Ondernemers en topchefs over de belangrijkste foodtrends van 2024

Emile van der Staak is momenteel dé chef op het gebied van groenten. De eigenaar van vegan restaurant De Nieuwe Winkel** in Nijmegen werd de afgelopen twee jaar uitgeroepen tot beste groenterestaurant ter wereld. Hij vertelde tijdens een Q&A met trendwatcher Denise Kortlever hoe hij klassiek geschoold is – onder andere bij Paul Fagel – en gaandeweg de jaren steeds meer opschoof naar plant-based. Hij zette als leerling al vraagtekens bij sommige keuzes van restaurants. Waarom paling serveren als het een bedreigde diersoort is? Waarom ganzenlever bereiden als je weet dat het dierenleed immens is? Dit alles uit een morele ambitie om de wereld te verbeteren.

Nieuwe doelgroep

Bij iedere stap – ‘steeds als we verder radicaliseerden, noemde hij het gekscherend’ - merkte hij dit direct in zijn restaurant. In negatieve zin, welteverstaan. Sterker: hij ging zelfs een keer bijna failliet. De vaste gasten haakten af als hij minder vlees serveerde, waarna vervolgens een nieuwe doelgroep het restaurant moest zien te vinden. Inmiddels krijgt hij (inter)nationaal alle lof toegezwaaid en zit het restaurant altijd vol, maar hij realiseert zich nog altijd dat dit volstrekt niet vanzelfsprekend is. En dat er nog een wereld te winnen is op het gebied van plant-based food. "Doe je het niet uit morele ambitie, dan wellicht uit financieel oogpunt. De inkoop van groenten is een stuk lager dan vlees en vis, dat de komende jaren alleen maar duurder wordt."

Foodtrends

Van der Staak was een van de sprekers op het event Future Menus Chefs Connect – georganiseerd door Unilever Food Solutions – op Landgoed Doornburgh in Maarssen. Hier volgden een paar honderd professionals uit de horeca, zorg en catering een aantal workshops naar aanleiding van de belangrijkste foodtrends voor 2024 (onderzoek Unilever onder 1.600 chefs uit 21 landen).

• Irresistible Vegetables
• Low-waste Menus
• Modernized Comfort Food

Productkeuzes hebben impact

Chef Joris Bijdendijk van restaurants RIJKS* en Wils* in Amsterdam vertelde onder meer over zijn low food-beweging die hij vijf jaar geleden startte. Ze richten zich op educatie en doen onderzoeken naar no waste en eiwittransitie. Zo hebben ze bij zijn restaurants inmiddels volledig inzichtelijk gemaakt – én doorgerekend - hoeveel duurzaamheidsimpact of uitstoot ieder onderdeel van het menu bevat. De belangrijkste conclusie: kijk naar je productkeuzes, daar kan je grote stappen maken wat betreft impact. “Een van de stappen was vervolgens om ribeye van de kaart te halen bij RIJKS*.”

Al was er nog een ander opmerkelijke conclusie te trekken, vertelde hij. De stap naar vegetarische opties moet je langzaam maken, ondervond hij na een test bij Wils*. Ze deden mee aan een landelijke vlees- en visvrije week en serveerden alleen een vegan menu. “Het was fantastisch en de CO2-uitstoot bleek 82% minder”, zei Bijdendijk. “Dan sta je te juichen toch? Maar wat er óók gebeurde? Alle reserveringen gingen omlaag. Dan denk je dus dat je lekker bezig bent. Dus het was gelijk een les; de eiwittransitie kan ook met voorzichtige stapjes.”

Foto links: Joris Bijdendijk. Rechts: bezoekers van het event op Landgoed Doornburgh in Maarssen.

Plant-based gerechten creëren

Emile van der Staak van restaurant De Nieuwe Winkel** in Nijmegen beaamde dat later op de middag. Hij vermeldt nergens dat zijn restaurant volledig vegan is. Ja, bij de FAQ op zijn website, daar ontkomt hij er niet aan, maar verder niet. Het eten moet volgens hem gewoon superlekker zijn. Dan maakt het niet uit of het vegan is of niet.

Als je kiest voor plant-based, benader je menu dan compleet anders dan dat je een vlees- of visgerecht doet, was zijn advies aan alle toehoorders. Niet één-op-één een vleesvervanger serveren in plaats van de vleescomponent, maar met planten en kruiden je gerecht opbouwen. De technieken om groenten lekker te maken zijn eindeloos, vertelde hij. Al kost het ook een hoop tijd soms. Zo heeft hij nu na 2,5 jaar eindelijk zijn perfecte plantaardige kaas, op basis van amandelen, gecreëerd. “Het volvette, gladde mondgevoel en de complexiteit kostte veel tijd. Je moet leren werken met schimmels en enzymen om de smaken te versterken.”

