Meer fine dining in Friesland: ‘Het is de nieuwe culinaire bestemming’

Op een van de eerste avonden na de opening van kasrestaurant Mearkas, kwam er tijdens het diner een man aan fietsen. Of hij een schnitzel kon eten, vroeg hij aan Kees Meinderts. De chef van het nieuwe fine dining-restaurant in Eastermar kan er een paar maanden later hartelijk om lachen. Hij had graag een uitzondering gemaakt, maar hij moest de man teleurstellen; de traditionele lap vlees stond niet op de kaart en hij had ‘m ook niet in de koeling liggen.

Gepriegel op het bord

Het is voor de Friezen uit de directe omgeving nog even wennen, dat ‘gepriegel’ op het bord, zoals ze het fine dining-gebeuren noemen, zegt Meinderts, voormalig chef bij onder andere De Librije*** in Zwolle. Hij keerde terug naar Friesland om – samen met compagnon en studievriend Christiaan Steijn – zijn eigen restaurant te openen, inclusief pluktuin, voedselbos en vijf luxe glampingtenten. Eastermar ligt, in zijn eigen woorden, in de middle of nowhere; een kwartiertje rijden ten noorden van Drachten.

“Het is een krimpregio, een beetje conservatief. De bewoners zijn gewend om veel vlees te eten of helemaal niet uit eten te gaan. En dan krijgen ze hier een vast vier- of vijfgangenmenu. Maar het zit sinds de opening in mei helemaal vol, ook met lokale bewoners, die aangenaam verrast worden. Ik noem het relaxt fine dining. Volgens de filosofie van de Dutch Cuisine, op een nuchtere Friese manier met niet te veel poespas, maar wel met veel smaak.”

*De tekst gaat verder onder de afbeeldingen.

Bestaansrecht opbouwen

Uit eten zat niet in de cultuur hier, beaamt Jan Smink, chef en eigenaar van restaurant Smink* in het wat zuidelijker gelegen Wolvega, op de grens met Overijssel en Drenthe. Ook niet in zijn eigen familie. “Ik kom zelf van de boerderij even verderop, we gingen alleen ergens eten als er iets te vieren was. En dan vooral niet te ingewikkeld. Mensen in het westen gaan uit eten om uit eten te gaan, dat is een groot verschil. Ik merk de afgelopen jaren wel dat Friezen steeds meer fine dining ontdekken, het deel is alleen kleiner dan in het westen.”

Ze hebben inmiddels zelfs af en toe avonden dat het bijna vol zit met alleen Friezen, vervolgt Smink. “Nadat we de Michelinster kregen, werden we overspoeld met reserveringen – uit het hele land, maar ook uit België en Duitsland. En uit de regio, mensen die ons nog niet kenden en inmiddels vaste gasten zijn geworden. Dat is mooi én belangrijk: je bouwt pas bestaansrecht op als gasten bij je terugkomen.”

Gebrek aan ambitie

Jacques Hermus volgt de bewegingen op fine dining-gebied in Friesland met belangstelling. Hij recenseerde twintig jaar lang restaurants in Friesland, Groningen en Drenthe voor de Leeuwarder Courant en het Dagblad van het Noorden. Hij zag in die jaren vooral een gebrek aan ambitie. Bij de chefs, die veilig kookten en bij de gasten die niet bereid waren om geld uit te geven. Het gevolg: talentvolle chefs trokken weg. “Menno Post uit Appelscha kookte jarenlang bij De Bokkedoorns** in Overveen. Hij stopte er in 2018 en opende restaurant Olivijn* in Haarlem, al is dat nu (tijdelijk) gesloten.”

Smink was een van de chefs die wél terugkeerde naar Friesland, na jarenlang in sterrenrestaurants (zie kader hierboven) te hebben gewerkt. Het was pionieren, blikt de Friese boerenzoon terug. “Als ik voor mezelf zou beginnen, moest het hier zijn, heb ik altijd gezegd. Dit is mijn geboortegrond. Als het eten goed is, komen de mensen wel, daar was ik altijd van overtuigd.”

*De tekst gaat verder onder de afbeelding van Jan Smink.

Vernieuwing

Hermus juicht de recente ontwikkelingen dan ook toe. Er komen volgens hem twee belangrijke aspecten samen. “Friese chefs keren terug en sinds corona zijn mensen meer geld gaan uitgeven. Ook de Friezen. En ze merken nu dat fine dining ook heel lekker kan zijn. Dat is hoopgevend voor de provincie. Ik zag de afgelopen twintig jaar te veel middenklasse restaurants met te weinig creativiteit. Het was te gemakzuchtig. Daarom ben ik blij met de vernieuwing die nu gaande is. Ik zie graag plezier bij chefs, die zonder te veel opsmuk, eerlijke gerechten serveren. Die trots en eigenheid uitstralen.”

Hij noemt als voorbeelden onder andere Kees Meinderts, die binnen een paar maanden al een vermelding heeft gekregen in de Michelingids en Jan Smink, die volgens hem veel te lang over het hoofd is gezien door Michelin. De ultieme beloning voor Smink volgde anderhalf jaar geleden toen hij een Michelinster ontving. “In het begin had je veel sceptici: ‘fine dining in Wolvega, een restaurant met 28 couverts, dat duurt nog geen jaar’, kreeg ik steeds te horen."

"Maar we zijn inmiddels dik zes jaar verder, hebben corona overleefd en eind dit jaar verhuizen we naar een nieuw pand even verderop. We hebben een rijksmonument gekocht dat momenteel wordt verbouwd, waar we meer gasten kunnen ontvangen en door kunnen groeien.”

*Tekst gaat verder onder de foto's van Restaurant Smink en Jan Smink.

Friese keuken

Zo’n zestig kilometer noordelijker, in Dokkum, opende deze zomer fine dining-restaurant Ode, inclusief vijf luxe suites erboven. Eigenaar Geert-Jan Vaartjes had al drie Friese horecazaken (Oan Tafel en Grand Café Jan, beide in Wergea, en restaurant Proef | Lokaal in Hotel Abdij in Dokkum) en zit nu trots met een glas Frysling - een Friese bubbelwijn - in de foyer van zijn vierde zaak.

De grap was dat hij altijd had geroepen dat hij nooit een restaurant in ‘zijn’ provincie zou openen. Friezen gingen niet uit eten. Ja, alleen als er iets te vieren was. Maar daar is hij op teruggekomen, bekent hij lachend. De Friezen zijn veranderd, merkte hij nadat hij vijf jaar geleden terugkeerde in Nederland, na jarenlang op Mauritius en in Vietnam te hebben gekookt. De tijd is er nu rijp voor, zegt de ondernemer.

Hij onderschrijft dan ook de woorden van Jacques Hermus. Friezen zijn steeds meer bereid om geld aan fine dining uit te geven, zo merkt hij in zijn zaken. Vaartjes wijst naar de open keuken van Ode, waar de koks, onder leiding van Dokkummer chef Liudger van der Meer, de gasten aan tafel meenemen in hun verhaal. Dat verhaal is de Friese keuken, een culinaire beleving die iedereen zou moeten ondergaan, zegt hij.

“We koken hier volgens de filosofie van de Dutch Cuisine, met 80% groenten en belangrijker: 80% Friese producten. In Friesland hebben we een prachtige eetcultuur, ons menu is een ode aan de provincie.”