Meester-patissier Hidde de Brabander: 'Chefs, gooi die oogkleppen af!'

Patissiers, chocolatiers en ijsbereiders mogen weer los; de belangstelling voor het dessert neemt toe. Uit onderzoek (2023) van onder meer The World’s 50 Best Restaurants blijkt dat gasten desserts (weer) zien als een essentieel onderdeel van de totale gastronomische ervaring en dat ze zich graag laten verrassen door verfijnde smaakcombinaties van de chef en een mooie (lees: social mediawaardige) bordopmaak. Marktonderzoekbureau Mintel constateert ook dat gasten er weer voor willen betalen, zowel in het high end- als in het middensegment. Gasten gunnen zich die zoete of hartige afsluiter na een gezellige avond uit eten.

Zorg voor dynamiek

Meester Patissier en SVH Meesterijsbereider Hidde de Brabander (44) grijpt deze gedragsverandering van de gast aan voor zijn ode aan het vakmanschap. “Voor een patissier is dat het ultieme geluk: mogen creëren. Smaken, texturen, kleuren, ingrediënten en temperaturen combineren zoals jij dat wilt. Door je gevoel te volgen geef je dynamiek aan een dessert en dát maakt het interessant voor een gast want dat proeft hij terug. Wie daar de ruimte voor krijgt én neemt, voedt zijn creativiteit.

Kunstenaar

Al jong wist De Brabander dat hij wilde creëren. “Kunstenaar worden was mijn doel, maar dat is natuurlijk helemaal geen beroep. Een kunstenaar ben je wanneer andere mensen dat over je zeggen. Wat ik toen bedoelde was dat ik iets wilde maken, iets scheppen of vormgeven met mijn handen.”

Hij probeerde het met schilderen en beeldhouwen. “Jan Bronswijk, de banketbakker in de straat van mijn ouderlijk huis, bracht me op andere gedachten. Hij liet me zien dat je als banketbakker ook kunst maakt, niet met kwasten en verf, maar met chocolade en suiker.” De Brabander raakte enthousiast. “Dít was wat ik wilde.”

Hij deed alles wat nodig was om het vak te leren: cursussen volgen, veel lezen over technieken en bereidingen en heel veel oefenen.” Werken bij de beste leermeesters en sterrenrestaurants van Nederland, onder wie Cees Helder van Parkheuvel*** (Rotterdam), Jonnie Boer van De Librije*** (Zwolle) en Landgoed Duin & Kruidberg* (Santpoort), bracht hem de verdieping om boven zichzelf uit te stijgen

Het ultieme dessert

“Creëren …” De Brabander onderbreekt het gesprek even omdat er een stop doorslaat in de keuken van IJscentrum & Patisserie Academie Vlaardingen, waar we hebben afgesproken. Vier examenleerlingen van de opleiding Basis IJsbereiden wachten achter hun rvs-werkbanken tot het sein weer op groen gaat. De Brabander is sinds twee jaar, naast docent en eigenaar van zijn eigen patisserielabel Dreams of Magnolia, ook manager bij dit opleidingsinstituut voor ijsbereiders, chocolatiers en patissiers.

“Het aantal aanmeldingen voor de opleidingen groeit, óók van chefs die al enkele jaren in de horeca werken en van koks van de Cas Spijkers Academie.” De Brabander is een enthousiaste docent. Kennis hebben is mooi, maar kennis delen nog veel mooier, vindt hij. Wat hij zijn leerlingen vooral wil meegeven: “Leer de basis, weet wat je doet, maak fouten, maar ga creëren. De uitspraak van de (overleden) Britse wetenschapper Ken Robinson vat het prachtig samen: If you’re not prepared to be wrong, you’ll never come up with anything original.”