Een groentegerecht draait volgens hem om mondgevoel en umami. Waarna hij verwees na een workshop eerder die middag: “Om groenten echt lekker te krijgen heb je de fermentatieworkshops van Christian Weij heel hard nodig. Miso, sojasaus, schimmels en bacteriën – dit zorgt voor de complexheid en gelaagdheid in gerechten.”

Fermenteren

Christian Weij is de fermentatiegoeroe van Nederland. Hij is mede-eigenaar van Smaakpark in Ede, schreef onder meer het boek Verrot Lekker en liet tijdens het event zien hoe je eenvoudig kunt beginnen met fermenteren. Fermenteren is eigenlijk een vorm van gecontroleerd rotten, legde hij uit. Tijdens het proces zetten bacteriën, schimmels en gisten de koolhydraten in de producten om in suikers, alcohol of zuren. Daardoor veranderen smaak, textuur en voedingswaarde, en blijven de producten langer houdbaar.

Je kunt dit, zoals onder anderen Van der Staak bij De Nieuwe Winkel**, Yornie van Dijk (Basiliek*, Harderwijk) en Bas van Kranen (Flore**, Amsterdam), op sterrenniveau doen, maar ook als middenklasse restaurant kun je hier snel smaakexplosies mee realiseren, toonde Weij. De pipetjes gingen tijdens de workshop rijkelijk rond; van azijn gemaakt van uienschillen of siroop van sinaasappelschillen tot hotsauce, bierbostel sojasaus en koffie-soja van koffieprut.

Food-waste

Daar komt bij: voor Weij bestaat er geen waste. Reststromen kun je volgens hem upcyclen door middel van fermentatie. Groenten over? Stop ze in een luchtdichte pot, voeg zout en water toe en na een week heb je friszure, gefermenteerde groenten. Of maak miso van oud brood en peulvruchtenmiso (de halve erwten die anders weggegooid zouden worden). Het is een slimme én lucratieve oplossing voor producten die anders over datum zouden raken of weggegooid zouden worden.

Foto links: gefermenteerde groenten. Rechts: bezoekers kregen pipetjes met azijnen en siropen en crackers met miso om te proeven

Cirkel van Smaak

Angelique Schmeink liet de genodigden anders kijken naar gerechten. Ze presenteerde haar Cirkel van Smaak, een soort routekaart waarmee je richting kunt geven aan je keuken, smaak en creativiteit. De SVH Meesterkok en televisiekok liet aan de hand van inspiratiewolken zien hoe je meer creativiteit kunt ontwikkelen voor het bedenken van gerechten. “Ons geheugen werkt zo dat we maar zo’n zeven ingrediënten of ideeën actief kunnen opdiepen, terwijl we over veel meer kennis beschikken.”

In deze wolken staan alle elementen die een gerecht tot een succes maken, zodat je volgens haar aan de hand van één gekozen groente binnen een minuut een compleet eigen gerecht kunt ontwikkelen. Daarbij moet je de volgende vijf stappen volgen.

1. Verkennen: kies de beste geteelde groenten uit het seizoen
2. Verleiden: Selecteer de techniek of bereiding die je wil toepassen
3. Verbinden: Analyseer de smaak en structuur van het resultaat en zoek er de smaakvrienden bij (kruiden, sauzen etc.)
4. Verdiepen: de basis staat: toets de combinatie aan de hand van culinaire succesfactoren.
5. Verankeren: test, proef, verfijn en vervang

Signatuurgerecht

Schmeink: “Zo kan je signatuurgerecht uitgroeien tot een klassieker op je kaart. En het is helemaal van jezelf.” Belangrijk: proef bij stap 4 welke elementen je nog mist in het gerecht, was haar dringende advies. “Het moet zoet, zuur, zout, bitter zijn. Een afwisseling tussen zacht en krokant, met frisse accenten en zuren en voldoende umami.” Ze maakt de vergelijking met een kroket. “Je ervaart eerst een knapperige korst, daarna een smeuïge, zachte, hartige ragout, de umami van de bouillon en daar heb je dan nog nét die mosterd of een augurkje bij nodig die zorgt voor spanning en levendigheid.”

Foto links: De proeftafel bij de workshop van Angelique Schmeink. Rechts: Smashed burgers met een twist (Modernized Comfort Food)

Uniek verhaal

Alle topics van de dag – groenten, low waste, modern comfort food - kwamen eigenlijk samen in één drankje, dat Emile van der Staak als afsluiter aan alle genodigden liet proeven: een glaasje vintage tomatenbouillon. Het sap had acht jaar gerijpt in een eikenhouten whiskyvat, dat ze eigenlijk helemaal waren vergeten. Een andere invulling van vergeten groenten, lachte hij. Zijn boodschap: het drankje wordt bijzonder door het verhaal. “Anders was het gewoon een afsluitend drankje geweest, dat je lekker vindt, of niet. Vertel daarom een uniek verhaal aan tafel bij je gerechten, dan krijgt het meerwaarde.”