Koken op de barbecue: 'eindeloos experimenteren met rook'

Inmiddels heeft hij de smaak van op hout gerookte producten duizenden keren geproefd. Toch herinnert Kevin Kolman zich de eerste keer nog als de dag van gisteren, ook al is het alweer decennia geleden. “Klapstuk gegrild boven kolen en snippers van eikenhout. De diepe rooksmaak die dat vlees kreeg was een belevenis. Iets dat ik nooit eerder had geproefd.”

Kolman is grill master en docent bij de BBQ Science Course aan Ohio State University. Hij gebruikt nog steeds graag eikenhout om mee te roken. Het geeft een mooie smaak, maar ook een lange rookduur. Je kunt er dus lekker lang op grillen. Het gaat bovendien goed met zo’n beetje alle soorten vlees en gevogelte. Maar er zijn nog veel meer houtsoorten. “Zoveel soorten hout, zoveel mogelijkheden om te combineren. Dat is de meerwaarde van hout op de barbecue: je kunt er nieuwe smaken mee creëren.”

Eindeloos spelen

Elzenhout gaat volgens Kolman perfect met zeevruchten. Traditioneel wordt zalm vaak gerookt op els. Maar dankzij de milde lichtzoete smaak kan het ook prima met varken en gevogelte. “Als je een iets dieper complexer smaakprofiel wil toevoegen, voeg dan wat appelhout toe.”

Met hout kun je eindeloos spelen, zegt hij. “Als je nog nooit eerder met hout gewerkt hebt, gebruik dan eerst eiken. Dat kun je mixen met bijvoorbeeld appelhout of nootbomenhout. Vis gegrild op een combi van kersen en eiken smaakt heel anders dan op appel en elzen. Hoeveel en welke rooksmaak je aan een product wilt meegeven is helemaal aan jou.”

*Tekst gaat verder onder de foto.

Regionale houtsoorten

Het leuke is ook, vindt Kolman, dat je met toevoeging van hout een unieke regionale touch aan je gerechten kunt geven. “In de VS gebruiken chefs overwegend hout dat in de buurt groeit. Mesquite en eiken in Texas, walnoothout in het zuiden. Jullie hebben in Nederland veel fruitbomen, toch? Appels, peren, kersen? Appelhout is heel mooi om mee te roken. Het geeft een subtiele zoete fruitige smaak en geur. Heerlijk met vis. Maar ook ham en spek zijn met appel een topcombinatie. Kersenhout heeft dezelfde subtiele lichtheid als appel, maar met een klein bittertje. Heerlijk met varkensvlees, gevogelte, eend en hert. Eigenlijk alle producten die je met bessige sauzen zou kunnen serveren.”

Kun je als chef gewoon naar een fruitteler in de buurt gaan en vragen om takkensnoeisel? “Zou ik niet doen”, zegt Kolman. “Vers, groen hout geeft teveel rook, omdat het nog te vochtig is. Het moet goed droog zijn, daarom is het beter om het hout eerst in blokken te laten drogen. Als je daar plek voor hebt, dóen natuurlijk! Wanneer je hout van je appel- of kersenboerbuurman gebruikt, heb je aan tafel direct een geweldig verhaal. Ik gebruik zelf graag een vochtmeter ter controle. Zorg dat het vochtpercentage tussen 9 en 15 procent ligt. Dat geeft de mooiste rook en de beste smaak.”

Oesters op de barbecue

Niet alleen vlees, vis en groenten kun je roken op de barbecue, zegt barbecuegoeroe Steven Raichlen. “Wat dacht je van gerookte oesters?” Raichlen schreef meer dan dertig boeken over barbecueën. “Leg geopende oesters op een rek of rooster zodat je het vocht behoudt. Leg op elke oester een klontje boter. Rook gedurende 5 minuten op de barbecue of 15 minuten in een rookoven.”

Gerookte desserts

Ook desserts zijn te perfectioneren met rook. In Raichlens boek Rook! staat bijvoorbeeld een fantastisch gerecht voor gerookte flan. “Elke soort fruitbomenhout is geschikt. De houtrook biedt tegenwicht aan de karamelsmaak. Bereid gewoon je flan zoals je gewend bent. Zet de vormpjes in de rookoven of op de smoker en rook ze 60 tot 75 minuten tot ze zijn gestold.”

Room is sowieso goed te roken. Houtrook geeft roomijs volgens Raichlen een onvergetelijke smaak. Je kunt eerst de room roken en er dan ijs van maken. Maar als je je ijs inkoopt, is het ook easy. Verwarm de houtskoolbarbecue tot 200 graden, zet het kant-en-klare ijs met een kom ijsklonten eronder op het rooster. Strooi houtsnippers over de gloeiende kolen en rook 3-5 minuten. Keer om en rook opnieuw. “Laat opnieuw bevriezen en klaar is je gerookte roomijs.”

Roken met hooi, stro en dennenaalden

Niet alleen met hout valt te roken, het kan ook met hooi, stro en dennennaalden. An sich óf in combinatie met hout en/of kolen. Gaat volgens Raichlen perfect met zeevruchten, vlees en kaas. In Italië wordt mozzarella bijvoorbeeld vaak gerookt in hooi of stro. De Fransen gebruiken deze methode voor éclade, een specialiteit van het Île de Ré: mosselen gegrild met gedroogde dennennaalden en hooi. Doe dennennaalden en stro in een geperforeerde grilwok en leg de mosselen erbovenop. Zet het geheel op een brandende barbecue en steek het hooi aan als het niet vanzelf vlam vat.

Ook vlees kun je volgens Raichlen op deze manier een fantastische smaak geven die op geen enkele andere manier te creëren is: “Leg de laatste dertig seconden nog even een verse dennentak tussen het vlees en het rooster, dus boven het hete vuur. Door verhitting komen oliën vrij die het vlees een unieke rooksmaak geven.”

“Jullie hebben een lange kustlijn toch?”, zegt Kolman. “Wier is een fantastische smaakmaker. Brand gewoon wat natte wieren op het vuur en laat dat opbranden terwijl je je vlees erboven grilt. Dat geeft een unieke zoutige zeesmaak. Ook mooi om te combineren met wat zoetige marinades en sauzen.”