Een dessert maken is meer dan een aantal mooie ingrediënten en bereidingen combineren, legt hij uit. “Het geheim van een ultiem lekker dessert is het ambacht; het gevoel dat jij erin legt zorgt voor het onderscheidend vermogen. Het is net als met schilderen: zet drie schilders op dezelfde plek in de natuur en je krijgt drie verschillende schilderijen. Het ambacht is het geheim.”

Creativiteit voeden

Met een dessert met een verrassend smakenpalet verleid je gasten en investeer je in herhaalbezoeken. “Ondernemers doen er daarom goed aan hun chefs de ruimte te geven om zich te blijven ontwikkelen. Creativiteit moet je voeden”, meent De Brabander. Chefs moeten hun horizon verbreden. “En dat moet je je hele leven blijven doen. Verder kijken. Er is meer dan wat leveranciers je aanbieden. Lees, trek erop uit en laat je inspireren door de natuur.” Volgens hem hoef je niet altijd de auto of het vliegtuig in om inspiratie op te doen op verre bestemmingen. Zelf is hij helemaal geen reiziger in die zin. “Ik ga veel op reis, alleen nooit van huis.”

Geestverruimend

De Brabander verbreedt zijn horizon onder meer door veel te lezen. De geschiedenis van landen, volken, culturen, eten en drinken: het interesseert hem buitengewoon. “Ja, die hang naar altijd nog meer willen weten, dat ben ik. Voor mij werkt het geestverruimend. Net als met aandacht de natuur in trekken. De natuur is een brok creativiteit. Dat zie je ook terug bij schilders als Van Gogh.”

De Brabander houdt van de ruige stijl van Van Gogh; dikke strepen olieverf op het doek. Zelf schildert hij ook, in zijn atelier. “Ik zie raakvlakken tussen de natuur, schilderkunst en het patisserievak. De creatie op het bord is onze interpretatie van wat moeder natuur ons aanbiedt. De natuur is een prachtige voedingsbron voor je creativiteit. Ik kan het niet genoeg benadrukken: chefs, kijk om je heen, gooi die oogkleppen af.”

Marges

Dat je als chef niet altijd de ruimte krijgt of neemt om buiten je cocon te gaan, snapt De Brabander. Te weinig medewerkers in de keuken, drukbezette avonden en het besef dat de marges omhoog moeten, zijn van invloed op je creativiteit. “Dat je dan wat basisdesserts op de kaart zet, die ook de bediening kan maken, is een keuze. Net als het inzetten van convenienceproducten”, vindt hij. “Mijn leerlingen leren hier hoe je de vulling van een ijstaart maakt, en ja, natuurlijk kun je die ook kant-en-klaar bij de groothandel halen. Maar wat je jezelf moet afvragen: als ik zo blijf werken, ben ik dan happy? Serveer ik iets wat ik echt wil? Volgens mij word je juist blij van een heel eigen creatie. Er moet ruimte blijven om jezelf uit te dagen. Om beter en nog beter te worden. Die reis, die zelfontdekking, dat gun ik iedereen."

Uitdagingen nodig

(Gast)colleges, lesgeven, kookboeken, televisieprogramma’s, een eigen patisserielabel, bestuurslid van meerdere verenigingen en stichtingen, vrijwilliger, een gezin, manager van het IJscentrum en Patisserie Academie en ook nog schilderen en schrijven. “Je kunt mij niet onder één noemer vangen”, lacht De Brabander. “Ik ben een mix van alles en zoek altijd naar uitdagingen. Maar ik weet ook heel goed wat belangrijk is. Vanmiddag om drie uur sta ik op het schoolplein en haal ik mijn dochter op. Wie mij dan nodig heeft, moet maar wachten.”

Hij loopt naar de bekkens met vloeibare melkchocolade, waar de fotograaf hem opwacht, als een examenkandidate vraagt of ze met hem op de foto mag. Even later poseert de leerlinge, die net haar theorie-examen Basis-IJsbereider achter de rug heeft, trots met haar docent voor een foto. “Lesgeven, leerlingen voeden met kennis: het geeft enorme voldoening.”