Lars Albers van Vigor*: 'Idee voor een tweede zaak staat al op papier'

Jullie wonnen de Entree Awards en daarna kregen jullie een Michelinster, hoe ging het daarna?

“Dat is echt uniek. Als klap op de vuurpijl staan we met Vigor* op nummer 35 in de Lekker500. Ten opzichte van vorig jaar stegen we liefst dertig (!) plekken. Na de turbulente tijd met sluitingen en beperkingen kunnen we eindelijk weer vooruit kijken. We staan nog steeds overeind en hebben een sterk team. We zijn kritisch naar onszelf. We willen het altijd beter doen en harder groeien. De Entree Award, Michelinster én positie in de Lekker500 zeggen voldoende over de potentie van Vigor*. Dit is nog maar het begin. Al die prestaties zijn onmogelijk zonder ons team: daar zijn we héél trots op en dankbaar voor. Wij zorgen voor de lijntjes en zij zorgen voor de inkleuring.”

Wat is jullie ambitie met Vigor*? En wat zijn de verdere toekomstplannen?

“We hebben al een idee voor een tweede zaak en misschien zelfs al voor een derde. Voor het tweede restaurant staat al iets concreets op papier. Mocht er iets op ons pad komen voor deze nieuwe zaak dan kunnen we wel snel schakelen. Het zal geen sterrenzaak zijn, maar een brasserie of bistro. We willen het liefst openen in het centrum van Den Bosch, want daar heb je een goede doorloop. Op deze plek willen we mooie gerechten serveren tegen toegankelijke prijzen. Het zal een zaak zijn die swingt en waar je goede wijnen kunt drinken.”

Wat voor gasten krijg je nu?

“Na de Michelinster kregen we een breder publiek: zo komen er nu ook gasten uit België. De gasten zijn daarnaast kritischer. Dat mag ook en dat moet zelfs. Je merkt ook dat mensen meer vooruit plannen en anderhalve maand van tevoren reserveren. Dat is fijn, want dan weet je dat je de aankomende maand vol zit. De afgelopen tijd hadden we veel last van annuleringen. Daarom zijn we vanaf 1 oktober gestart met aanbetalingen. Hier kregen we ook kritiek op, want gasten vonden de aanbetaling ongastvrij."

"We waren genoodzaakt om te werken met aanbetalingen, omdat no shows tot omzetverlies leiden. We zijn namelijk geen restaurant waar je even langsloopt en denkt: ‘Goh, laten we hier gaan eten’. Daarom sturen we ook een herinneringsmail om de reservering te bevestigen. Sindsdien hebben we geen no shows meer en verplaatsen gasten hun diner als zij verhinderd zijn. De aanbetalingen werken voor ons dus erg goed.”

*Tekst gaat verder onder de foto's.

Hoe zorg jij ervoor dat je een aantrekkelijke werkgever bent?

“Met geld naar personeel gooien, red je het niet. Persoonlijke aandacht is belangrijk. Randy of ik zijn altijd aanwezig in Vigor*, want we willen er zijn voor het team. Dat is belangrijk voor de creativiteit en de processen. Daarnaast krijgen ze tijdens Kerst en Sinterklaas mooie cadeaus van ons en afgelopen zomer lieten we strandtassen bedrukken in Vigor-stijl. In de tas zat een fles wijn, spelletje, zak chips en een tijdschrift. Op deze manier bedanken we hen voor de goede periode en wensen we ze een fijne zomer toe.

We zijn altijd transparant tegenover het team en vertellen hen welke koers we willen varen met het restaurant en wat er nodig is om dat te bereiken. Zij krijgen alle vrijheid om ons daarmee te helpen. Ons motto is: ‘Every family has a story, welcome to ours’. Om de nieuwe en jonge generatie te enthousiasmeren geven we ook gastcolleges op scholen."

Hoe ga jij om met de hoge energiekosten?

“We zetten alle zeilen bij. We kijken naar de productkeuzes zonder kwaliteitsverlies, dat staat bij ons voorop. Je hoeft niet altijd te werken met kaviaar: je kunt ook andere productkeuzes maken. Denk bijvoorbeeld aan een vegetarisch menu of schuif een vegetarisch gerecht naar het reguliere achtgangenmenu.

Ook kijken we naar de verlichting. Deze hoeft niet om 10.00 uur aan, maar kan ook aan zodra het restaurant open is voor gasten. We moeten natuurlijk niet in het donker en in de kou gaan zitten, maar we kunnen wel creatief nadenken over oplossingen. We spreken veel andere ondernemers over hoe zij hiermee omgaan en wat zij doen. Je kunt ontzettend veel van elkaar leren. Als Nederland zijn we goed op weg om de gastronomie op de kaart te zetten. Voor iedereen is het goed om te sparren met elkaar, zodat je samen kunt groeien. De gastronomische wereld is klein, dus waarom niet samenwerken en ideeën uitwisselen?”