostte veel tijd en energie.”

Verlies van de Michelinsterren

Zodra Brevet vertrekt als adviseur, vervallen de drie Michelinsterren. Wat vindt Achtien hiervan? Nuchter vertelt hij: “Dat is prima en heel normaal. Het zou gek zijn als ik in de keuken sta en dat die drie sterren behouden blijven. We moeten ons opnieuw bewijzen en hopen met een of twee sterren te kunnen beginnen.”

Het nieuwe menu van Inter Scaldes***, blijft nog even geheim. Maar een ding is zeker: Achtien gaat koken met zeevissen. “Het aantrekkelijke aan Zeeland vind ik dat je zo dicht bij de zee bent. Overal vind je verse vis en schaal- en schelpdieren. Dat miste ik echt in Zwitserland. Straks zijn al die producten om de hoek verkrijgbaar: heerlijk."